Name: Gurmanska pljeskavica
Prep time: 25 min
Cook time: 14 min
Total time: 1 h 39 min
Yield: empat patty besar (4 large patties), 4 sajian
Cuisine: Serbia
Ingredients: 600 g daging sapi giling — dingin; 150 g daging babi giling — dingin; 100 g bacon asap — dicincang dadu halus; 100 g kačkavalj atau keju kuning keras — dicincang dadu halus; 80 g bawang bombai kuning — dicincang sangat halus; 8 g bawang putih — dicincang; 4 g paprika bubuk manis; 4 g paprika bubuk pedas; 8 g garam halus; 2 g lada hitam bubuk; 30 ml air mineral berkarbonasi — dingin

Hasil empat patty besar (4 large patties), 4 sajian

Waktu persiapan 25 menit

Waktu memasak 14 menit

Waktu pasif 60 menit

Bahan-bahan ↓

Hidangan

Gurmanska Pljeskavica dengan Bacon, Kačkavalj, dan Cabai

Gurmanska pljeskavica adalah anggota keluarga pljeskavica yang diperkaya: tambahan bahan dicampurkan langsung ke dalam daging, bukan disembunyikan sebagai isian terpisah di bagian tengah. Bacon dan kačkavalj menambah garam, lemak, dan kantong-kantong keju lunak, sedangkan bawang bombai, bawang putih, dan paprika mempertajam rasa daging. Hasilnya lebih lebar dan lebih kaya daripada patty panggang biasa, sehingga satu patty besar sudah menjadi satu porsi penuh.

Tidak ada satu formula restoran yang berlaku di semua tempat. Sebagian versi seluruhnya memakai daging sapi, sebagian mencampur sapi dan babi, dan keseimbangan antara bawang, keju, bacon, dan cabai berubah dari satu tempat panggang ke tempat lain. Versi ini memilih dasar 600:150 antara daging sapi dan babi, cukup babi untuk melembutkan tekstur tanpa menutupi rasa sapi, kemudian menambahkan bacon asap dan kačkavalj dalam jumlah sama untuk karakter gurmanska yang jelas.

Campuran diolah hanya sampai menyatu. Garam mengekstrak cukup protein daging untuk membentuk ikatan ringan, dan 30 ml air mineral berkarbonasi dingin membantu menyebarkan bumbu sekaligus menjaga campuran tetap lentur. Campuran tidak boleh berubah menjadi pasta halus. Bintik-bintik bacon, keju, dan bawang yang masih terlihat justru diinginkan karena patty ini seharusnya terasa seperti daging cincang berbumbu, bukan sosis emulsi.

Pendinginan penuh selama satu jam pada 4 °C atau lebih rendah membuat pembentukan jauh lebih mudah. Campuran dingin dibagi menjadi empat patty lebar setebal sekitar 2 cm. Ketebalan ini memberi cukup bagian dalam agar tetap berair sementara permukaan menjadi kecokelatan. Retakan di pinggir perlu dirapatkan, tetapi permukaan tidak perlu dihaluskan berlebihan; pemadatan berlebihan menghasilkan gigitan yang terlalu padat.

Panas panggangan dijaga pada tingkat sedang-tinggi, bukan maksimum. Keju dan bacon dapat gosong sebelum bagian tengah matang jika jeruji terlalu panas, sedangkan panggangan yang terlalu lemah akan mengukus daging dalam lemaknya sendiri. Balik satu atau dua kali, jangan pernah menekan dengan spatula, dan periksa bagian tengah dari samping dengan termometer. Daging sapi dan babi giling siap ketika mencapai 71 °C, berapa pun tingkat kecokelatan bagian luarnya.

Panduan praktis

Cincang bahan tambahan dengan halusPotongan kecil bacon dan keju lebih mudah tetap berada di dalam patty dan tersebar lebih merata.
Dinginkan sebelum membentukSatu jam pada 4 °C atau lebih rendah membantu membentuk ikatan dan mengeraskan lemak.
Jangan menekan saat memanggangTekanan mengeluarkan sari dan lemak cair tanpa membuat bagian tengah matang lebih aman.

