Ostropel de pui

Ostropelul de pui este un preparat românesc în care bucățile de pui sunt gătite într-un sos gros de roșii, cu usturoi bine conturat. Pulpele cu os se rumenesc mai întâi, apoi fierb domol până devin fragede, în timp ce sosul scade și le îmbracă. Numele rămâne în forma românească, fiindcă desemnează un mod de preparare specific, nu o tocăniță generică de pui. Rețetele publicate diferă prin bucățile folosite, baza de roșii și cantitatea de usturoi. Varianta de aici fixează proporțiile pentru o oală de casă și se termină cu pătrunjel proaspăt.

Ordinea etapelor contribuie mult la gustul preparatului. Rumenirea puiului lasă pe fundul oalei urme aromate, care se dizolvă ulterior în sos. Ceapa se înmoaie în aceeași grăsime și rotunjește gustul roșiilor. Usturoiul intră după ce ceapa s-a înmuiat și se gătește doar puțin, cât să-și elibereze aroma fără să se ardă. Passata și puțină apă formează lichidul în care puiul se gătește încet. Bucățile cu os dau gust și își păstrează forma mai bine în timpul fierberii domoale.

Sursele culinare românești descriu ostropelul ca pui în sos gros de roșii, cu usturoi și, în unele versiuni, pătrunjel. Alte rețete folosesc piure sau pastă de roșii și schimbă proporția de usturoi ori tipul bucăților de pui. Aceste diferențe reprezintă varietatea documentată a preparatului, nu un motiv pentru a prezenta o singură rețetă de familie drept formulă definitivă. Aici folosim passata strecurată pentru o bază uniformă, cu usturoi măsurat astfel încât să se simtă fără să devină aspru.

Înainte să începeți, ștergeți bine puiul; nu îl clătiți. Pielea uscată se rumenește mai ușor, iar clătirea cărnii crude poate împrăștia stropi contaminați în jurul chiuvetei. Condimentați bucățile și rumeniți-le în tranșe dacă oala nu lasă spațiu între ele. Oala prea plină reține abur și rumenirea devine neuniformă. Puiul nu trebuie să fie pătruns în acest moment, deoarece va continua să se gătească în sos. Mutați bucățile pe o farfurie curată și nu folosiți ustensilele care au atins carnea crudă pentru alimente gata de consum.

După ce scoateți puiul, reduceți focul înainte să adăugați ceapa. Amestecați-o prin uleiul condimentat și prin resturile rumenite până se înmoaie și capătă o nuanță aurie. Usturoiul se pune spre finalul acestei etape: cel tocat are nevoie de mai puțin de un minut și poate deveni amar dacă se prinde de oala încinsă. Passata, apa, sarea, piperul și dafinul alcătuiesc lichidul de gătire. Aduceți-l la un clocot domol și desprindeți aromele rumenite de pe fundul vasului.

Puneți puiul înapoi în oală, cu pielea în sus, și fierbeți-l domol cu capacul întredeschis. Un clocot liniștit pătrunde carnea și reduce sosul până când acesta aderă la bucăți. Durata este orientativă, pentru că pulpele pot avea grosimi diferite, iar forma oalei influențează evaporarea. Verificați partea cea mai groasă a unei pulpe fără ca termometrul să atingă osul; pasărea trebuie să ajungă la cel puțin 74 °C. Temperatura măsurată este mai sigură decât aprecierea după culoarea cărnii sau a sucurilor.

Sosul ar trebui să fie suficient de gros încât să îmbrace lingura, dar să curgă ușor în jurul puiului. Dacă bucățile ating temperatura sigură înainte ca sosul să scadă destul, scoateți-le pe o farfurie curată și fierbeți sosul fără capac pentru scurt timp, apoi puneți puiul la loc. Dacă sosul se îngroașă prea repede, iar carnea încă nu este gata, micșorați focul și adăugați puțină apă din cantitatea măsurată, numai dacă a mai rămas. Îndepărtați frunza de dafin înainte de servire.

Presărați pătrunjel proaspăt și serviți ostropelul fierbinte, cu sosul turnat peste fiecare porție. Pâinea sau mămăliga pot însoți preparatul în rețetele românești, dar nu sunt incluse în cantitățile măsurate pentru cele opt porții ale acestei rețete. Puneți resturile într-un recipient puțin adânc, acoperiți-le și refrigerați-le în cel mult două ore de la gătire, la cel mult 4 °C. Consumați-le în 3–4 zile. Reîncălziți fiecare porție până devine fierbinte și aburește în întregime; aspectul nu este un indicator suficient.