Ostropel de pui

Ostropel de pui, yoğun domates sosu ve belirgin sarımsak aromasıyla hazırlanan bir Rumen tavuk yemeğidir. Kemikli tavuk önce tencerede kızartılır, ardından yumuşayana kadar hafif ateşte pişirilirken sos koyulaşıp etin çevresini sarar. Romence adı, genel bir tavuk yahnisi yerine belirli bir hazırlama biçimini anlattığı için korunur. Yayımlanmış tariflerde tavuk parçası, domates tabanı ve baharatlar değişebilir. Bu tarif, koyu kıvamlı sosu ve taze maydanoz bitirişiyle ev mutfağı için ölçülü, izlenebilir bir yöntem sunar.

Pişirme sırası yemeğin karakterini belirler. Tavuğu tencerede kızartmak, yağda lezzetli kahverengi parçacıklar bırakır; soğan aynı tabanda yumuşayarak domatesin keskinliğini dengeler. Sarımsak soğandan sonra eklenir ve yanmadan kokusunu bırakması için kısa süre pişirilir. Domates passatası ile az miktarda su, tavuk sosun içinde pişerken yavaşça kaynayacak bir temel oluşturur. Kemikli parçalar sosa tat katar ve uzun pişirme sırasında şekillerini korumalarına yardımcı olur. Tencereyi aşırı doldurmamak, bu aşamaların her birini daha kontrollü hâle getirir.

Romanya kaynaklarındaki tarifler ostropel’i kalın domates sosunda, sarımsakla pişen ve bazı örneklerde maydanozla tamamlanan tavuk olarak tanımlar. Başka tariflerde domates püresi veya salçası kullanılır; sarımsak miktarı ve tavuk parçaları da değişir. Bu farklılıklar belgelenmiş tarif çeşitliliğidir; tek bir ev tarifinin kesin formül olduğu anlamına gelmez. Bu sürüm, pürüzsüz ve tutarlı bir sos tabanı için süzülmüş domates passatası kullanır. Sarımsak ölçüsü, aromanın belirgin olmasını ama keskinleşmemesini sağlayacak şekilde seçilmiştir. Passata, kabuk ve çekirdekleri süzülmüş pürüzsüz domates püresidir; ketçap veya baharatlı hazır sosla aynı ürün değildir. Bu tarifte kullanılan ürünün sade olması önemlidir, çünkü tuz ve aromatikler ayrıca ölçülür. Kıvamı akışkan ama yoğun olan passata, pişirme sırasında suyla açılır ve tavukla birlikte yavaşça koyulaşır. Böylece sosun miktarı ve dokusu tencerede takip edilebilir; farklı markaların tuz ya da baharat eklenmiş çeşitleri tarifi beklenenden daha tuzlu veya keskin yapabilir.

Başlamadan önce tavuğu kâğıt havluyla kurulayın; yıkamayın. Kuru deri daha kolay kızarır, çiğ tavuğu yıkamak ise lavabonun çevresine sıçrama yoluyla kanatlı eti suyu yayabilir. Parçaları baharatlayın ve tencerede aralarında boşluk kalmıyorsa birkaç parti hâlinde kızartın. Tencereyi doldurmak buharı hapseder ve tavuğun eşit kızarmasını engeller. Bu aşamada tavuğun içinin pişmiş olması gerekmez; sos içinde pişmeye devam edecektir. Parçaları temiz bir tabağa aktarın ve çiğ tavuğa değen araçları yemeye hazır gıdalardan ayrı tutun.

Tavuğu tencereden aldıktan sonra soğanı eklemeden önce ateşi kısın. Soğanı baharatlı yağ ve tencerenin dibindeki kızarmış parçalarla yumuşayıp hafifçe altın rengi olana dek pişirin. Sarımsağı bu aşamanın sonuna doğru ekleyin: ince kıyılmış sarımsak çok kısa sürede kokusunu verir ve sıcak tencereye yapışıp yanarsa acılaşabilir. Passata, su, tuz, karabiber ve defne yaprağı pişirme sıvısını oluşturur. Hafifçe kaynatın ve kızarmış lezzetlerin sosa karışması için tencerenin dibini sıyırın.

Tavukları derili yüzleri yukarı bakacak biçimde tencereye geri yerleştirin ve kapağı kısmen kapalı olarak hafifçe kaynatın. Küçük ve düzenli kabarcıklar, tavukları pişirirken domates sosunun azalmasını ve etin üzerine tutunmasını sağlar. Süre yalnızca yol göstericidir; butların kalınlığı ve tencerenin biçimi buharlaşmayı etkiler. Butun kemiğe değmeden en kalın kısmını ölçün; kanatlı eti güvenli olması için en az 74 °C’ye ulaşmalıdır. Etin ya da suyunun rengini kontrol etmek yerine termometre kullanın.

Sos, kaşığı kaplayacak kadar koyu görünmeli ancak tavuğun çevresinde rahatça akmalıdır. Tavuk güvenli sıcaklığa ulaştığında sos hâlâ suluysa parçaları temiz bir tabağa alıp sosu kısa süre kapaksız kaynatın, sonra tavuğu geri koyun. Tavuk pişmeden önce sos fazla koyulaşırsa ateşi kısın ve varsa ölçülmüş sudan az miktarda ekleyin. Servis öncesinde defne yaprağını çıkarın. Sosun kıvamı tek başına tavuğun iç sıcaklığını göstermez; en kalın parçayı termometreyle ölçmeyi unutmayın.

Taze maydanozu yemeğin üzerine serpin ve domatesli sarımsak sosunu her porsiyonun üzerine gezdirerek sıcak servis edin. Rumen tariflerinde ekmek veya mămăligă yanında sunulabilir; ancak bu tarifin ölçülmüş sekiz porsiyonuna bir garnitür dâhil değildir. Artan yemeği sığ, kapaklı bir kaba alıp pişirmeden sonraki iki saat içinde buzdolabına kaldırın ve 4 °C veya altında tutun. 3–4 gün içinde tüketin. Her porsiyonu yeniden ısıtırken tamamının iyice ısınmasını ve buhar çıkmasını sağlayın; yalnızca görünüşüne göre karar vermeyin.