15 min
Zamesite testo
U velikoj činiji pomešajte mlako mleko, kvasac i 90 g šećera. Dodajte brašno, so i dva cela jaja, pa mešajte dok se ne formira grubo testo. Ako je mleko vruće na dodir, sačekajte da se prohladi pre dodavanja kvasca.
O cozonacu cu nucă
Rumunsko slatko pecivo sa kvascem, mekom sredinom i spiralama fila od oraha i kakaa.
Cozonac cu nucă je rumunsko slatko pecivo sa kvascem, prepoznatljivo po mekoj sredini i filu od oraha koji se vidi u spirali kada se vekna iseče. Testo se obično uvija, plete ili prepliće tako da se fil rasporedi kroz celu veknu. Recepti se razlikuju od kuće do kuće: neke smese imaju više jaja ili masnoće, a u filu se, pored oraha, mogu naći kakao, suvo grožđe, mak ili drugi dodaci. Ova verzija ostaje usredsređena na orahe i kakao i peče se kao jedna pletena vekna u pravougaonom kalupu.
Naziv je koristan za razumevanje jela: cozonac označava slatko testo sa kvascem, a cu nucă znači da je punjeno orasima. Rumunski naziv zadržavamo zbog identiteta jela; u pretragama se ponekad pojavljuje bez dijakritika kao „cozonac cu nuca“, ali to nije drugo jelo. Spolja vekna može delovati jednostavno, pa su fil i način oblikovanja važni za presek. Dobro raspoređen fil pravi jasne pruge kroz meku sredinu, bez zbijenog sloja i velikih praznina.
Mleko, jaja, šećer i maslac obogaćuju testo, pa je ono mekše i osetljivije od običnog testa za hleb. Masnoća i šećer usporavaju rad kvasca, naročito ako je kuhinja hladna. Zato se testo ostavlja da raste prema vidljivom znaku, a ne samo prema minutima. Tokom prvog dizanja trebalo bi približno da udvostruči zapreminu, dok oblikovana pletenica u kalupu treba da postane vidno vazdušasta. Toplo mesto bez promaje pomaže, ali previše toplote može omekšati maslac i učiniti testo masnim.
Mleko treba da bude mlako, ne vrelo. Previše vruća tečnost može oslabiti kvasac, dok je blaga toplota dovoljna da se testo lako zamesi. Maslac dodajte tek kada se brašno poveže sa tečnošću i kada testo počne da se formira. Mešenjem se najpre razvija struktura testa, a postepeno dodavanje maslaca omogućava da ga testo upije bez razdvajanja masnoće. Gotovo testo treba da bude meko, elastično i blago lepljivo. Ta blaga lepljivost je normalna; dodavanje mnogo brašna na radnu površinu može napraviti suvu veknu.
Fil treba da bude gust i maziv, a ne tečan. Mleveni orasi, kakao, šećer, belance i odmerena količina mleka spajaju se u smesu koja se lako razmazuje, ali ostaje unutar pletenice. Orahe sameljite fino, ali stanite pre nego što počnu da puštaju ulje. Ako je fil redak, može da iscuri tokom pečenja i ostavi praznine; ako je previše čvrst, može da pocepa testo pri razmazivanju. Mleko dodajte malo-pomalo jer se vlažnost oraha i veličina belanceta razlikuju.
Pletenje nije samo ukras; oblik utiče na ravnomerno pečenje. Testo razvucite u pravougaonik jednake debljine, ostavite uzak rub i ravnomerno rasporedite fil bez utiskivanja u testo. Uvijanje od kraće strane daje rolat čija dužina odgovara kalupu. Zasecanje rolata uzdužno otvara fil, a uvijanje dva kraka sa presečenom stranom nagore pravi vidljive pruge. Jedan kraj ostavite spojen kako bi se kraci lakše oblikovali. Zatim podvucite krajeve i pažljivo prenesite pletenicu u kalup.
Dizanje pratite prema izgledu testa. Navedena vremena važe za umereno toplu prostoriju i aktivan kvasac, ali prvi period može biti duži u hladnijoj kuhinji. Oblikovana vekna je spremna za rernu kada je vidno narasla i vazdušasta, ali se ne urušava pri blagom dodiru. Nedovoljno naraslo testo može naglo i neravnomerno da se raširi u rerni, dok predugo dizanje može dovesti do pada ili pucanja površine. Ako sporo raste, ostavite ga još vremena umesto da ga stavite na veoma toplo mesto.
Pečenje procenite po sredini, ne samo po boji kore. Dobro zlatna površina jeste koristan vizuelni znak, ali termometar daje pouzdaniju proveru kod veće vekne sa obogaćenim testom. Cilj je oko 88–90 °C u sredini; sondu uvedite sa bočne strane i pazite da ne dodirne kalup. Ako površina brzo tamni, labavo je prekrijte folijom i nastavite pečenje. Rerne se razlikuju, pa koristite i boju i očitanu temperaturu kao zajedničke znakove.
Hlađenje je deo pripreme jer se sredina dodatno steže kada se vekna izvadi iz rerne. Ostavite je deset minuta u kalupu, pa prebacite na rešetku i sačekajte da se sasvim ohladi. Sečenje dok je topla može sabiti meku sredinu i razmazati fil. Koristite nazubljen nož i lagano testerasto sečenje, bez pritiskanja pletenice. Cozonac je dovoljno bogat da se posluži sam uz kafu ili čaj; dodatni maslac nije neophodan.
Cozonac se često vezuje za praznike i porodična okupljanja, ali se vekna sa orasima može praviti kad god ima vremena za sporije dizanje testa. Za dobar rezultat važnija je organizacija nego posebna oprema: odmerite sastojke, sačekajte da testo naraste svojim tempom i pripremite kalup pre oblikovanja. Pre umotavanja ostavite veknu da se potpuno ohladi kako se para ne bi zadržala i ovlažila koru. Secite samo onoliko koliko je potrebno, a ostatak držite pokriven. Ovde se traži jasan presek sa orasima i meka sredina, uz prostor za kućne razlike u pripremi cozonaca.
