Ostropel de pui

Ostropel de puiは、濃厚なトマトソースとにんにくの香りを生かしたルーマニアの鶏肉料理です。骨付きの鶏肉に先に焼き色を付け、その後、ソースの中で弱火で煮込みます。肉がやわらかくなるころには、ソースも鶏肉の周りで煮詰まっています。料理を特定する名前として、ルーマニア語のOstropel de puiをそのまま使います。鶏肉の部位、トマトの形状、調味の仕方にはレシピごとの差があります。このレシピでは、分量を明確にし、家庭の鍋で作りやすい手順にまとめました。仕上げには生のパセリを使います。

調理の順番が味の土台になります。鶏肉を鍋で焼くと、鍋底に香ばしい焼き付きが残ります。同じ鍋で玉ねぎを炒めることで、そのうま味が移り、トマトの酸味も穏やかになります。にんにくは玉ねぎがやわらかくなってから加えます。短時間で香りが立つため、焦がしにくくなります。裏ごしトマトと少量の水を加えると、鶏肉を煮込むソースになります。骨付きの肉は味わいが出やすく、煮込んでも形が保ちやすいのが特徴です。

ルーマニアのレシピ資料では、Ostropelはトマトとにんにくの濃厚なソースで煮た鶏肉料理として紹介され、パセリを添えるものもあります。公開されているレシピには、トマトピューレやトマトペーストを使うもの、にんにくや鶏肉の部位を変えるものも見られます。こうした違いは料理の幅を示すもので、唯一の家庭の作り方があるという意味ではありません。このレシピでは、なめらかな裏ごしトマトを使ってソースの仕上がりをそろえます。にんにくは風味がはっきり感じられながら、刺激が強くなりすぎない量にしています。

最初に鶏もも肉の水分を拭き取ります。洗う必要はありません。表面が乾いていると皮に焼き色が付きやすく、生の鶏肉を洗わなければ、流し台の周りへ肉汁が飛び散るのを避けられます。塩と黒こしょうを振った後、鍋に余裕がなければ数回に分けて焼きます。鶏肉を詰め込みすぎると蒸気がこもり、焼き色が付きにくくなります。皮目に付いた焼き色はソースの風味になります。鶏肉の中心までの加熱は、後の煮込みで行います。

鶏肉を取り出したら、同じ鍋で玉ねぎをやわらかくなるまで炒めます。時々混ぜ、濃い色が付く前に火加減を調整します。にんにくを加えたら、香りが立つまで約30秒だけ加熱します。裏ごしトマト、水、塩、黒こしょう、ローリエを加え、ソースを静かに煮立たせます。鍋底に付いた焼き付きは木べらでこそげ、ソースに混ぜ込みます。強く沸騰させず、穏やかな火加減を保つと、ソースがゆっくりまとまります。

鶏肉を皮目を上にしてソースへ戻し、ふたを少しずらして弱火で煮込みます。静かな煮立ちなら、肉をやわらかくしながらソースを煮詰められます。鶏肉の厚さや鍋によって必要な時間が変わるため、時間だけで火の通りを判断しません。温度計の先を、骨に触れないように最も厚い部分へ差し込みます。中心温度は74 °Cに達する必要があります。これは安全上の基準です。肉のやわらかさやソースの濃さは、仕上がりの状態を確認する別の目安です。

鶏肉に火が通ったらローリエを取り出します。ソースは鶏肉に薄くまとわる程度の濃度が目安です。まだ水っぽければ、ふたを外して数分煮て余分な水分を飛ばします。刻んだパセリは盛り付ける直前に散らすと、香りが残ります。温かい状態で盛り付けます。ポレンタやパンなど、ソースを受け止めるシンプルな添え物を合わせる方法もあります。これは提供時の提案であり、食材リストや料理の手順に加えるものではありません。

残った鶏肉は浅い容器に移し、調理後2時間以内に冷蔵庫へ入れます。冷蔵庫は4 °C以下に保ち、ふたをして3〜4日以内に食べ切ります。温め直すときは、ソースを混ぜながら全体をしっかり熱し、鶏肉の中心まで熱くなったことを確認します。こうして保存しても、料理の主な特徴は変わりません。焼き色を付けた鶏肉をトマトとにんにくの濃厚なソースで煮込み、最後にパセリの香りを添える一皿です。