Name: Gurmanska pljeskavica
Prep time: 25 min
Cook time: 14 min
Total time: 1 h 39 min
Yield: 4 velike pljeskavice, 4 porcije
Cuisine: srpska
Ingredients: 600 g mlevene junetine, rashlađene; 150 g mlevene svinjetine, rashlađene; 100 g dimljene slanine, sitno seckane; 100 g kačkavalja ili drugog čvrstog žutog sira, sitno seckanog; 80 g crnog luka, veoma sitno seckanog; 8 g belog luka, sitno seckanog; 4 g slatke mlevene paprike; 4 g ljute mlevene paprike; 8 g sitne soli; 2 g mlevenog crnog bibera; 30 ml hladne gazirane mineralne vode

Dobijena količina 4 velike pljeskavice, 4 porcije

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 14 minuta

Pasivno vreme 60 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Gurmanska pljeskavica sa slaninom, kačkavaljem i paprikom

Gurmanska pljeskavica nije samo obična pljeskavica sa dodatkom sira na vrhu. U ovoj verziji dodaci su deo same mesne smese: dimljena slanina, kačkavalj, sitno seckan crni luk, beli luk i dve vrste mlevene paprike raspoređeni su kroz meso pre oblikovanja. Time svaka porcija dobija više masnoće, dima, slanosti i pikantnosti nego osnovna pljeskavica.

Mešavina junetine i svinjetine daje odnos čvrstine i sočnosti. Junetina donosi strukturu, dok svinjetina i slanina daju dodatnu masnoću. Kačkavalj seče ukus kroz meso i topi se u malim džepovima. Svi čvrsti dodaci moraju biti sitno seckani da bi pljeskavica mogla da se podigne širokom lopaticom bez pucanja oko velikih kocki.

Mala količina hladne gazirane mineralne vode umešava se tek pošto su ostali sastojci ravnomerno raspoređeni. Ona ne treba da pretvori smesu u kašu; cilj je podatna masa koja ostaje kompaktna. Mešanje prestaje kada se meso blago zalepi za prste i svi dodaci su jednako raspoređeni. Predugo mešenje zagreva mast i čini gotovu pljeskavicu zbijenijom. Odmor od 60 minuta u frižideru na 4 °C ili hladnije ima dve funkcije. Prvo, hladnoća učvršćuje slaninu i sir, pa se pljeskavice lakše oblikuju. Drugo, so ima vremena da razvije vezivanje u mesu. Posle odmora četiri jednaka komada oblikuju se u široke pljeskavice debljine oko 2 cm, bez jakog sabijanja ivica.

Roštilj treba da bude dovoljno vruć da brzo napravi koricu, ali ne toliko agresivan da sir i slanina na ivicama zagore pre nego što se sredina termički obradi. Pljeskavice se zato peku na srednje jakoj vatri oko 14 minuta, uz jedno ili dva okretanja. Nema potrebe pritiskati ih lopaticom; time se izbacuje istopljena masnoća i sok koji treba da ostanu u mesu.

Kod mlevenog mesa boja nije bezbednosni pokazatelj. Središte svake pljeskavice mora da dostigne najmanje 71 °C. Sonda se uvodi sa strane prema centru kako bi merenje zaista obuhvatilo najhladniji deo, a ne samo površinu. Tako se istovremeno čuvaju sočnost i jasna bezbednosna granica.

Praktično

PosluživanjePoslužite po 1 pljeskavicu po osobi dok je vruća. Može da ide u lepinju ili na tanjir, uz sirov crni luk ili namaz od pečene paprike, ali ti prilozi nisu deo osnovne mere recepta.
Priprema unapredPljeskavice mogu da se oblikuju nekoliko sati pre pečenja i drže pokrivene na 4 °C ili hladnije. Ne ostavljajte sirovu mesnu smesu na sobnoj temperaturi radi „omekšavanja“.
Čuvanje i podgrevanjePečene pljeskavice rashladite i stavite u frižider u roku od 2 sata. Čuvajte 3–4 dana na 4 °C ili hladnije i pri podgrevanju dostignite 74 °C.

Sastojci

Za pljeskavice

600 g mlevene junetine, rashlađene
150 g mlevene svinjetine, rashlađene
100 g dimljene slanine, sitno seckane
100 g kačkavalja ili drugog čvrstog žutog sira, sitno seckanog
80 g crnog luka, veoma sitno seckanog
8 g belog luka, sitno seckanog
4 g slatke mlevene paprike
4 g ljute mlevene paprike
8 g sitne soli
2 g mlevenog crnog bibera
30 ml hladne gazirane mineralne vode

Priprema

Mešanje i odmor

Sjedinite meso i dodatkeU rashlađenoj činiji pomešajte 600 g junetine, 150 g svinjetine, 100 g slanine, 100 g kačkavalja, 80 g crnog luka, 8 g belog luka, po 4 g slatke i ljute paprike, 8 g soli i 2 g bibera. Mešajte oko 8 minuta dok se dodaci ravnomerno ne rasporede i smesa ne postane blago lepljiva. Na kraju umešajte 30 ml hladne gazirane mineralne vode.
Odmorite smesuPokrijte i držite 60 minuta u frižideru na 4 °C ili hladnije. Posle odmora masa treba da bude čvrsta dovoljno da se oblikuje bez razlivanja po dasci.
Oblikujte četiri pljeskavicePodelite smesu na 4 jednaka dela i tokom oko 12 minuta formirajte široke pljeskavice debljine približno 2 cm. Poravnajte samo toliko da nema pukotina koje bi se otvorile pri pečenju.

Roštilj

Ispecite bez pritiskanjaPecite pljeskavice na srednje jako zagrejanom roštilju ili rebrastom tiganju oko 14 minuta ukupno, okrećući jednom ili dva puta. Spolja treba da budu dobro zapečene, a sredina svake pljeskavice mora da dostigne najmanje 71 °C. Sondom merite sa strane prema centru.

Praktično

Zamena svinjetine

Umesto 150 g mlevene svinjetine može da se koristi 150 g mlevene junetine. Pljeskavica će biti čvršća i manje masna, ali vreme na roštilju ostaje slično; proverite najmanje 71 °C u sredini.

Kontrolne tačke

Pljeskavica puca pri okretanjuSmernica: Smesa je bila topla, dodaci prekrupni ili prva strana nije stigla da napravi koricu.Prilagođavanje: Dobro ohladite, sitnije iseckajte dodatke i sačekajte da se prva strana stabilizuje.
Sir gori uz ivicuSmernica: Kockice sira vire iz mesa ili je toplota previsoka.Prilagođavanje: Uvucite izložene komade u smesu i malo smanjite vatru.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 velika pljeskavica
Kalorije660 kcal
Ugljeni hidrati3 g
Proteini50 g
Masti50 g
Vlakna1 g
Natrijum1300 mg

Vrednosti su približne i zavise od stvarnog procenta masnoće mesa, vrste slanine i kačkavalja i količine masti koja se istopi tokom pečenja.

Alergeni i bezbednost hrane

Kačkavalj sadrži mleko; na deklaracijama slanine i sira proverite dodatne alergene. Sirove pljeskavice držite na 4 °C ili hladnije. Svaka pljeskavica mora u sredini da dostigne najmanje 71 °C. Pečene ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrevajte do 74 °C.

Rezultat: Široka, dobro zapečena pljeskavica sa sočnim mesom, dimljenom slaninom i sitnim džepovima toplog kačkavalja.

Ključ: Hladna smesa, sitni dodaci i provera 71 °C daju stabilnu pljeskavicu bez isušivanja.