Name: Gurmanska pljeskavica
Prep time: 25 min
Cook time: 14 min
Total time: 1 h 39 min
Yield: 4 la număr, chiftele mari, 4 serviri
Cuisine: Sârbească
Ingredients: 600 g carne de vită tocată — rece; 150 g carne de porc tocată — rece; 100 g bacon afumat — tăiat cubulețe fine; 100 g kačkavalj sau brânză galbenă fermă — tăiată cubulețe fine; 80 g ceapă galbenă — tăiată foarte fin; 8 g usturoi — tocat; 4 g boia dulce măcinată; 4 g boia iute măcinată; 8 g sare fină; 2 g piper negru măcinat; 30 ml apă minerală carbogazoasă — rece

Randament 4 la număr, chiftele mari, 4 serviri

Timp de pregătire 25 minute

Timp de gătire 14 minute

Timp pasiv 60 minute

Ingrediente ↓

Preparatul

Gurmanska Pljeskavica cu bacon, kačkavalj și ardei iute

Gurmanska pljeskavica este varianta îmbogățită din familia pljeskavica: ingredientele suplimentare sunt amestecate direct în carne, nu ascunse ca umplutură separată în centru. Baconul și kačkavaljul adaugă sare, grăsime și buzunare moi de brânză, iar ceapa, usturoiul și boiaua accentuează gustul cărnii. Rezultatul este mai lat și mai bogat decât o chiftea simplă de grătar, astfel că o singură bucată mare reprezintă o porție completă.

Nu există o formulă unică de restaurant. Unele versiuni folosesc numai carne de vită, altele combină vită și porc, iar proporțiile de ceapă, brânză, bacon și ardei iute diferă de la un grătar la altul. Această versiune alege o bază de vită și porc în raport 600:150, cu suficient porc pentru a frăgezi textura fără a domina carnea de vită, apoi adaugă cantități egale de bacon afumat și kačkavalj pentru un profil clar gurmanska.

Amestecul se lucrează numai până devine coerent. Sarea extrage suficientă proteină din carne pentru a crea o legătură ușoară, iar 30 ml de apă minerală carbogazoasă rece ajută la distribuirea condimentelor și menține compoziția suplă. Nu trebuie transformată într-o pastă netedă. Bucățelele vizibile de bacon, brânză și ceapă sunt de dorit, deoarece pljeskavica trebuie să păstreze textura cărnii tocate condimentate, nu pe cea a unui cârnat emulsionat.

O oră întreagă la 4 °C sau mai rece face modelarea mult mai ușoară. Amestecul răcit se împarte în patru chiftele late, de aproximativ 2 cm grosime. Această grosime oferă suficient interior pentru a rămâne suculent în timp ce suprafețele se rumenesc. Fisurile de pe margine trebuie presate și închise, însă suprafața nu are nevoie să fie perfect netezită; compactarea excesivă produce o textură densă.

Grătarul se menține la foc mediu-mare, nu la intensitate maximă. Brânza și baconul se pot arde înainte ca centrul să se gătească dacă grătarul este prea încins, iar un grătar slab face carnea să se gătească mai degrabă în aburul propriei grăsimi. Întoarceți o dată sau de două ori, nu apăsați niciodată cu spatula și verificați centrul din lateral cu un termometru. Carnea tocată de vită și porc este gata la 71 °C, indiferent cât de închisă la culoare pare deja suprafața.

Recomandări practice

Tocați fin ingredientele adăugateCubulețele mici de bacon și brânză rămân mai bine în chiftea și se distribuie mai uniform.
Lăsați amestecul la rece înainte de modelareOra petrecută la 4 °C sau mai rece dezvoltă legătura și întărește grăsimea.
Nu apăsați în timpul frigeriiPresarea elimină sucurile și grăsimea topită fără să ajute centrul să se gătească mai sigur.

