serbische Küche · Hauptgericht vom Grill

Gurmanska pljeskavica mit Speck und Kačkavalj

Für Gurmanska pljeskavica werden Rinder- und Schweinehack mit geräuchertem Speck, Kačkavalj, Zwiebel, Knoblauch und Paprika vermischt, mit kaltem Mineralwasser gebunden und 60 Minuten gekühlt. Vier breite Patties werden etwa 2 cm dick geformt und bis mindestens 71 °C im Zentrum gegrillt.

Serbische Nationalgerichte
Teilen
Gurmanska pljeskavica mit Speck und Kačkavalj
Ergibt 4 große Pljeskavica, 4 Portionen
Vorbereitungszeit 25 Minuten
Garzeit 14 Minuten
Passive Zeit 60 Minuten
Zutaten ↓
Überblick

Gurmanska pljeskavica vom Grill mit Rind, Schwein, Speck und Kačkavalj

Gurmanska pljeskavica ist eine reichhaltige Variante der serbischen Pljeskavica. Speck und Kačkavalj liegen in dieser Fassung nicht als separate Füllung zwischen zwei Fleischschichten, sondern werden zusammen mit Zwiebel, Knoblauch und Paprika direkt in das Hackfleisch eingearbeitet. Dadurch entsteht ein breites Grillstück mit kleinen Käse- und Speckeinlagen über die gesamte Fläche.

Die Basis sind 600 g Rinderhack und 150 g Schweinehack. Dazu kommen je 100 g fein gewürfelter geräucherter Speck und Kačkavalj. Alles sollte beim Mischen kalt sein, weil weiches Fett schneller verschmiert und die große flache Form instabil werden kann. Erst wenn die Zutaten gleichmäßig verteilt sind, werden 30 ml kaltes Mineralwasser mit Kohlensäure eingearbeitet.

Nach acht Minuten Mischen ruht die Masse 60 Minuten bei 4 °C oder kälter. Die Kühlung ist nicht bloß Wartezeit: Sie festigt die Mischung so weit, dass vier breite Patties von ungefähr 2 cm Dicke geformt werden können, ohne sie stark zu verdichten. Nur große Risse werden geglättet.

Gegrillt wird bei mittlerer bis hoher Hitze. Die Patties werden ein- bis zweimal gewendet und nicht mit dem Pfannenwender auf den Rost gedrückt, weil dadurch Fleischsaft und geschmolzenes Fett austreten. Käse an der Oberfläche kann früh bräunen; daher entscheidet nicht die Kruste über die Sicherheit. Jedes Patty muss im Zentrum mindestens 71 °C erreichen.

Praxis

Praxis

  • KontrollpunktSpeck und Käse fein würfeln, damit keine großen Schwachstellen in den Patties entstehen.
  • KontrollpunktDie gemischte Masse vor dem Formen vollständig durchkühlen lassen.
  • KontrollpunktBeim Grillen nicht pressen und die Kerntemperatur seitlich zum Zentrum messen.
Zutaten

Zutaten

Für die Pljeskavica

  • 600 g Rinderhackfleisch, gekühlt
  • 150 g Schweinehackfleisch, gekühlt
  • 100 g geräucherter Speck, sehr fein gewürfelt
  • 100 g Kačkavalj oder anderer fester gelber Käse, sehr fein gewürfelt
  • 80 g gelbe Zwiebel, sehr fein gewürfelt
  • 8 g Knoblauch, fein gehackt
  • 4 g edelsüßes Paprikapulver
  • 4 g scharfes Paprikapulver
  • 8 g feines Salz
  • 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 30 ml Mineralwasser mit Kohlensäure, kalt
Zubereitung

Zubereitung

Fleischmasse und Ruhezeit

  1. 600 g gekühltes Rinderhack, 150 g gekühltes Schweinehack, 100 g ger…600 g gekühltes Rinderhack, 150 g gekühltes Schweinehack, 100 g geräucherten Speck, 100 g Kačkavalj, 80 g sehr fein gewürfelte Zwiebel, 8 g Knoblauch, je 4 g edelsüßes und scharfes Paprikapulver, 8 g Salz und 2 g schwarzen Pfeffer etwa 8 Minuten mischen, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Danach 30 ml kaltes Mineralwasser mit Kohlensäure einarbeiten.