Bahan-bahan

600g daging sapi giling — dingin
150g daging babi giling — dingin
100g bacon asap — dicincang dadu halus
100g kačkavalj atau keju kuning keras — dicincang dadu halus
80g bawang bombai kuning — dicincang sangat halus
8g bawang putih — dicincang
4g paprika bubuk manis
4g paprika bubuk pedas
8g garam halus
2g lada hitam bubuk
30ml air mineral berkarbonasi — dingin

Metode

Campur dan diamkan

Buat dasar daging yang menyatu tetapi tetap berteksturCampurkan 600 g daging sapi giling, 150 g daging babi giling, 100 g bacon asap cincang halus, 100 g kačkavalj cincang halus, 80 g bawang bombai, 8 g bawang putih, 4 g paprika manis, 4 g paprika pedas, 8 g garam, dan 2 g lada hitam. Aduk sekitar 8 menit, masukkan 30 ml air mineral berkarbonasi dingin di bagian akhir. Hentikan saat campuran sudah menyatu tetapi teksturnya masih jelas terlihat.
Diamkan campuran dalam keadaan dinginTutup dan dinginkan selama 60 menit pada 4 °C atau lebih rendah. Daging seharusnya terasa jauh lebih kokoh saat dikeluarkan.
Bentuk empat patty lebarBagi menjadi empat bagian sama besar dan tekan masing-masing hingga setebal sekitar 2 cm selama kira-kira 12 menit. Rapatkan retakan yang jelas di tepi, tetapi hindari memadatkan daging lebih dari yang diperlukan.

Panggang

Panggang sampai suhu tengah terukurMasak di atas panas panggangan sedang-tinggi selama total sekitar 14 menit, balik satu atau dua kali. Permukaan harus berwarna cokelat tua dan bagian tengah setiap patty harus mencapai setidaknya 71 °C. Masukkan termometer dari samping menuju bagian paling tebal.

Panduan praktis

Penyajian

Sajikan langsung dari panggangan di dalam lepinja hangat atau di atas piring. Bawang mentah, relish paprika, atau kajmak dapat disajikan terpisah di meja; patty sendiri sudah mengandung cukup banyak lemak dan kekayaan dari produk susu.

Persiapan lebih awal

Patty yang sudah dibentuk dapat menunggu dalam keadaan tertutup di lemari es selama beberapa jam pada 4 °C atau lebih rendah. Simpan dalam satu lapisan agar mudah diangkat ke panggangan tanpa rusak.

Penyimpanan dan pemanasan ulang

Masukkan patty matang ke lemari es dalam 2 h (jam) dan gunakan dalam tiga sampai empat hari (3–4). Panaskan ulang hingga 74 °C, sebaiknya di atas griddle dengan panas sedang atau di oven agar permukaan luar tidak menjadi kenyal.

Variasi lebih rendah lemak

Mengganti 150 g daging babi dengan jumlah daging sapi yang sama menghasilkan patty yang sedikit lebih kokoh dan kurang berlemak. Waktu istirahat dan titik aman 71 °C tetap sama.

Pemecahan masalah

Patty pecah saat dibalikPanduan: Penyebab:Penyesuaian: campuran terlalu hangat, bahan tambahan terlalu kasar, atau patty dibalik sebelum kerak terbentuk. Solusi: dinginkan dengan baik, cincang bahan tambahan lebih halus, dan tunggu sampai sisi pertama kecokelatan sebelum membalik.
Keju gosong di tepiPanduan: Penyebab:Penyesuaian: kubus keju menonjol keluar atau panas panggangan terlalu tinggi. Solusi: selipkan keju yang terlihat ke dalam daging dan turunkan panas sedikit.

Gizi per porsi

Ukuran porsisatu patty besar (1 large patty)
Kalori660 kcal
Karbohidrat3 g
Protein50 g
Lemak50 g
Serat1 g
Natrium1300 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen. Mengandung susu dari kačkavalj; periksa label bacon olahan dan keju untuk alergen tambahan.

Keamanan pangan. Patty dari daging sapi-babi giling harus mencapai setidaknya 71 °C di bagian tengah. Simpan patty mentah pada 4 °C atau lebih rendah dan panaskan sisa patty matang hingga 74 °C.

FAQ

Apakah ini sama dengan pljeskavica isi?

Tidak. Di sini bacon dan keju dicampurkan ke seluruh daging, bukan disegel sebagai isian terpisah di bagian tengah.

Mengapa menambahkan air mineral?

Jumlah kecil yang terukur membantu melonggarkan campuran dan menyebarkan garam serta bumbu tanpa membuat patty menjadi adonan basah.

Hasil: Patty panggang lebar dan kecokelatan dengan daging cincang berair, bacon asap, serta kantong keju lunak di bawah kerak beraroma paprika.

Kunci: Kuncinya adalah campuran yang tetap dingin dan hanya diolah ringan, disertai panas panggangan terkendali hingga bagian tengah mencapai 71 °C.