Cozonac romeno com recheio de nozes

Cozonac é um pão doce romeno preparado com uma massa enriquecida com leite, ovos, açúcar e manteiga. Nesta versão, a massa recebe uma pasta firme de nozes e cacau, é enrolada, cortada no sentido do comprimento e trançada em um único pão. Depois de assado, o recheio aparece como um espiral escuro no miolo fatiado. O nome cozonac é mantido, acompanhado de uma explicação breve em português para identificar o recheio desta receita.

Receitas romenas e descrições em português mostram diferentes recheios e formatos de cozonac. Aqui, nozes e cacau são combinados; outras versões podem ter recheios ou aromatizantes diferentes. A modelagem também varia: o rolo pode ficar simples ou ser cortado e trançado. Este preparo apresenta um método específico para um pão de cerca de 30 cm. A quantidade de massa, o retângulo aberto com o rolo e o tamanho da forma correspondem a essa medida.

A massa é mais rica e macia que uma massa de pão simples. O leite e os ovos acrescentam umidade, enquanto o açúcar e a manteiga deixam a massa macia e podem desacelerar a ação do fermento. Primeiro, misture o leite morno com o fermento e parte do açúcar. Depois, junte a farinha, o sal e dois ovos. Quando a massa começar a se formar, incorpore a manteiga macia aos poucos. Assim, a massa pode ganhar estrutura antes de receber toda a gordura. Depois de sovada, deve ficar lisa e elástica, mas ainda um pouco pegajosa. Isso é esperado; adicionar muita farinha pode deixar o pão assado seco.

Os tempos indicados para crescer são referências. Na primeira fermentação, a massa deve quase dobrar de volume; depois de modelada, a trança deve crescer visivelmente. Um local morno e sem corrente de ar ajuda a fermentação, mas, se estiver quente demais, a manteiga pode amolecer e deixar a massa gordurosa. Em uma cozinha fria, o crescimento pode levar mais tempo. Por isso, observe o volume, não apenas os minutos. Manuseie a trança com cuidado para que a massa não murche.

O recheio de nozes precisa ser fácil de espalhar e, ao mesmo tempo, firme o suficiente para permanecer sobre a massa. Misture as nozes finamente moídas com o cacau e o açúcar, depois incorpore a clara e a quantidade medida de leite. Pare de moer as nozes antes que liberem óleo. Se a pasta estiver espessa demais, acrescente leite aos poucos, uma colher de chá por vez. Um recheio ralo pode escorrer da trança; um muito firme é difícil de espalhar e pode rasgar a massa. Como as nozes variam em umidade e os ovos em tamanho, acrescente leite extra com cautela.

Abra a massa por igual e mantenha uma borda estreita sem recheio. Enrole a partir de um dos lados curtos até obter um cilindro de cerca de 30 cm. Corte-o no sentido do comprimento, sem separar uma das pontas, para manter as duas partes unidas. Torça as partes com o corte para cima e dobre as pontas para baixo do pão. Assim, o recheio fica visível na superfície trançada. Apoie o pão ao transferi-lo para a forma e não puxe as tiras.

O tempo de forno também depende do forno e do formato do pão. A crosta bem dourada é fácil de observar, mas, em um pão grande e rico, nem sempre mostra se o centro está pronto. Insira um termômetro digital pela lateral até o centro, sem encostar na forma. Para esta versão, a temperatura indicada é cerca de 88–90 °C. Se a parte de cima escurecer antes, cubra-a sem apertar com papel-alumínio e continue assando. Isso permite que o centro termine de assar sem escurecer demais a crosta.

Depois de assar, deixe o pão descansar na forma por 10 minutos e, em seguida, transfira-o para uma grade até esfriar completamente. Durante o resfriamento, o miolo ganha firmeza. Se cortar o cozonac ainda quente, o interior macio pode ser comprimido e o recheio pode se espalhar. Use uma faca de pão serrilhada e corte com cuidado através da trança. As fatias podem ser servidas sem acompanhamento; não é preciso acrescentar outro prato para apreciar o recheio de nozes e cacau.

Organize o trabalho em torno dos dois períodos de fermentação. Pese os ingredientes, sove a massa e prepare o recheio durante o primeiro crescimento. Forre a forma antes de abrir a massa. Preste atenção principalmente à quantidade de farinha extra, à consistência do recheio e aos sinais visíveis de crescimento. O método descreve uma versão trançada, sem apresentá-la como a única forma de cozonac. Reserve também tempo suficiente para o pão esfriar completamente antes de fatiar. Deixar ingredientes e forma prontos antes de começar ajuda a seguir a ordem das etapas.