Sporo krčkana svinjetina sa dimljenom kobasicom, poslužena uz rumunsku kukuruznu kašu mămăligu, pečeno jaje, slani sir i kisele krastavce.
Tochitură moldoveneascăOvaj rumunski paprikaš iz Moldavije priprema se od zapečene svinjetine i dimljene kobasice, koje se zatim lagano krčkaju. Poslužuje se uz mămăligu, pečeno jaje, slani sir i kisele krastavce.
Tochitură moldovenească je izdašno jelo od svinjetine povezano sa Moldavijom, istorijskom oblasti u istočnom delu Rumunije. Naziv obuhvata čitavu grupu jela od seckanog mesa, a ne jednu strogo utvrđenu recepturu. Domaćinstva i restorani biraju različite komade mesa i kobasice, količinu sosa, a neki dodaju i iznutrice. Ova verzija koristi svinjsku plećku, dimljenu slaninu i kobasicu, pa ih krčka sa lukom, belim lukom, paradajzom, paprikom i vinom dok ne omekšaju.
Postupak nije komplikovan, ali traži strpljenje. Slanina najpre pušta masnoću, u kojoj luk omekša, a svinjetina dobija boju. Meso je važno zapeći u nekoliko tura: ako prepunite šerpu, kocke će se kuvati na pari, pobledeće i pustiće tečnost pre nego što dobiju zapečenu koricu. Kada porumene, paprika se dodaje van ringle kako bi pustila aromu, ali ne bi zagorela. Paradajz, vino i vruća voda zatim rastvaraju zapečene sokove sa dna šerpe i stvaraju tečnost potrebnu za krčkanje.
Svinjska plećka je pogodna za sporo kuvanje jer vezivno tkivo omekšava tokom duže termičke obrade. Isecite je na kocke približno iste veličine kako bi omekšale ujednačeno. Kada tečnost počne da vri, smanjite vatru: snažno ključanje može prebrzo da ukuva sos i stegne meso. Navedeno vreme je okvirno. Pred kraj proverite da li se meso lako razdvaja viljuškom, a ako se šerpa suši pre nego što omekša, dodajte malo vruće vode.
Dimljena kobasica često se dodaje svinjetini, ali se njena tekstura i začinjenost razlikuju. Deblji kolutovi bolje zadržavaju oblik od tankih, zato se dodaju tek kada je meso već počelo da omekšava. Proverite uputstvo na pakovanju: neke dimljene kobasice su već kuvane, dok se druge moraju potpuno termički obraditi. Gotov paprikaš treba da ima sjajan, gust sos koji oblaže meso, a ne tanak sloj supe. Kratko kuvanje bez poklopca pomaže da se sos redukuje.
Mămăligă je blaga, čvrsta osnova koja uravnotežuje začinjeno meso i sos. Ovde se kukuruzna kaša kuva zasebno kako bi se svaki deo jela pripremio kako treba. Sipajte brašno postepeno u ključalu posoljenu vodu uz mešanje žicom, a zatim smanjite vatru i često mešajte dok se ne zgusne. Različite granulacije upijaju različitu količinu vode, zato pratite uputstvo na pakovanju i po potrebi dodajte malo vruće vode. Palenta treba da bude mekana za zahvatanje, ali dovoljno čvrsta da zadrži paprikaš.
Pečeno jaje i slani rumunski sir čine porciju još zasitnijom. Brânză de burduf je ovčiji sir izraženog ukusa, dok telemea odležavanjem može postati blaža ili slanija. Oba sira mogu da se izmrvе preko toplog jela. Kiseli krastavci, kupus ili drugo ukiseljeno povrće unose potrebnu kiselost uz masnije meso. Pošto su slanina, kobasica i sir već slani, probajte paprikaš pre nego što ga dodatno posolite.
U nekim moldavskim receptima dodaju se džigerica ili druge svinjske iznutrice, dok se u drugim koriste plećka, rebra, slanina ili kobasica. Ovde navedeni sastojci predstavljaju jednu pristupačnu verziju i ne određuju kako se jelo priprema u svakom domaćinstvu. Ako dodajete džigericu, isecite je na manje komade i termički je obradite samo koliko je potrebno; dugim krčkanjem može postati zrnasta i tvrda. Možete je pripremiti zasebno i umešati pred kraj, dok plećka ostaje osnova koja se polako raskuva.
