Name: Gurmanska pljeskavica
Prep time: 25 min
Cook time: 14 min
Total time: 1 h 39 min
Yield: 4 l (velké placky), 4 s (porce)
Cuisine: srbská
Ingredients: 600 g mletého hovězího masa — vychlazeného; 150 g mletého vepřového masa — vychlazeného; 100 g uzené slaniny — nakrájené na jemné kostičky; 100 g kačkavalje nebo pevného žlutého sýra — nakrájeného na jemné kostičky; 80 g žluté cibule — nakrájené velmi najemno; 8 g česneku — nasekaného; 4 g sladké mleté papriky; 4 g pálivé mleté papriky; 8 g jemné soli; 2 g mletého černého pepře; 30 ml perlivé minerální vody — studené

Výtěžnost 4 l (velké placky), 4 s (porce)

Doba přípravy 25 minut

Doba vaření 14 minut

Pasivní doba 60 minut

Ingredience ↓

Pokrm

Gurmanska pljeskavica se slaninou, kačkavaljem a chilli

Gurmanska pljeskavica je obohacenou variantou rodiny pljeskavic: přísady jsou promíchané přímo s masem, nikoli ukryté jako samostatná náplň uprostřed. Slanina a kačkavalj dodávají sůl, tuk a měkké sýrové kapsy, zatímco cibule, česnek a paprika zvýrazní chuť masa. Výsledná placka je širší a vydatnější než běžná grilovaná pljeskavica, takže jedna velká placka tvoří plnohodnotnou porci.

Neexistuje jediná závazná restaurační receptura. Některé verze jsou pouze z hovězího, jiné kombinují hovězí a vepřové a poměr cibule, sýra, slaniny a chilli se liší gril od grilu. Tato verze volí základ v poměru 600:150 dílů hovězího k vepřovému, tedy dostatek vepřového pro zjemnění struktury, aniž by potlačilo hovězí chuť, a přidává stejné množství uzené slaniny a kačkavalje pro jasně gurmánský charakter.

Směs se propracuje jen tolik, aby držela pohromadě. Sůl uvolní dostatek masových bílkovin pro lehké spojení a 30 ml studené perlivé minerální vody pomůže rovnoměrně roznést koření a přitom udržet směs vláčnou. Neměla by se změnit v hladkou pastu. Viditelné kousky slaniny, sýra a cibule jsou žádoucí, protože placka má působit jako ochucené mleté maso, ne jako emulgovaná klobása.

Celá hodina při 4 °C nebo nižší teplotě výrazně usnadní tvarování. Vychlazená směs se rozdělí na čtyři široké placky silné přibližně 2 cm. Tato tloušťka ponechá dost šťavnatého středu, zatímco povrch se může dobře opéct. Praskliny na okraji přitlačte k sobě, povrch však nemusí být dokonale uhlazený; přílišné stlačování vede k hutnému výsledku.

Gril udržujte na středně vysoké, nikoli maximální teplotě. Sýr a slanina se mohou spálit dříve, než se střed propeče, pokud je rošt příliš rozpálený, zatímco slabý gril maso spíše dusí ve vlastním tuku. Otočte jednou nebo dvakrát, nikdy netlačte špachtlí a teplotu středu měřte z boku vpichovým teploměrem. Mleté hovězí a vepřové je bezpečné při 71 °C bez ohledu na to, jak tmavý je již povrch.

Praktické rady

Přísady nakrájejte jemněMalé kostičky slaniny a sýra zůstanou v placce a rozloží se rovnoměrněji.
Před tvarováním nechte směs odpočinout v chladuHodina při 4 °C nebo nižší teplotě zlepší vazbu a zpevní tuk.
Při grilování netlačteStlačování vytlačuje šťávu a rozpuštěný tuk, aniž by bezpečněji propeklo střed.

