Name: Gurmanska pljeskavica met spek en kačkavalj
Prep time: 25 min
Cook time: 14 min
Total time: 1 h 39 min
Yield: 4 grote pljeskavica’s, 4 porties
Cuisine: Servische keuken
Ingredients: 600 g rundergehakt, gekoeld; 150 g varkensgehakt, gekoeld; 100 g gerookt spek, fijn in blokjes gesneden; 100 g kačkavalj of een andere stevige gele kaas, fijn in blokjes gesneden; 80 g gele ui, zeer fijn in blokjes gesneden; 8 g knoflook, fijngehakt; 4 g mild paprikapoeder; 4 g scherp paprikapoeder; 8 g fijn zout; 2 g gemalen zwarte peper; 30 ml koolzuurhoudend mineraalwater, koud

Gurmanska pljeskavica met spek en kačkavalj

Opbrengst 4 grote pljeskavica’s, 4 porties

Voorbereidingstijd 25 minuten

Bereidingstijd 14 minuten

Passieve tijd 60 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Gurmanska pljeskavica van de grill met rund, varken, spek en kačkavalj

Gurmanska pljeskavica is een rijkere vorm van de Servische pljeskavica. In deze versie zitten gerookt spek en kačkavalj niet als losse vulling tussen twee lagen gehakt, maar worden zij samen met ui, knoflook en paprikapoeder door het vlees gemengd. Dat geeft vier brede grillstukken waarin kleine stukjes kaas en spek over de hele doorsnede verdeeld blijven.

De vleesbasis bestaat uit 600 g rundergehakt en 150 g varkensgehakt. Daar komen 100 g fijn gesneden gerookt spek en 100 g kačkavalj bij, plus ui, knoflook, mild en scherp paprikapoeder, zout en zwarte peper. Houd alles goed koud, want zacht vet smeert sneller uit en een warme grote burger breekt eerder bij het keren.

Na ongeveer 8 minuten mengen wordt 30 ml koud koolzuurhoudend mineraalwater ingewerkt. De massa moet samenhangend en licht kleverig zijn terwijl spek en kaas zichtbaar blijven. Laat daarna 60 minuten afgedekt rusten bij 4 °C of kouder. Pas dan wordt het mengsel in vier gelijke brede schijven van ongeveer 2 cm dik gevormd.

Gril op middelhoog tot hoog vuur en keer één of twee keer, zonder met de spatel op de burgers te drukken. Uitstekende kaasblokjes kunnen aan de rand sneller verbranden, dus werk ze bij het vormen terug in het vlees. Controleer iedere burger in het midden: minstens 71 °C is de veiligheidsgrens voor dit gehaktgerecht.

Praktisch

ControlepuntSnijd spek en kaas fijn, zodat grote stukken geen scheuren in de burger veroorzaken.
ControlepuntLaat het volledige mengsel koud rusten voordat de vier brede burgers worden gevormd.
ControlepuntDruk tijdens het grillen niet met de spatel op het vlees; daarmee verdwijnen vocht en gesmolten vet.

Ingrediënten

Voor de pljeskavica

600 g rundergehakt, gekoeld
150 g varkensgehakt, gekoeld
100 g gerookt spek, fijn in blokjes gesneden
100 g kačkavalj of een andere stevige gele kaas, fijn in blokjes gesneden
80 g gele ui, zeer fijn in blokjes gesneden
8 g knoflook, fijngehakt
4 g mild paprikapoeder
4 g scherp paprikapoeder
8 g fijn zout
2 g gemalen zwarte peper
30 ml koolzuurhoudend mineraalwater, koud

Bereiding

Mengen en koelen

Meng runder- en varkensgehakt met gerookt spek, kačkavalj, ui, knoflo…Meng runder- en varkensgehakt met gerookt spek, kačkavalj, ui, knoflook, beide soorten paprikapoeder, zout en zwarte peper gedurende ongeveer 8 minuten tot alles gelijkmatig is verdeeld. Werk daarna 30 ml koud koolzuurhoudend mineraalwater door het mengsel.
Laat het afgedekte mengsel 60 minuten in de koelkast rusten bij 4 °C…Laat het afgedekte mengsel 60 minuten in de koelkast rusten bij 4 °C of kouder. Daarna moet het stevig genoeg zijn om schoon te vormen.
Verdeel in vier gelijke porties en druk deze in ongeveer 12 minuten u…Verdeel in vier gelijke porties en druk deze in ongeveer 12 minuten uit tot brede burgers van ongeveer 2 cm dik. Maak alleen de randen glad genoeg om scheuren te voorkomen.

Grillen

Gril 14 minuten op middelhoog tot hoog vuur en keer één of twee keerGril 14 minuten op middelhoog tot hoog vuur en keer één of twee keer. Laat aan beide kanten een stevige korst ontstaan en meet in het midden van iedere pljeskavica minstens 71 °C.

Praktisch

Serveren

Serveer heet, in lepinja of op een bord. Rauwe ui of paprikarelish kan apart worden aangeboden; deze begeleiders maken geen deel uit van de afgewogen kern van het recept.

Vooraf vormen en bewaren

De burgers kunnen enkele uren vooraf worden gevormd als ze afgedekt bij 4 °C of kouder blijven. Koel bereide burgers binnen 2 uur, bewaar 3–4 dagen bij 4 °C of kouder en verwarm restjes opnieuw tot 74 °C. Wie het varkensgehakt door dezelfde massa rundergehakt vervangt krijgt een magerder, steviger resultaat; controleer nog steeds minstens 71 °C in de kern.

Problemen oplossen

Breekt een burger bij het keren, dan was de massa te warm, waren de toevoegingen te grof of werd te vroeg gekeerd. Koel grondig, snijd fijn en wacht tot de eerste zijde een korst heeft.

Problemen oplossen

Verbrandt kaas aan de rand, druk uitstekende blokjes vóór het grillen terug in het vlees en verlaag de hitte iets.

Voedingswaarden

Portiegrootte1 grote pljeskavica
Calorieën660 kcal
Koolhydraten3 g
Eiwit50 g
Vet50 g
Vezels1 g
Natrium1300 mg

De waarden zijn benaderingen uit vlees, spek, kaas en smaakmakers en gelden voor één van vier gelijke grote burgers.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk door de kačkavalj; controleer de etiketten van spek en kaas op aanvullende allergenen. Houd rauwe burgers bij 4 °C of kouder. Iedere burger moet in het midden minstens 71 °C bereiken; verwarm bereide restjes opnieuw tot 74 °C.

Resultaat: De goede pljeskavica blijft breed en stevig genoeg om te keren, met kleine stukjes spek en kaas door het vlees verdeeld.

Kernpunt: Koude massa, fijn gesneden toevoegingen en niet aandrukken op de grill zijn belangrijker dan extra bindmiddelen.