.webp)
Gurmanska pljeskavica z boczkiem, kačkavaljem i chilli
Gurmanska pljeskavica to wzbogacony przedstawiciel rodziny pljeskavic: dodatki znajdują się bezpośrednio w mięsie, a nie jako osobne nadzienie ukryte w środku. Boczek i kačkavalj dodają soli, tłuszczu oraz miękkich kieszonek sera, natomiast cebula, czosnek i papryka zaostrzają smak mięsa. Efekt jest większy i bogatszy niż zwykły kotlet z grilla, dlatego jeden duży kotlet stanowi pełną porcję.
Nie istnieje jedna restauracyjna receptura. Niektóre wersje przygotowuje się wyłącznie z wołowiny, inne łączą wołowinę z wieprzowiną, a proporcje cebuli, sera, boczku i chilli różnią się między lokalami. Ta wersja wybiera bazę wołowina-wieprzowina w proporcji 600:150, z ilością wieprzowiny wystarczającą do zmiękczenia tekstury bez zdominowania wołowiny, po czym dodaje równe ilości wędzonego boczku i kačkavalja, aby wyraźnie zachować charakter gurmanska.
Masę wyrabia się tylko do momentu, gdy stanie się spójna. Sól uwalnia wystarczająco dużo białek mięśniowych, by powstało lekkie wiązanie, a 30 ml zimnej gazowanej wody mineralnej pomaga równomiernie rozprowadzić przyprawy i zachować plastyczność. Masa nie powinna zamienić się w gładką pastę. Widoczne kawałeczki boczku, sera i cebuli są pożądane, ponieważ kotlet ma mieć charakter doprawionego mięsa mielonego, a nie emulgowanej kiełbasy.
Pełna godzina w 4 °C lub niższej temperaturze znacznie ułatwia formowanie. Schłodzoną masę dzieli się na cztery szerokie kotlety o grubości około 2 cm. Taka grubość pozostawia dość wnętrza, by zachowało soczystość podczas rumienienia powierzchni. Pęknięcia przy krawędziach należy docisnąć, ale nie trzeba polerować powierzchni; nadmierne ściskanie daje zbyt zbitą teksturę.
Grill utrzymuje się na średnio wysokiej temperaturze, a nie na maksimum. Ser i boczek mogą się przypalić, zanim środek się ugotuje, jeśli ruszt jest zbyt gorący, podczas gdy zbyt słaby grill dusi mięso we własnym tłuszczu. Obracaj raz lub dwa razy, nigdy nie dociskaj łopatką i sprawdzaj temperaturę od boku termometrem. Mielona wołowina i wieprzowina są gotowe przy 71 °C, niezależnie od tego, jak ciemna jest już powierzchnia.