Name: Gurmanska pljeskavica
Prep time: 25 min
Cook time: 14 min
Total time: 1 h 39 min
Yield: 4 grandes pljeskavica, 4 portions
Cuisine: serbe
Ingredients: 600 g de bœuf haché, froid; 150 g de porc haché, froid; 100 g de bacon fumé, coupé en très petits dés; 100 g de kačkavalj ou autre fromage jaune ferme, coupé en très petits dés; 80 g d’oignon jaune, coupé en dés très fins; 8 g d’ail, haché; 4 g de paprika doux moulu; 4 g de paprika fort moulu; 8 g de sel fin; 2 g de poivre noir moulu; 30 ml d’eau minérale gazeuse, froide

Quantité obtenue 4 grandes pljeskavica, 4 portions

Temps de préparation 25 minutes

Temps de cuisson 14 minutes

Temps passif 60 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Gurmanska pljeskavica au bœuf et porc, bacon fumé, fromage et paprika

La *Gurmanska pljeskavica* est une version enrichie de la grande galette de viande du répertoire du gril serbe. Le mot *gurmanska* indique ici que les ajouts sont intégrés au mélange : bacon fumé, kačkavalj, oignon et paprika sont répartis dans toute la galette. Ce n’est pas une pljeskavica farcie dont le fromage serait enfermé au centre.

La base combine 600 g de bœuf et 150 g de porc hachés. Le porc et les 100 g de bacon apportent du gras, tandis que le fromage fond par petites poches. Pour que la galette reste cohérente, bacon, kačkavalj et oignon doivent être coupés très finement. De gros cubes deviennent des faiblesses structurelles qui favorisent la rupture au moment de retourner.

Trente millilitres d’eau minérale gazeuse froide sont incorporés après l’assaisonnement. La quantité est modeste : elle aide à répartir le sel et maintient le mélange souple sans le transformer en farce humide. Après environ huit minutes de mélange, la viande doit être cohésive et légèrement collante, mais les petits morceaux de fromage et de bacon doivent encore être visibles.

Le repos d’une heure à 4 °C ou moins raffermit l’ensemble et laisse au sel le temps de développer la liaison. C’est après ce repos que quatre portions égales sont pressées en galettes larges d’environ 2 cm d’épaisseur. Il faut lisser juste assez les bords pour éviter les fissures, sans comprimer la viande au point de perdre sa texture.

Sur une grille ou une poêle-gril lourde, une chaleur moyen-vive donne le bon compromis entre croûte et cuisson du centre. Une chaleur excessive brûlerait le fromage exposé avant que la viande hachée n’atteigne sa température de sécurité. Pendant les 14 minutes de cuisson, retourner une ou deux fois et éviter de presser avec la spatule : cette pression chasse le jus, le gras fondu et le fromage.

Chaque galette doit atteindre au moins 71 °C au centre, mesurés en introduisant le thermomètre par le côté vers le cœur. La pljeskavica peut ensuite être servie dans une lepinja ou dans une assiette. L’oignon cru et les condiments de poivron conviennent comme accompagnements séparés ; ils ne changent pas la composition mesurée de la galette elle-même.

Pratique

Tailler les inclusions très finementLes petits dés de bacon et de fromage se répartissent sans créer de fissures.
Respecter l’heure au froidLe mélange se façonne plus proprement et garde mieux sa forme sur le gril.
Ne pas écraser pendant la cuissonPresser à la spatule expulse les jus et le fromage fondu.

