Ostropel de pui

Ostropel de pui es un plato rumano de pollo guisado en una salsa espesa de tomate con un sabor claro a ajo. Primero se doran las piezas con hueso y después se cocinan a fuego suave hasta que quedan tiernas mientras la salsa se concentra a su alrededor. Se conserva el nombre rumano porque identifica una preparación concreta y no un guiso genérico de pollo. Las recetas varían en los cortes, la base de tomate y el aliño; esta versión ofrece un método doméstico medido, con salsa concentrada y perejil fresco al final.

El orden de cocción aporta buena parte del carácter del plato. Al dorar el pollo en la cazuela quedan jugos tostados en el aceite; la cebolla se pocha en esa misma base y suaviza la acidez del tomate. El ajo se añade después de la cebolla: unos segundos bastan para liberar su aroma sin quemarlo. La passata y una pequeña cantidad de agua forman una salsa que puede cocinarse mientras el pollo termina de hacerse. Las piezas con hueso aportan sabor y mantienen mejor la forma durante el guisado.

Las fuentes rumanas describen el ostropel como pollo acompañado de una salsa espesa de tomate y ajo, a veces terminada con perejil. Otras recetas publicadas emplean puré o concentrado de tomate y varían la cantidad de ajo y las piezas utilizadas. Esas diferencias forman parte de la variedad documentada del plato, no indican que exista una única fórmula familiar definitiva. Esta receta utiliza passata de tomate para conseguir una base lisa y uniforme, y mide el ajo para que destaque sin resultar demasiado intenso.

Empezar secando los contramuslos en lugar de enjuagarlos. La piel seca se dora mejor y evitar el enjuague reduce las salpicaduras de jugos del pollo crudo alrededor del fregadero. Sazonar las piezas y dorarlas por tandas si no caben en la cazuela dejando espacio entre ellas. Si se amontonan, se cuecen con el vapor en vez de formar una superficie dorada. La piel dorada aporta sabor a la salsa; el pollo acabará de cocinarse durante el guisado.

Después de retirar el pollo, cocinar la cebolla en la misma cazuela hasta que se ablande. Removerla de vez en cuando y regular el fuego para que no se dore demasiado rápido. Añadir el ajo al final y calentarlo brevemente, unos treinta segundos, hasta que desprenda su aroma. Incorporar la passata, el agua, la sal, la pimienta y el laurel. Dejar que la salsa hierva suavemente y despegar los jugos tostados del fondo, que se integran en el líquido y aportan sabor.

Volver a poner los contramuslos en la salsa con la piel hacia arriba y tapar parcialmente la cazuela. Un hervor suave ablanda la carne sin una ebullición fuerte y permite que la salsa se reduzca. El tamaño de las piezas y la potencia del fuego pueden cambiar el tiempo necesario, por lo que conviene comprobar el punto en lugar de depender solo del reloj. Introducir la sonda en la parte más gruesa de un contramuslo, sin tocar el hueso. El pollo debe alcanzar 74 °C; es el criterio de seguridad, mientras que la ternura y el espesor de la salsa describen el resultado buscado.

Cuando el pollo esté hecho, retirar el laurel y comprobar la consistencia de la salsa. Debe cubrir las piezas y no quedar aguada; si sigue líquida, dejar la cazuela destapada unos minutos para que se reduzca. Añadir o espolvorear el perejil picado justo antes de servir para conservar su aroma fresco. Servir el ostropel caliente con polenta, pan o una guarnición sencilla que recoja la salsa. Son sugerencias de servicio y no ingredientes añadidos a la receta.

Pasar las sobras a un recipiente poco profundo y meterlas en el frigorífico antes de que transcurran dos horas desde la cocción; mantenerlo a 4 °C o menos. Conservar el pollo tapado y consumirlo en un plazo de tres a cuatro días. Para recalentarlo, calentar cada ración hasta que esté muy caliente por dentro, removiendo la salsa y comprobando que el pollo se calienta de manera uniforme. El plato conserva su identidad: pollo dorado en una salsa espesa de tomate y ajo, con el toque final de perejil fresco.