Ingredience

600g mletého hovězího masa — vychlazeného
150g mletého vepřového masa — vychlazeného
100g uzené slaniny — nakrájené na jemné kostičky
100g kačkavalje nebo pevného žlutého sýra — nakrájeného na jemné kostičky
80g žluté cibule — nakrájené velmi najemno
8g česneku — nasekaného
4g sladké mleté papriky
4g pálivé mleté papriky
8g jemné soli
2g mletého černého pepře
30ml perlivé minerální vody — studené

Postup

Promíchání a odpočinek

Připravte soudržný, ale stále strukturovaný masový základSmíchejte 600 g mletého hovězího, 150 g mletého vepřového, 100 g jemně nakrájené uzené slaniny, 100 g jemně nakrájeného kačkavalje, 80 g cibule, 8 g česneku, 4 g sladké papriky, 4 g pálivé papriky, 8 g soli a 2 g černého pepře. Míchejte asi 8 minut a ke konci zapracujte 30 ml studené perlivé minerální vody. Přestaňte, jakmile směs drží pohromadě, ale stále je viditelně zrnitá.
Nechte směs odpočinout v chladuPřikryjte a chlaďte 60 minut při 4 °C nebo nižší teplotě. Po vyjmutí by mělo být maso znatelně pevnější.
Vytvarujte čtyři široké plackyRozdělte směs na čtyři stejné porce a každou během přibližně 12 minut stlačte na tloušťku asi 2 cm. Zjevné praskliny na okrajích uzavřete, ale maso nestlačujte více, než je nutné.

Grilování

Grilujte až na změřenou teplotu středuGrilujte při středně vysoké teplotě celkem asi 14 minut a jednou nebo dvakrát otočte. Povrch má být výrazně opečený a střed každé placky musí dosáhnout alespoň 71 °C. Teploměr zasuňte z boku do nejsilnější části.

Praktické rady

Podávání

Podávejte ihned z grilu v teplé lepinji nebo na talíři. Syrovou cibuli, paprikový relish nebo kajmak můžete servírovat zvlášť; samotná placka už obsahuje výrazné množství tuku a sýrové bohatosti.

Příprava předem

Vytvarované placky mohou přikryté čekat v chladničce několik hodin při 4 °C nebo nižší teplotě. Uchovávejte je v jedné vrstvě, aby se daly čistě přenést na gril.

Skladování a ohřívání

Hotové placky dejte do chladničky do 2 hodin a spotřebujte během 3–4 dnů. Při ohřívání je prohřejte na 74 °C, nejlépe na mírně rozpálené plotně nebo v troubě, aby povrch nezgumovatěl.

Lehčí varianta

Nahrazení 150 g vepřového stejným množstvím hovězího vytvoří o něco pevnější a méně tučnou placku. Doba odpočinku i bezpečná cílová teplota 71 °C zůstávají stejné.

Řešení problémů

Placka se při obracení rozpadáDoporučení: Příčina:Úprava: směs byla teplá, přísady příliš hrubé nebo jste placku otočili dříve, než se vytvořila kůrka. Náprava: směs důkladně vychlaďte, přísady krájejte jemně a před otočením počkejte, až se první strana opeče.
Sýr se na okraji pálíDoporučení: Příčina:Úprava: vyčnívající kostky sýra nebo příliš vysoká teplota grilu. Náprava: odkrytý sýr zatlačte zpět do masa a mírně snižte teplotu.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 l (velká placka)
Kalorie660 kcal
Sacharidy3 g
Bílkoviny50 g
Tuky50 g
Vláknina1 g
Sodík1300 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny. Obsahuje mléko z kačkavalje; u zpracované slaniny a sýra zkontrolujte etikety kvůli případným dalším alergenům.

Bezpečnost potravin. Placky z mletého hovězího a vepřového musí ve středu dosáhnout alespoň 71 °C. Syrové placky uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě a hotové zbytky při ohřívání prohřejte na 74 °C.

Časté otázky

Je to stejné jako plněná pljeskavica?

Ne. Zde jsou slanina a sýr promíchané v celém mase, nikoli uzavřené jako samostatná náplň uprostřed.

Proč se přidává minerální voda?

Malé přesně odměřené množství směs lehce uvolní a pomůže rovnoměrně roznést sůl a koření, aniž by se změnila v mokré těsto.

Výsledek: Široká opečená grilovaná placka se šťavnatým mletým masem, kouřovou slaninou a měkkými kapsami sýra pod kůrkou vonící po paprice.

Klíč: Základem je studená, jen lehce propracovaná směs a kontrolovaná teplota grilu až do dosažení 71 °C.