Ingrédients

Galettes

600 g de bœuf haché, froid
150 g de porc haché, froid
100 g de bacon fumé, coupé en très petits dés
100 g de kačkavalj ou autre fromage jaune ferme, coupé en très petits dés
80 g d’oignon jaune, coupé en dés très fins
8 g d’ail, haché
4 g de paprika doux moulu
4 g de paprika fort moulu
8 g de sel fin
2 g de poivre noir moulu
30 ml d’eau minérale gazeuse, froide

Préparation

Mélanger, reposer et façonner

Mélanger les viandes et les ajoutsRéunir les 600 g de bœuf, 150 g de porc, 100 g de bacon, 100 g de fromage, 80 g d’oignon, 8 g d’ail, les 4 g de paprika doux, 4 g de paprika fort, 8 g de sel et 2 g de poivre dans un grand saladier froid. Mélanger environ 8 minutes jusqu’à répartition uniforme, puis incorporer les 30 ml d’eau minérale froide ; le mélange doit être cohésif et collant sans que les inclusions disparaissent.
Laisser reposer au réfrigérateurCouvrir et conserver 60 minutes à 4 °C ou moins. La masse doit être suffisamment ferme pour être façonnée sans couler ni se déchirer.
Former quatre grandes galettesDiviser en 4 portions égales et presser chacune en une galette large d’environ 2 cm d’épaisseur. Lisser juste les fissures ; compter environ 12 minutes pour obtenir quatre pièces régulières qui tiennent lorsqu’on les soulève.

Griller

Cuire sans presserGriller sur feu moyen-vif pendant environ 14 minutes au total, en retournant une ou deux fois. Obtenir une croûte brune sur les deux faces et vérifier au thermomètre, par le côté, que le centre de chaque galette atteint au moins 71 °C.

Pratique

Servir

Servir une galette chaude par personne, dans une lepinja ou sur assiette. L’oignon cru ou une relish de poivron peuvent être proposés séparément. Ne pas compter ces accompagnements dans la valeur nutritionnelle indiquée pour la pljeskavica.

Préparer quelques heures en avance

Après façonnage, conserver les galettes couvertes à 4 °C ou moins pendant plusieurs heures avant de les griller. Les poser sur le gril encore froides aide à garder le bacon et le fromage dans la masse.

Conservation et réchauffage

Réfrigérer les galettes cuites dans les 2 heures à 4 °C ou moins et les consommer dans les 3–4 jours. Réchauffer les restes jusqu’à 74 °C.

Remplacer le porc

Les 150 g de porc haché peuvent être remplacés par 150 g de bœuf haché. La galette devient plus ferme et plus maigre, avec moins de gras rendu ; la durée reste comparable, mais le minimum de 71 °C doit toujours être contrôlé au thermomètre.

Points de contrôle

La galette se casse au retournementRepère: Le mélange était trop chaud, les ajouts trop grossiers ou la première face n’avait pas encore formé de croûte.Ajustement: Bien refroidir, tailler fin et attendre une vraie coloration avant de retourner.
Le fromage brûle sur le bordRepère: Un cube dépasse ou la chaleur est trop forte.Ajustement: Rentrer les morceaux exposés dans la viande et réduire légèrement la puissance du gril.

Valeurs nutritionnelles

Taille de la portion1 grande galette
Calories660 kcal
Glucides3 g
Protéines50 g
Lipides50 g
Fibres1 g
Sodium1300 mg

Les valeurs sont approximatives et varient avec le taux de gras des viandes, la composition du bacon, le fromage utilisé et la quantité de gras qui s’écoule réellement pendant la cuisson.

Allergènes et sécurité alimentaire

Le kačkavalj contient du lait ; vérifier aussi les étiquettes du bacon et du fromage pour d’autres allergènes éventuels. Conserver les galettes crues à 4 °C ou moins. La viande hachée bœuf-porc doit atteindre au moins 71 °C au centre. Réfrigérer les restes dans les 2 heures et les réchauffer à 74 °C.

Questions fréquentes

S’agit-il d’une pljeskavica farcie ?

Non. Dans cette version, bacon, fromage, oignon et paprika sont mélangés directement dans la viande au lieu d’être enfermés dans un cœur séparé.

Pourquoi ne faut-il pas appuyer avec la spatule ?

La pression chasse le jus, le gras du bacon et le fromage fondu. Une galette laissée intacte garde une texture plus souple et moins sèche.

Résultat: une grande galette brune et juteuse, ponctuée de bacon fumé et de fromage fondu.

Clé: travailler froid, façonner large et cuire jusqu’à 71 °C sans presser la viande.