Name: Jagnjeća Kapama
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 47 min
Total time: 2 h 12 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Serbia
Ingredients: 1000 g bahu domba tanpa tulang, dipotong menjadi 4–5 cm pieces; 25 g tepung terigu serbaguna, untuk lapisan tipis; 40 ml minyak bunga matahari; 300 g daun bawang, bagian putih dan hijau diiris; 10 g paprika manis; 700 ml air panas; 8 g garam halus; 2 g lada hitam bubuk; 500 g bayam, dicuci, batang keras dibuang, lalu dicincang kasar; 240 g yogurt plain hasil kultur, dingin; 40 g per portion

Hasil 6 portions

Waktu persiapan 25 minutes

Waktu memasak 107 minutes

Waktu pasif 0 minutes

Bahan-bahan ↓

Hidangan

Jagnjeća Kapama: Domba Braise dengan Daun Bawang dan Bayam

Jagnjeća kapama adalah hidangan domba yang dimasak lambat dengan banyak allium hijau dan sayuran berdaun. Variasinya berbeda di berbagai wilayah, tetapi versi Serbia ini menggunakan bahu domba tanpa tulang, daun bawang, dan bayam, ditambah paprika manis untuk warna serta yogurt saat penyajian. Hasil akhirnya harus berupa braise yang lembap, bukan sup: domba empuk terbalut saus yang sedikit mengental karena lapisan tepung tipis, bawang yang melunak, dan cairan masak yang tereduksi.

Bahu domba cocok untuk metode ini karena mengandung jaringan ikat yang diuntungkan oleh waktu masak lebih lama dari suhu minimum keamanan. Potongannya dibuat seragam dan hanya ditaburi sedikit tepung. Tepung dalam jumlah kecil membantu permukaan mencokelat dan kemudian memberi body pada cairan braise, tetapi lapisan tebal akan membuat saus terasa seperti pasta. Pencokelatan dilakukan bertahap agar daging benar-benar tersangrai, bukan mengukus dalam panci yang terlalu penuh.

Daun bawang dilunakkan setelah domba diangkat. Bawang harus layu dan mengilap tanpa berubah menjadi warna cokelat gelap seperti hasil tumisan panjang. Paprika manis ditambahkan tepat sebelum air agar sempat mekar sebentar dalam lemak tanpa gosong. Setelah cairan mencapai simmer stabil, domba yang telah dicokelatkan dikembalikan dan panci ditutup untuk braising panjang. Panas lembut lebih penting daripada didihan agresif yang dapat mengencangkan daging dan menguapkan saus terlalu cepat.

Keamanan pangan dan kualitas makan memiliki titik akhir berbeda dalam resep ini. Bagian daging paling tebal harus mencapai setidaknya 62.8 °C saat diukur dengan termometer makanan, tetapi pada suhu itu bahu domba biasanya belum mencapai keempukan yang diharapkan dari kapama. Proses braise dilanjutkan sampai garpu dapat masuk dengan hambatan sangat kecil. Waktu tambahan ini mengubah kolagen dan memberi tekstur lunak khas hidangan tanpa mencampuradukkan suhu minimum keamanan dengan tingkat kematangan akhir yang diinginkan.

Bayam baru dimasukkan mendekati akhir. Sepuluh menit cukup untuk membuatnya layu ke dalam saus sambil tetap mempertahankan elemen hijau yang terlihat, bukan larut seluruhnya ke dalam braise. Yogurt tetap dingin dan terpisah, memberikan keasaman dan kelembutan saat disajikan. Menjaganya di luar panci mempertahankan saus braise tetap bersih dan mencegah yogurt pecah selama proses masak panjang.

Panduan praktis

Taburi domba dengan tepung tipis saja; tepung berlebih dapat membuat cairan braise terasa seperti pasta.
Tambahkan paprika setelah bawang melunak dan aduk terus agar tidak gosong.
Gunakan 62.8 °C sebagai titik pemeriksaan keamanan, lalu lanjutkan braising sampai jaringan ikat melunak dan domba empuk saat ditusuk garpu.

Bahan-bahan

Untuk braise domba

1000g bahu domba tanpa tulang, dipotong menjadi 4–5 cm pieces
25g tepung terigu serbaguna, untuk lapisan tipis
40ml minyak bunga matahari
300g daun bawang, bagian putih dan hijau diiris
10g paprika manis
700ml air panas
8g garam halus
2g lada hitam bubuk
500g bayam, dicuci, batang keras dibuang, lalu dicincang kasar

