Cozonac mit Walnussfüllung

Cozonac ist ein rumänisches süßes Hefegebäck aus einem reichhaltigen Teig mit Milch, Eiern, Zucker und Butter. Für die hier beschriebene Variante wird der Teig mit einer dicken Walnuss-Kakao-Füllung bestrichen, aufgerollt, längs eingeschnitten und zu einem Laib geflochten. Beim Anschneiden zeigt sich die dunkle Füllung als Spirale im hellen, weichen Inneren. Der Name „Cozonac mit Walnussfüllung“ verbindet die rumänische Gebäckbezeichnung mit einer knappen deutschen Erklärung; er setzt keine Gleichheit mit einem deutschen Gebäck voraus.

Füllungen und Formen von Cozonac variieren. Neben Walnüssen und Kakao kommen in anderen Rezepten auch Mohn oder weitere Aromen vor; ebenso unterscheidet sich die Form des Gebäcks. Der Begriff „Cozonac“ bleibt deshalb im Rezeptnamen erhalten, statt das Gebäck nach einer nur ähnlichen deutschen Backware zu benennen. Dieses Rezept legt eine einzelne Ausführung fest: einen etwa 30 cm langen Laib mit Walnüssen und Kakao. Die Mengen, Teigfläche und Form sind auf genau diesen Laib abgestimmt.

Der Teig ist weicher und reichhaltiger als ein einfacher Brotteig. Milch und Eier sorgen für Feuchtigkeit, während Zucker und Butter den Teig zart machen und zugleich die Gärung verlangsamen können. Zunächst werden Milch, Hefe und ein Teil des Zuckers verrührt. Mehl, Salz und zwei Eier kommen hinzu, bevor die Butter eingearbeitet wird. Sobald der Teig beginnt, sich zu verbinden, die weiche Butter nach und nach zugeben. So lässt sich die Masse gleichmäßiger kneten. Der fertige Teig soll elastisch und geschmeidig sein und noch leicht kleben. Ein wenig Klebrigkeit ist normal; zusätzliches Mehl kann die Krume unnötig fest machen.

Für beide Gehzeiten gilt die Uhrzeit als Richtwert. Bei der ersten Gärung soll sich das Volumen ungefähr verdoppeln; nach dem Flechten soll der Laib sichtbar luftig und aufgegangen sein. Ein warmer, zugfreier Platz unterstützt den Vorgang, doch ein sehr warmer Ort kann die Butter weich werden lassen und den Teig schmierig machen. In einer kühlen Küche braucht der Teig oft mehr Zeit. Die sichtbare Veränderung ist daher verlässlicher als eine starre Minutenzahl. Den geformten Laib vorsichtig behandeln, damit seine aufgegangene Struktur erhalten bleibt.

Die Walnussfüllung muss streichfähig sein und trotzdem ihre Form halten. Gemahlene Walnüsse, Kakao und Zucker werden mit Eiweiß und einer abgemessenen Menge Milch zu einer dicken Paste verrührt. Die Nüsse fein mahlen, aber nicht so lange zerkleinern, dass Öl austritt. Ist die Masse zu fest, etwas Milch teelöffelweise ergänzen. Eine zu flüssige Füllung kann beim Flechten herauslaufen; eine zu feste Masse lässt sich schwer verstreichen und kann den Teig aufreißen. Da Walnüsse unterschiedlich viel Feuchtigkeit mitbringen und Eier verschieden groß sein können, die zusätzliche Milch nur vorsichtig dosieren.

Zum Formen den Teig gleichmäßig zu einem Rechteck ausrollen und am Rand einen schmalen Streifen frei lassen. Die gefüllte Rolle wird von einer kurzen Seite her aufgerollt, sodass sie ungefähr 30 cm lang ist. Beim Längsschnitt ein Ende geschlossen lassen; so bleiben die beiden Stränge verbunden. Mit den Schnittseiten nach oben umeinanderschlingen und die Enden unter den Laib legen. Diese Ausrichtung macht die Füllung auf der Oberfläche sichtbar. Beim Umsetzen in die Form den Zopf stützen und nicht an den Strängen ziehen.

Die Backzeit hängt auch von Ofen und Laibform ab. Eine kräftig goldbraune Kruste ist ein sichtbares Zeichen, doch die Farbe allein sagt bei einem großen, angereicherten Laib nicht immer, ob die Mitte durchgebacken ist. Das Einstichthermometer seitlich bis in die Mitte führen, ohne die Form zu berühren. Für diese Version liegt der Zielbereich bei etwa 88–90 °C. Wird die Oberfläche vorher dunkel, locker mit Alufolie abdecken und weiterbacken. So kann die Mitte garen, ohne dass die Kruste übermäßig nachdunkelt.

Nach dem Backen den Laib zunächst 10 Minuten in der Form ruhen lassen und dann vollständig auf einem Kuchengitter abkühlen. Beim Abkühlen festigt sich die Krume. Wird der Cozonac noch heiß angeschnitten, kann das weiche Innere zusammengedrückt werden und die Füllung verschmiert. Zum Schneiden ein Sägemesser verwenden und mit ruhigen Bewegungen durch Zopf und Füllung schneiden. Die Scheiben können pur serviert werden; der Laib braucht keine zusätzliche Beilage, um seine Walnuss-Kakao-Füllung zur Geltung zu bringen.

Die Vorbereitung lässt sich gut in Abschnitte gliedern: Zutaten abwiegen, den Teig kneten, während der ersten Gehzeit die Füllung bereitstellen und die Form vor dem Flechten auslegen. Entscheidend sind ein zurückhaltender Umgang mit zusätzlichem Mehl, die Konsistenz der Füllung und das Abwarten sichtbarer Gärzeichen. Die Methode beschreibt eine konkrete geflochtene Variante, ohne sie zur einzigen Form von Cozonac zu erklären. Wer den Zeitplan plant, sollte neben den angegebenen Geh- und Backzeiten auch die vollständige Abkühlung vor dem Anschneiden berücksichtigen.