Ostropel de pui

Ostropel de pui je rumunské jídlo z kuřete dušeného v husté rajčatové omáčce s výraznou chutí česneku. Kuřecí díly s kostí se nejprve opečou a potom pomalu dusí, dokud maso nezměkne a omáčka ho nezačne obalovat. Rumunský název zůstává zachován, protože označuje konkrétní úpravu, nikoli obecný kuřecí guláš. Recepty se liší použitými částmi kuřete, rajčatovým základem i kořením. Tato verze nabízí odměřený domácí postup s koncentrovanou omáčkou a čerstvou petrželí na závěr.

Pořadí přípravy vytváří velkou část chuti. Při opékání kuřete zůstávají v oleji a na dně hrnce chutné opečené zbytky. Cibule v tomto základu změkne a pomůže vyvážit kyselost rajčat. Česnek se přidává až po cibuli a zahřívá se jen krátce, aby se rozvoněl, ale nepřipálil. Passata s malým množstvím vody pak vytvoří omáčku, ve které se kuře dovaří. Maso s kostí dodá chuť a jednotlivé kusy si při dušení lépe udrží tvar.

Rumunské zdroje popisují ostropel jako kuře podávané s hustou rajčatovou omáčkou a česnekem; některé varianty obsahují také petržel. Jiné zveřejněné recepty používají rajčatové pyré nebo protlak a liší se množstvím česneku i částmi kuřete. Tyto rozdíly dokládají rozmanitost domácích postupů, ne jedinou závaznou recepturu. Tento recept používá pasírovanou passatu pro hladký a rovnoměrný základ. Množství česneku je odměřené tak, aby jeho chuť byla zřetelná, ale ne příliš ostrá. Jde o jeden konkrétní způsob přípravy, nikoli o tvrzení, že jiné varianty nejsou správné.

Nejprve kuře osušte papírovou utěrkou, místo abyste ho oplachovali. Suchá kůže se lépe opéká a při oplachování se mohou syrové šťávy rozstříknout po okolí dřezu. Kousky osolte a opepřete a opékejte je po částech, pokud se do hrnce nevejdou s dostatečnými rozestupy. Přeplněný hrnec zadržuje páru a maso se opeče nerovnoměrně. V této fázi nemusí být kuře propečené; dovaří se v omáčce. Přendejte ho na čistý talíř a náčiní použité na syrovou drůbež oddělte od pomůcek na hotové jídlo.

Po vyjmutí kuřete snižte teplotu a teprve potom přidejte cibuli. Míchejte ji v ochuceném oleji a opečených zbytcích, dokud nezměkne a lehce nezezlátne. Česnek přidejte až ke konci: najemno nasekaný potřebuje méně než minutu, aby se rozvoněl, ale na horkém dně může zhořknout. Passata, voda, sůl, pepř a bobkový list tvoří tekutinu k dušení. Přiveďte ji k mírnému varu a seškrábněte opečené zbytky ze dna, aby se jejich chuť spojila s omáčkou.

Vraťte kuře do hrnce kůží nahoru a částečně přiklopte poklicí. Rovnoměrný mírný var maso dovaří a rajčatový základ zredukuje na omáčku, která ulpívá na jednotlivých kusech. Uvedený čas je orientační, protože stehna mají různou tloušťku a tvar hrnce ovlivňuje odpařování. Změřte teplotu v nejtlustší části stehna, aniž by se sonda dotkla kosti. Z bezpečnostních důvodů musí drůbež dosáhnout alespoň 74 °C. Teploměr na potraviny je spolehlivější než barva masa nebo vytékající šťávy.

Omáčka má být hustá, aby pokryla lžíci i kuře, ale zároveň se má kolem kousků snadno pohybovat. Pokud kuře dosáhne bezpečné teploty dříve, než omáčka zhoustne, přendejte maso na čistý talíř a omáčku chvíli vařte bez poklice. Potom kuře vraťte do hrnce. Pokud omáčka houstne příliš rychle a maso ještě není měkké, snižte teplotu a podle potřeby přilijte trochu odměřené vody, pokud nějaká zbyla. Nezvyšujte teplotu kvůli urychlení přípravy. Před podáváním vyjměte bobkový list.

Hotové jídlo posypte čerstvou petrželí a podávejte horké; rajčatovo-česnekovou omáčku rozdělte na jednotlivé porce. V rumunských kuchařských tradicích se k ostropelu může podávat chléb nebo mămăligă, příloha však není součástí odměřeného výtěžku tohoto receptu. Zbytky uložte do mělké nádoby s víkem a dejte do lednice nejpozději do dvou hodin od dovaření. Uchovávejte při teplotě 4 °C nebo nižší a spotřebujte do 3–4 dnů. Porce při ohřívání prohřejte tak, aby byly celé horké a pářily se; bezpečnost neposuzujte jen podle vzhledu.