Untuk penyajian

240g yogurt plain hasil kultur, dingin; 40 g per portion

Metode

Cokelatkan dan braise domba

Siapkan dan balut dombaPotong bahu domba menjadi bagian seragam, tepuk hingga kering, lalu bumbui dengan garam dan lada hitam yang telah diukur. Taburi tepung tipis-tipis dan kibaskan kelebihan agar lapisannya tetap ringan. Potongan domba berukuran serupa dan hanya membawa lapisan tepung tipis, bukan kerak tebal.
Cokelatkan dombaPanaskan minyak bunga matahari dalam panci berat bertutup dengan api sedang-besar. Cokelatkan domba bertahap selama total sekitar 12 minutes, balik agar beberapa sisi mendapat warna lalu pindahkan setiap batch ke piring bersih. Domba berwarna cokelat pada beberapa sisi sementara bagian tengahnya masih akan dimasak dalam tahap braise.
Lunakkan daun bawangTurunkan ke api sedang lalu masukkan irisan daun bawang. Masak sekitar 5 minutes sambil diaduk sampai layu dan mengilap tanpa berubah menjadi cokelat tua. Bawang mengilap dan layu tetapi tidak terlalu kecokelatan.
Bangun cairan braiseAduk paprika manis hanya beberapa detik, lalu segera masukkan air yang telah diukur dan kerik endapan cokelat dari dasar. Bawa cairan ke simmer stabil dan kembalikan domba beserta sari yang terkumpul. Paprika tersebar tanpa gosong dan cairan mencapai simmer stabil.
Braise sampai aman dan empukTutup panci, kecilkan api, lalu braise sekitar 75 minutes. Periksa bagian domba paling tebal dengan termometer di tengah dan lanjutkan memasak melewati minimum keamanan sampai daging benar-benar empuk, bukan berhenti hanya karena suhu tercapai. Bagian domba paling tebal mencapai setidaknya 62.8 °C dan terus dimasak sampai garpu masuk dengan hambatan sangat kecil.
Masukkan bayam dan selesaikanTambahkan bayam sedikit demi sedikit sambil dilipat ketika mulai layu. Masak tanpa tutup sekitar 10 minutes agar sayuran melunak dan saus cukup tereduksi untuk menempel tipis pada domba. Sajikan dengan 40 g yogurt per portion. Bayam telah menyatu ke saus dan cairan braise cukup kental untuk melapisi domba secara ringan.

Panduan praktis

Penyajian

Bagi domba, sayuran hijau, dan saus menjadi enam porsi dan sajikan masing-masing dengan 40 g yogurt. Yogurt adalah pendamping dingin, bukan bagian dari cairan braise panas. Sendokkan saus secukupnya agar daging tetap lembap tanpa membuat hidangan seperti sup.

Menyiapkan lebih awal

Kapama cocok dimasak lebih awal karena bahu domba yang telah dibraise tetap lembap bila dipanaskan ulang dengan hati-hati. Masak hidangan sampai selesai, dinginkan cepat, lalu simpan di lemari es daripada menghentikan proses di tengah braising. Simpan yogurt terpisah sampai waktu penyajian agar tidak mengencerkan atau pecah dalam saus yang dipanaskan kembali.

Penyimpanan dan pemanasan ulang

Dinginkan sisa segera dalam wadah dangkal dan simpan pada 4 °C atau lebih rendah dalam 2 hours. Gunakan dalam 3–4 days. Panaskan kembali domba dan saus bersama-sama sampai 73.9 °C sambil diaduk dan membalik potongan agar bagian tebal ikut panas secara merata. Tambahkan yogurt segar yang telah diukur hanya setelah makanan panas dibagi ke porsi.

Substitusi

Potongan domba yang lebih tanpa lemak akan lebih cepat mencapai suhu aman tetapi tidak bereaksi terhadap braising panjang seperti bahu, sehingga tekstur dan waktunya berubah cukup besar. Bayam matang dapat menggantikan bayam muda bila batangnya dibuang, tetapi mungkin memerlukan sedikit waktu tambahan untuk melunak. Mengganti yogurt dengan produk susu kultur yang berbeda kadar lemak atau keasamannya akan mengubah keseimbangan penyajian serta profil alergen.

Pemecahan masalah

domba sudah aman menurut suhu tetapi masih alotPanduan: Jaringan ikat belum mendapat waktu braising yang cukup;Penyesuaian: lanjutkan simmer rendah dalam keadaan tertutup, tambahkan sedikit air panas terukur bila perlu, sampai garpu mudah masuk.
saus menjadi terasa tepungPanduan: Terlalu banyak tepung tertinggal pada domba atau cairan tereduksi terlalu keras;Penyesuaian: gunakan hanya taburan tipis dan pertahankan simmer lembut dengan cairan yang cukup.

Gizi per porsi

Ukuran porsi1 of 6 portions termasuk 40 g yogurt
Kalori520 kcal
Karbohidrat13 g
Protein42 g
Lemak34 g
Serat3 g
Natrium700 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten dari tepung dan susu dari yogurt kultur. Jika yogurt disajikan dari wadah bersama, gunakan sendok bersih untuk mencegah kontak silang.

Pisahkan domba mentah dari bahan siap makan dan cuci tangan, talenan, pisau, serta penjepit setelah bersentuhan dengan daging mentah.

Pastikan bagian tengah potongan domba tebal mencapai setidaknya 62.8 °C dengan termometer makanan, lalu lanjutkan braising sampai tekstur empuk sesuai karakter hidangan.

Simpan dalam lemari es dalam 2 hours pada 4 °C atau lebih rendah dan panaskan sisa sampai 73.9 °C.

FAQ

Mengapa tetap dimasak setelah domba mencapai 62.8 °C?

Suhu itu adalah minimum keamanan yang digunakan di sini untuk domba whole-muscle, sedangkan bahu membutuhkan waktu braising tambahan agar jaringan ikat melunak. Titik akhir yang diinginkan adalah aman menurut termometer sekaligus empuk saat diuji dengan garpu.

Mengapa domba diberi tepung sebelum dicokelatkan?

Lapisan tipis membantu proses pencokelatan dan kemudian menyumbang sedikit pati ke saus. Terlalu banyak tepung akan membuat cairan braise terlalu kental.

Kapan bayam harus dimasukkan?

Hanya pada bagian akhir proses. Menambahkannya setelah domba empuk membuat tekstur dan warna daun tetap lebih jelas sambil tetap memberi waktu untuk layu ke dalam saus.

Hasil: Kapama yang selesai memiliki domba empuk saat ditusuk garpu, daun bawang serta bayam yang layu, dan saus bernuansa paprika yang menempel ringan pada daging.

Kunci: Perbedaan pentingnya adalah keamanan versus keempukan: pastikan domba paling tebal mencapai setidaknya 62.8 °C, lalu terus braise sampai bahu mudah ditembus garpu.