Pre kuvanja pripremite sve sastojke i držite sirovu svinjetinu odvojeno od već skuvanih priloga. Za probanje i posluživanje koristite čist pribor. Za cele komade svinjetine bezbednosni minimum je 63 °C uz odmor od najmanje 3 minuta, ali se plećka u ovom paprikašu kuva znatno duže, dok ne postane mekana. Jaja ispržite tako da se belance i žumance stegnu, osim ako za mekše žumance koristite pasterizovana jaja. Poslužite paprikaš vruć, uz palentu, sir i kisele krastavce. Ovakav tanjir spaja meso, kukuruznu kašu i slane dodatke u zaokružen obrok. Sir i kiselo povrće možete izneti u zasebnim posudama, pa će svako uzeti količinu koja mu odgovara.
Isecite svinjsku plećku na jednake kocke od 3 cm. Slaninu isecite na sitne komade, a kobasicu na deblje kolutove. Iseckajte luk i beli luk; paradajz narendajte ili sitno iseckajte. Odmerite vino, vruću vodu, papriku, lovor, so i biber. Držite dasku i nož za sirovo meso odvojeno od pribora za gotovu hranu.
Zagrejte tešku šerpu sa poklopcem na srednje tihoj vatri. Dodajte mast i slaninu, pa ih polako zagrevajte dok slanina ne pusti masnoću i počne da rumeni, oko 5 minuta. Dodajte luk i dinstajte ga uz često mešanje dok ne omekša i postane staklast. Ako je slanina pustila dovoljno masti, izostavite dodatnu mast.
Pojačajte vatru na srednje jaku. Dodajte svinjetinu u nekoliko tura da se kocke zapeku, umesto da se kuvaju u sopstvenoj pari. Okrenite ih da porumene sa više strana, pa vratite sve meso u šerpu. Sklonite je nakratko sa ringle i umešajte papriku i beli luk. Dodajte paradajz i sok, lovor, vino i vruću vodu. Sastružite zapečene komadiće sa dna i dodajte 6 g soli i biber.
Sačekajte da tečnost lagano provri, poklopite šerpu i smanjite vatru. Krčkajte oko 50 minuta i povremeno promešajte, dok meso skoro ne omekša. Dodajte kobasicu, ponovo poklopite i krčkajte još 15 minuta. Skinite poklopac i kuvajte još 5–10 minuta da se sos zgusne i obloži meso. Svinjetina treba lako da se razdvaja viljuškom; sirovu mlevenu kobasicu termički obradite do najmanje 71 °C i sledite uputstvo sa pakovanja. Izvadite lovor i probajte jelo pre nego što dodate još soli.
Pred kraj krčkanja svinjetine, u drugoj šerpi pustite da 800 ml vode sa preostalih 4 g soli provri. Sipajte kukuruzno brašno u tankom mlazu i istovremeno mešajte žicom. Smanjite vatru i kuvajte uz često mešanje dok se palenta ne zgusne i omekša, oko 15–20 minuta ili prema uputstvu sa pakovanja. Treba da bude dovoljno meka da se zahvata kašikom, ali dovoljno čvrsta da drži paprikaš.
Ispržite jaja u čistom tiganju tako da se belanca i žumanca stegnu; za mekša žumanca koristite pasterizovana jaja. Rasporedite mămăligu na zagrejane tanjire i dodajte vruću svinjetinu sa gustim sosom. Na svaku porciju stavite jaje i izmrvljeni sir. Kisele krastavce poslužite sa strane i iznesite jelo odmah.
Ostavite prostor između kocki da se zapeku umesto da se kuvaju na pari. Sve ture vratite u šerpu pre dodavanja tečnosti.
Blago vrenje omekšava plećku i ostavlja dovoljno tečnosti za gust, sjajan sos.
Vruća masnoća brzo može da zagori papriku. Kratko sklonite šerpu sa ringle, umešajte je, pa dodajte paradajz i tečnost.
Deblji kolutovi će zadržati oblik ako ih dodate pred kraj, kada svinjetina već omekša.
Slanina, dimljena kobasica i sir već sadrže so. Probajte paprikaš nakon ukuvavanja pre nego što dodate još.
