コゾナック

コゾナック（cozonac）は、ルーマニアで親しまれている甘い発酵パンです。くるみ入りを示すルーマニア語の「cu nucă」を添えた名称は、日本語の資料でも「コゾナック」と表記されています。このレシピでは、牛乳やバター、卵を加えた生地に、細かく挽いたくるみとココアのフィリングを巻き込み、1本の編み込みパンに仕上げます。焼き上がりは表面に濃いきつね色がつき、中は柔らかく、切り口にはくるみとココアの渦巻きが現れます。

コゾナックは、ルーマニアの食文化を紹介する資料や日本語の料理記事で、クリスマスやイースターなどの祝祭と結び付けて説明されています。ただし、家庭や地域によって材料や成形は異なり、すべての家で同じ形が作られるわけではありません。くるみのほか、ココアやケシの実などを使う例もあります。ここでは文化的な背景を大きく一般化せず、くるみとココアを巻いた一つの仕立てを、家庭のオーブンで作れる手順として紹介します。

生地は牛乳、卵、砂糖、バターを含むため、粉と水だけのパン生地よりも柔らかく、発酵にも時間がかかります。最初に生地をまとめてこね、まとまり始めてから柔らかいバターを少しずつ加えるのがポイントです。バターを一度に加えると、生地が油っぽくまとまりにくくなることがあります。こね上がりは、弾力があり、柔らかく、わずかに手に付く程度が目安です。べたつきを感じても、たくさんの打ち粉を足すと焼き上がりが乾きやすくなるため、必要最小限にとどめます。

発酵時間は目安であり、室温やイーストの状態によって前後します。一次発酵では生地がおよそ2倍に膨らむこと、二次発酵では型の中の編み込みがふっくらすることを確認します。暖かく、風の当たらない場所に置くと発酵を助けますが、熱すぎる場所ではバターが溶けて生地がべたつくおそれがあります。時間が足りないように見えても、強い熱に当てて急がせず、生地の膨らみを基準に進めます。

くるみのフィリングは、塗り広げられる一方で流れない固さに整えます。くるみを細かく挽き、ココア、砂糖、バニラシュガーを混ぜてから、卵白と決められた量の牛乳を加えます。くるみを長く攪拌すると油が出るため、均一になったところで止めます。固くて広げにくい場合は、牛乳を小さじ1ずつ加えます。柔らかすぎるフィリングは編み目から漏れやすく、生地を巻くときにも扱いにくくなります。

成形では、生地を約30×40cmにのばし、端に細い余白を残してフィリングを広げます。短辺側から巻いて約30cmの棒状にし、片端を残したまま縦に切り開くと、切り口が外側に見える2本の帯になります。帯をねじり、両端を下へ折り込んでから、30cmの型に移します。型に合う長さとサイズを保ち、持ち上げるときに編み込みを引っ張らないようにすると、表面の模様が崩れにくくなります。

焼き上がりは、表面の色だけでなく中心の状態でも確かめます。濃いきつね色は目で見られる目安ですが、大きな菓子パンでは中心温度計を使うと、中央まで焼けたか判断しやすくなります。このレシピでは中心を約88〜90℃にし、温度計の先端が型に触れないよう、横からパンの中心へ差し込みます。上面だけ先に色づいた場合は、アルミホイルをふんわりかぶせて焼き続けます。オーブンには個体差があるため、色と中心温度の両方を確認します。

焼き上がったパンは、すぐ切らずに型の中で10分置き、その後ケーキクーラーで完全に冷まします。熱いうちに切ると、柔らかい生地が押しつぶされ、フィリングも切り口に広がりやすくなります。冷めてからパン切り包丁で編み目を横切るように切ると、渦巻きの断面を保ちやすくなります。ゆっくりした発酵と冷却に時間はかかりますが、計量、発酵の見極め、型の準備を順に進めれば、複雑な器具を増やさずに作れます。