  2. Die abgedeckte Masse 60 Minuten im Kühlschrank bei 4 °C oder kälter…Die abgedeckte Masse 60 Minuten im Kühlschrank bei 4 °C oder kälter ruhen lassen, bis sie deutlich fester und sauber formbar ist.

  3. In vier gleiche Portionen teilen und in etwa 12 Minuten zu breiten…In vier gleiche Portionen teilen und in etwa 12 Minuten zu breiten Patties von ungefähr 2 cm Dicke drücken. Nur so weit glätten, dass keine tiefen Risse bleiben; nicht stark verdichten.

Grillen

  1. Die vier Pljeskavica bei mittlerer bis hoher Hitze insgesamt etwa 1…Die vier Pljeskavica bei mittlerer bis hoher Hitze insgesamt etwa 14 Minuten grillen und dabei ein- bis zweimal wenden. Nicht mit dem Pfannenwender pressen. Beide Seiten sollen kräftig gebräunt sein, und die Kerntemperatur jedes Patties muss mindestens 71 °C erreichen.

Praxis

Praxis

Vorbereiten und Servieren

Pro Person eine große Pljeskavica heiß servieren, entweder auf einem Teller oder in Lepinja. Rohe Zwiebel und Paprikarelish können separat gereicht werden. Bereits geformte rohe Patties nur wenige Stunden abgedeckt bei 4 °C oder kälter lagern. Gegarte Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, 3–4 Tage im Kühlschrank aufbewahren und beim Aufwärmen 74 °C im Zentrum erreichen.

Genehmigte Fleischalternative

Die 150 g Schweinehack können durch dieselbe Masse Rinderhack ersetzt werden. Das Ergebnis wird magerer und fester; das Sicherheitsziel von mindestens 71 °C im Zentrum bleibt bestehen.

Fehlerbehebung

Bricht ein Patty beim Wenden, war die Masse oft zu warm, Speck oder Käse zu grob gewürfelt oder die erste Seite noch nicht stabil gebräunt. Die Masse gut kühlen und das Patty erst wenden, wenn sich eine feste Kruste gebildet hat.

Fehlerbehebung

Brennt Käse am Rand früh an, ragen Würfel aus der Oberfläche oder die Hitze ist zu stark. Herausstehende Stücke vor dem Grillen in die Masse drücken und die Hitze leicht reduzieren.

Nährwerte

Nährwerte

  • Portionsgröße1 große Pljeskavica
  • Kalorien660 kcal
  • Kohlenhydrate3 g
  • Eiweiß50 g
  • Fett50 g
  • Ballaststoffe1 g
  • Natrium1300 mg

Die Werte sind Näherungen für vier gleich große Patties und hängen besonders vom Fettgehalt von Hackfleisch, Speck und Käse ab.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch aus Kačkavalj; bei Speck und Käse die jeweilige Produktkennzeichnung auf weitere Allergene prüfen. Rohe Patties bei 4 °C oder kälter halten. Hackfleisch aus Rind und Schwein im Zentrum auf mindestens 71 °C bringen. Gegarte Reste beim Aufwärmen auf 74 °C erhitzen.

Ergebnis: Eine gelungene Gurmanska pljeskavica ist breit, saftig und kräftig gebräunt, während Speck- und Käsewürfel in der Fleischstruktur verteilt bleiben.

Schlüssel: Kälte, gleichmäßige Dicke und 71 °C Kerntemperatur sind wichtiger als übermäßig hohe Hitze oder häufiges Wenden.