.webp)
Pastırma, Kačkavalj ve Acı Biberli Gurmanska Pljeskavica
Gurmanska pljeskavica, pljeskavica ailesinin zenginleştirilmiş üyesidir: ayrı bir iç dolgu saklamak yerine ek malzemeler doğrudan etin içine karışır. Tütsülenmiş pastırma ve kačkavalj tuz, yağ ve yumuşak peynir cepleri ekler; soğan, sarımsak ve paprika ise etin lezzetini keskinleştirir. Sonuç sade bir ızgara köftesinden daha geniş ve daha zengindir; bu nedenle tek büyük köfte tam bir porsiyondur.
Tek bir restoran formülü yoktur. Bazı versiyonlar tamamen sığır etinden yapılır, bazıları sığır ve domuz etini karıştırır; soğan, peynir, pastırma ve acı biber dengesi de ızgaradan ızgaraya değişir. Bu versiyonda 600:150 oranında sığır-domuz tabanı kullanılır; domuz eti sığır lezzetini bastırmadan dokuyu yumuşatacak kadardır. Ardından belirgin bir gurmanska profili için eşit miktarda tütsülenmiş pastırma ve kačkavalj eklenir.
Karışım yalnızca bağlanacak kadar yoğrulur. Tuz, hafif bir bağ oluşturacak kadar et proteini açığa çıkarır; 30 ml soğuk gazlı maden suyu ise karışımı esnek tutarken baharatların eşit dağılmasına yardımcı olur. Karışım pürüzsüz bir macuna dönüşmemelidir. Görünür pastırma, peynir ve soğan parçaları istenir; çünkü köfte emülsifiye bir sucuktan çok baharatlı kıyma gibi yenmelidir.
4 °C veya daha soğukta tam bir saat dinlendirmek şekillendirmeyi çok kolaylaştırır. Soğuyan karışım yaklaşık 2 cm kalınlığında dört geniş köfteye ayrılır. Bu kalınlık, yüzey kızarırken iç kısmın sulu kalmasına yetecek bir merkez sağlar. Kenardaki çatlaklar bastırılarak kapatılmalıdır, ancak yüzeyin kusursuzca düzeltilmesine gerek yoktur; fazla sıkıştırma lokmayı yoğunlaştırır.
Izgara ısısı en yüksek seviyede değil, orta-yüksek düzeyde tutulur. Izgara çok sertse peynir ve pastırma merkez pişmeden yanabilir; çok zayıf ısıda ise et kendi yağında buharlaşır. Bir veya iki kez çevirin, spatulayla asla bastırmayın ve iç sıcaklığı termometreyi yandan sokarak kontrol edin. Dış yüzey ne kadar koyu görünürse görünsün, kıyılmış sığır ve domuz eti 71 °C'ye ulaştığında hazırdır.