Postepeno sipajte kukuruzno brašno u ključalu vodu i mešajte dok se zgušnjava da ne ostanu suvi džepovi i grudvice.
Jaja ispržite pred kraj, a sir i kisele krastavce pripremite pre nego što počnete da ređate tanjire.
U nekim porodičnim i restoranskim verzijama dodaju se sitno isečena svinjska džigerica ili druge iznutrice. Skuvajte ih zasebno ili ih dodajte pred kraj kako ne bi postale žilave; proverite da su potpuno termički obrađene.
Ovo zasitno jelo često se služi uz rumunsku kukuruznu kašu, pečeno jaje, slani sir i kisele krastavce. Izbor sira i kiselog povrća razlikuje se od domaćinstva do domaćinstva.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Svinjetina je još tvrda, a tečnosti je ostalo malo. | Smanjite vatru, dolijte malo vruće vode, poklopite i nastavite da krčkate dok meso ne omekša. Proveravajte na svakih 15 minuta. |
| Meso se kuvalo na pari umesto da porumeni. | Šerpa je bila prepunjena ili nedovoljno zagrejana. Sledeću turu zapecite u jednom sloju. |
| Sos ima preoštar ukus vina. | Kuvajte ga bez poklopca još nekoliko minuta da se redukuje, pa probajte. Ako je paradajz izrazito kiseo, po želji dodajte prstohvat šećera. |
| Paprikaš je preslan. | Nemojte dosoljavati do kraja kuvanja. Umešajte malo vruće vode ili neslanog bujona i poslužite uz neposoljenu palentu. |
| U palenti su ostale suve grudvice. | Sipajte kukuruzno brašno postepeno u ključalu vodu. Grudvice pritisnite o zid šerpe zadnjom stranom kašike dok se kuva. |
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Suvo crveno vino | Neslan svinjski bujon ili voda | Upotrebite istu količinu. Malo sirćeta na kraju može da nadoknadi deo kiselosti vina. |
| Svinjska plećka | Svinjski vrat bez kosti ili mesnata svinjska rebra | Isecite meso podjednako i krčkajte dok ne omekša; nemasni kare se brže kuva i može da se isuši. |
| Brânză de burduf ili telemea | Slani ovčiji sir nalik fetinom | Stavite ga umereno i probajte jelo pre dodatnog soljenja. |
Čuvajte paprikaš odvojeno od priloga kako bi zadržali prijatnu teksturu.
Brzo ohladite u plitkoj posudi i stavite u frižider u roku od dva sata. Iskoristite u roku od 3–4 dana.
Za najbolji kvalitet zamrznite paprikaš bez jajeta, sira i kiselih krastavaca, do 2 meseca. Odmrznite ga preko noći u frižideru.
Lagano podgrevajte u poklopljenoj šerpi uz povremeno mešanje, dok ne postane vruć i dok ne počne da izlazi para. Dodajte malo vode ako se sos zgusnuo.
To je rumunsko regionalno jelo od svinjetine povezano sa Moldavijom. Recepti se razlikuju, ali se svinjetina, često i dimljena kobasica, služe uz mămăligu i priloge poput jajeta, sira i kiselog povrća.
Možete. Zamenite vino istom količinom neslanog bujona ili vode. Sos će biti manje kiseo; po želji na kraju dodajte malo sirćeta.
Neke regionalne verzije ih sadrže. Iznutrice skuvajte zasebno ili dodajte manje komade pred kraj, pa proverite da su potpuno termički obrađeni. Džigericu nemojte krčkati sve vreme jer može postati tvrda.
Plećka treba lako da se razdvaja viljuškom nakon krčkanja. Za cele komade svinjetine bezbednosni minimum je 63 °C uz odmor od tri minuta; sirova mlevena kobasica treba da dostigne najmanje 71 °C. Ovo jelo se kuva duže da bi plećka omekšala.
Možete. Ohladite ga brzo u plitkoj posudi i stavite u frižider u roku od dva sata. Podgrejte dok ne bude vruć i dok iz njega ne izlazi para; palentu skuvajte i jaja ispržite neposredno pre posluživanja.
Upoznajte rumunska jela različitih regionalnih tradicija i načina posluživanja.