Ingrediente

600g carne de vită tocată — rece
150g carne de porc tocată — rece
100g bacon afumat — tăiat cubulețe fine
100g kačkavalj sau brânză galbenă fermă — tăiată cubulețe fine
80g ceapă galbenă — tăiată foarte fin
8g usturoi — tocat
4g boia dulce măcinată
4g boia iute măcinată
8g sare fină
2g piper negru măcinat
30ml apă minerală carbogazoasă — rece

Mod de preparare

Amestecați și lăsați la rece

Formați o bază de carne coerentă, dar cu texturăCombinați 600 g carne de vită tocată, 150 g carne de porc tocată, 100 g bacon afumat tăiat fin, 100 g kačkavalj tăiat fin, 80 g ceapă, 8 g usturoi, 4 g boia dulce, 4 g boia iute, 8 g sare și 2 g piper negru. Amestecați aproximativ 8 minute, încorporând la final cei 30 ml de apă minerală carbogazoasă rece. Opriți-vă când compoziția este legată, dar încă vizibil texturată.
Lăsați amestecul la receAcoperiți și dați la frigider 60 minute la 4 °C sau mai rece. Carnea trebuie să fie vizibil mai fermă când o scoateți.
Modelați patru chiftele lateÎmpărțiți în patru porții egale și presați fiecare bucată până la aproximativ 2 cm grosime, pe parcursul a circa 12 minute. Închideți fisurile evidente de pe margini, dar evitați să compactați carnea mai mult decât este necesar.

Frigeți

Frigeți până la o temperatură centrală măsuratăGătiți pe grătar la foc mediu-mare aproximativ 14 minute în total, întorcând o dată sau de două ori. Suprafețele trebuie să fie bine rumenite, iar centrul fiecărei chiftele trebuie să atingă cel puțin 71 °C. Introduceți termometrul din lateral, în punctul cel mai gros.

Recomandări practice

Servire

Serviți direct de pe grătar, într-o lepinja caldă sau pe farfurie. Ceapa crudă, relishul de ardei sau kajmakul pot fi așezate separat pe masă; chifteaua conține deja o cantitate considerabilă de grăsime și bogăție lactată.

Pregătire în avans

Chiftelele modelate pot sta acoperite în frigider câteva ore, la 4 °C sau mai rece. Păstrați-le într-un singur strat, astfel încât să poată fi ridicate curat și transferate pe grătar.

Păstrare și reîncălzire

Refrigerați chiftelele gătite în cel mult 2 h (ore) și consumați-le în 3–4 zile. Reîncălziți până la 74 °C, de preferat pe o plită-grill la foc moderat sau în cuptor, astfel încât exteriorul să nu devină cauciucat.

Variantă mai slabă

Înlocuirea celor 150 g de carne de porc cu aceeași cantitate de vită face chifteaua puțin mai fermă și mai puțin grasă. Timpul de odihnă și pragul de siguranță de 71 °C rămân aceleași.

Depanare

Chifteaua se rupe când este întoarsăRecomandare: Cauză:Ajustare: amestecul a fost cald, ingredientele adăugate au fost prea grosier tăiate sau chifteaua a fost întoarsă înainte să se formeze crusta. Corecție: răciți bine, tăiați fin ingredientele și așteptați ca prima față să se rumenească înainte de întoarcere.
Brânza se arde la margineRecomandare: Cauză:Ajustare: cuburi de brânză ieșite în afară sau temperatură prea mare a grătarului. Corecție: împingeți brânza expusă în interiorul cărnii și reduceți ușor focul.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porțieio chiftea mare
Calorii660 kcal
Carbohidrați3 g
Proteine50 g
Grăsimi50 g
Fibre1 g
Sodiu1300 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Alergeni. Conține lapte din kačkavalj; verificați etichetele baconului procesat și ale brânzei pentru eventuali alergeni suplimentari.

Siguranță alimentară. Chiftelele din carne tocată de vită și porc trebuie să atingă cel puțin 71 °C în centru. Păstrați chiftelele crude la 4 °C sau mai rece și reîncălziți resturile gătite până la 74 °C.

Întrebări frecvente

Este același lucru cu o pljeskavica umplută?

Nu. Aici baconul și brânza sunt amestecate în întreaga compoziție de carne, nu închise într-o umplutură centrală separată.

De ce se adaugă apă minerală?

Cantitatea mică și măsurată relaxează compoziția și ajută la distribuirea sării și condimentelor fără a transforma chifteaua într-un amestec umed.

Rezultat: O chiftea lată și rumenită la grătar, cu carne tocată suculentă, bacon afumat și buzunare moi de brânză sub o crustă parfumată cu boia.

Cheia reușitei: Secretul este un amestec rece, lucrat cât mai puțin, și un foc de grătar controlat până când centrul ajunge la 71 °C.