Rumunský cozonac s ořechovou náplní

Cozonac je sladké rumunské kynuté pečivo z těsta s mlékem, vejci, cukrem a máslem. V této verzi se plní hutnou pastou z vlašských ořechů a kakaa, sroluje, podélně nařízne a zaplete do jednoho bochníku. Po upečení je v rozkrojené střídce vidět tmavá spirála náplně. Název cozonac zůstává zachován; označení „s ořechovou náplní“ stručně vysvětluje, kterou variantu recept popisuje.

Rumunské recepty i české popisy ukazují různé náplně a tvary cozonacu. Tato verze kombinuje vlašské ořechy s kakaem; jiné varianty mohou obsahovat jiné náplně nebo dochucovadla. Liší se také tvarování: váleček může zůstat jednoduchý, nebo se podélně nařízne a zaplete. Zde popsaný postup počítá s jedním bochníkem dlouhým přibližně 30 cm. Tomuto rozměru odpovídá množství těsta, rozválený obdélník i forma.

Těsto je bohatší a měkčí než jednoduché chlebové těsto. Mléko a vejce dodávají vlhkost, cukr a máslo těsto zjemňují a mohou zpomalovat činnost droždí. Nejprve promíchejte vlažné mléko s droždím a částí cukru. Poté přidejte mouku, sůl a dvě vejce. Jakmile se těsto začne spojovat, postupně do něj zapracujte změklé máslo. Těsto tak nejprve získá soudržnost. Po hnětení má být hladké a pružné, ale stále lehce lepkavé. To je v pořádku; příliš mnoho mouky navíc může upečený bochník vysušit.

Uvedené doby kynutí jsou orientační. Při prvním kynutí by měl objem těsta téměř zdvojnásobit; po vytvarování by měl cop viditelně nabýt. Teplé místo bez průvanu kynutí podporuje, ale při příliš vysoké teplotě může máslo změknout a těsto působit mastně. V chladné kuchyni může kynutí trvat déle. Sledujte proto změnu objemu, nejen minuty. S vytvarovaným copem zacházejte opatrně, aby těsto nespadlo.

Ořechová náplň má jít roztírat, ale zároveň musí být dost hustá, aby na těstě držela. Smíchejte najemno mleté ořechy s kakaem a cukrem, potom přidejte bílek a odměřené mléko. Ořechy umelte najemno, ale přestaňte dřív, než začnou pouštět olej. Pokud je pasta příliš tuhá, přidávejte mléko po lžičkách. Řídká náplň může z copu vytékat; příliš tuhá se špatně roztírá a může těsto potrhat. Ořechy se liší vlhkostí a vejce velikostí, proto přidávejte další mléko opatrně.

Těsto rozválejte rovnoměrně a podél okraje nechte úzký volný pruh. Naplněné těsto srolujte od kratší strany do válečku dlouhého přibližně 30 cm. Podélně ho rozřízněte, ale jeden konec ponechte spojený, aby se prameny nerozdělily. Otočte je řezem nahoru, stočte a konce založte pod bochník. Náplň tak zůstane na povrchu copu viditelná. Při přesouvání do formy bochník podepřete a za prameny netahejte.

Doba pečení závisí také na troubě a tvaru bochníku. Výrazně zlatá kůrka je dobře viditelná, ale u velkého bohatého kynutého pečiva sama nemusí potvrdit, že je propečený i střed. Digitální teploměr zasuňte z boku do středu bochníku, aniž by se dotkl formy. U této verze je cílem přibližně 88–90 °C. Pokud povrch tmavne dříve, volně ho přikryjte alobalem a pokračujte v pečení. Střed se tak může dopéct, aniž by kůrka příliš ztmavla.

Po upečení nechte bochník 10 minut odpočívat ve formě a poté ho nechte úplně vychladnout na mřížce. Během chladnutí střídka zpevní. Pokud cozonac rozkrojíte horký, měkký vnitřek se může stlačit a náplň rozmazat. Použijte vroubkovaný nůž na pečivo a krájejte cop klidně. Plátky lze podávat samotné; k tomu, aby vynikla chuť ořechové a kakaové náplně, není potřeba další příloha.

Práci si rozvrhněte podle dvou dob kynutí. Odvažte ingredience, vypracujte těsto a během prvního kynutí připravte náplň. Formu vyložte dřív, než začnete těsto rozvalovat. Sledujte hlavně množství mouky navíc, hustotu náplně a viditelné známky kynutí. Popsaný způsob představuje jednu zapletenou variantu, nikoli jedinou podobu cozonacu. Počítejte také s časem na úplné vychladnutí před krájením. Připravené ingredience a forma pomáhají dodržet návaznost jednotlivých kroků. Kynutí před pečením a chladnutí po něm patří do různých fází přípravy, proto je plánujte samostatně.