كوزوناك بالجوز

الكوزوناك رغيف حلو روماني يُحضّر من عجين مخمّر غني، يُلف حول حشوة من الجوز. يسمى هذا الخبز في رومانيا cozonac، وتشير عبارة cu nucă إلى نسخة محشوة بالجوز. في هذه الوصفة يُفرد العجين وتوزع عليه حشوة كثيفة من الجوز والكاكاو، ثم يلف ويشق بالطول ويجدل. يكشف المقطع عن خطوط متناوبة من اللب الفاتح والحشوة الداكنة. نحافظ على الاسم الروماني في صورته العربية، مع ذكر الاسم الأصلي مرة للتعريف، من دون الخلط بينه وبين أنواع الخبز الحلو الأخرى.

تختلف وصفات الكوزوناك وأشكالها بين الأسر والمناطق. قد تضم الحشوة الكاكاو أو بذور الخشخاش أو الفواكه المجففة أو مكونات أخرى، كما قد يتخذ العجين شكل رغيف واحد أو عدة أرغفة أو ضفيرة. لذلك لا تمثل هذه الصيغة وصفة وحيدة ملزمة للجميع؛ إنها نسخة محددة بالجوز والكاكاو، تُشكّل في رغيف مضفور واحد. وهذا التحديد مهم للتنفيذ، لأن المقادير وأبعاد العجين وطول القالب ووقت الخَبز محسوبة لرول طوله نحو 30 cm.

يحتاج العجين الغني إلى وقت وصبر؛ فالبيض والزبدة يمنحانه قوامًا طريًا ونكهة غنية، لكن تخميره أبطأ عادةً من تخمير عجين الخبز الخالي من الدهون. اخلطوا الحليب بالخميرة وجزء من السكر، ثم أضيفوا الدقيق والملح والبيض. عندما يبدأ العجين بالتجمع، أضيفوا الزبدة الطرية تدريجيًا واعجنوا حتى يلين ويصبح مرنًا. قد يبدو خشنًا ولزجًا في البداية. واصلوا العجن بدل معالجة اللزوجة بإضافة كمية كبيرة من الدقيق، لأن ذلك قد يجعل اللب كثيفًا. تختلف مدة العجن يدويًا عن العجن بالعجّانة؛ لذا راقبوا ملمس العجين إلى جانب الوقت. جهّزوا القالب وورق الخبز قبل تشكيل الرغيف، واتركوا المكونات في درجاتها المحددة؛ فالبيض بدرجة حرارة الغرفة والزبدة الطرية والحليب الدافئ تدخل في مراحل مختلفة من التحضير.

يحدث التخمير الأول في وعاء مغطى، في مكان دافئ بعيدًا عن تيارات الهواء. تمثل مدة 90 دقيقة تقديرًا لغرفة معتدلة الحرارة وليست موعدًا ثابتًا؛ انتظروا حتى يقترب حجم العجين من الضعف. قد يطول التخمير في الجو البارد ويقصر في الدفء. يحتاج الرغيف المشكّل إلى تخمير أخير في القالب قبل الخَبز. راقبوا انتفاخه ومرونته بدل الاعتماد على المؤقت وحده. إذا لم يتخمر بما يكفي، قد يصبح اللب كثيفًا؛ وإذا زاد التخمير كثيرًا، قد يهبط الرغيف أو يتمزق.

ينبغي أن تكون الحشوة كثيفة وسهلة الفرد. اخلطوا الجوز المطحون ناعمًا مع الكاكاو وسكر الفانيليا وجزء من السكر العادي، ثم أضيفوا بياض البيضة وكمية الحليب المقاسة. يساعد البياض على تماسك الخليط. أضيفوا الحليب بالتدريج، لأن رطوبة الجوز وحجم البيض قد يختلفان قليلًا. إذا صعب فرد الحشوة، اسكبوا كمية صغيرة من الحليب في كل مرة حتى تلين من دون أن تسيل. فالحشوة السائلة قد تخرج من الشقوق، أما الحشوة شديدة الكثافة فقد تسحب العجين أثناء فردها.

تبدو طريقة التشكيل أسهل عند اتباع ترتيبها. افردوا العجين إلى مستطيل نحو 30 × 40 cm واتركوا حافة ضيقة حوله، ثم وزعوا الحشوة بالتساوي. لفّوه بدءًا من الجانب القصير ليصبح طول الرول نحو 30 cm. اشقوا الرول بالطول مع إبقاء طرفيه متصلين، ثم اجدلوا النصفين مع توجيه السطح المقطوع إلى الأعلى. تكشف هذه الجهة طبقات الجوز على السطح. اطووا الطرفين أسفل الرغيف وانقلوه إلى القالب بهدوء حتى لا تتمدد الضفيرة. إذا صعب حمله، اسندوه من الأسفل بكلتا اليدين ولا تشدوا جانبيه.

في الفرن، راقبوا لون القشرة وحرارة الوسط معًا. ينبغي أن يصبح السطح ذهبيًا؛ وإذا اسمرّ قبل نضج الداخل، غطّوه برقائق ألومنيوم من دون إحكام وواصلوا الخَبز. يعطي ميزان الحرارة الفوري قراءة أدق للرغيف الكبير من اللون وحده: نحو 88–90 °C في مركز اللب. أدخلوا المسبار من الجانب إلى وسط الرغيف من دون ملامسة القالب. بعد إخراجه من الفرن، اتركوه في القالب 10 دقائق ثم انقلوه إلى شبكة ليبرد تمامًا؛ فتقطيعه ساخنًا قد يضغط اللب ويمسح خطوط الحشوة.

يرتبط الكوزوناك بالمناسبات والأعياد في رومانيا ومناطق مجاورة، لكن الوصفات العائلية والمناسبات تختلف. لا ننسب هذه النسخة إلى تقليد موحد؛ إنها صيغة عملية بحشوة الجوز، تكفي رغيفًا واحدًا وتحتاج إلى فترتي تخمير. يمكن تنظيم العمل مسبقًا، مع ترك الوقت الكافي لانتفاخ العجين وبرودة الرغيف كاملة. بعد أن يبرد، قطّعوا مقدار ما ستقدمونه وأبقوا بقية الرغيف مغطاة. يساعد ذلك على بقاء طبقات الحشوة واضحة وعلى احتفاظ اللب بقوامه الطري.