Miękkie, bogate ciasto drożdżowe nadziewa się pastą z mielonych orzechów włoskich i kakao, zaplata, a następnie piecze na złocisty kolor.
Rumuński cozonac z orzechami włoskimiMiękkie, bogate ciasto drożdżowe z zawijasem z mielonych orzechów włoskich i kakao.
Cozonac to słodkie rumuńskie pieczywo drożdżowe z ciasta zawierającego mleko, jajka, cukier i masło. W tej wersji ciasto wypełnia gęsta pasta z orzechów włoskich i kakao; po zwinięciu nacina się je wzdłuż i zaplata w jeden bochenek. Po przekrojeniu upieczonego ciasta w miękiszu widać ciemną spiralę nadzienia. Nazwa cozonac pozostaje bez zmian, a określenie „z nadzieniem orzechowym” wskazuje po polsku, o którą wersję chodzi.
Rumuńskie przepisy i polskojęzyczne opisy pokazują różne nadzienia oraz kształty cozonaca. W tej wersji połączono orzechy włoskie z kakao; inne warianty mogą zawierać odmienne nadzienia lub aromaty. Różni się też formowanie: wałek można pozostawić prosty albo naciąć i zapleść. Poniższa metoda opisuje jeden sposób przygotowania bochenka o długości około 30 cm. Ilość ciasta, prostokąt po rozwałkowaniu i rozmiar formy odpowiadają tej wielkości.
Ciasto jest bogatsze i bardziej miękkie niż zwykłe ciasto chlebowe. Mleko i jajka dostarczają wilgoci, a cukier i masło zmiękczają ciasto i mogą spowalniać działanie drożdży. Najpierw połączyć letnie mleko z drożdżami i częścią cukru. Następnie dodać mąkę, sól i dwa jajka. Gdy składniki zaczną tworzyć ciasto, stopniowo wgnieść miękkie masło. Dzięki temu ciasto najpierw nabierze spójności. Po wyrobieniu powinno być elastyczne i gładkie, ale nadal lekko lepkie. To normalne; dosypywanie dużej ilości mąki może sprawić, że upieczony bochenek będzie suchy.
Podane czasy wyrastania są orientacyjne. Podczas pierwszego wyrastania objętość ciasta powinna mniej więcej się podwoić; po uformowaniu splot powinien wyraźnie napęcznieć. Ciepłe miejsce bez przeciągów sprzyja pracy drożdży, ale w zbyt ciepłym masło może zmięknąć, a ciasto stać się tłuste. W chłodnej kuchni wyrastanie może potrwać dłużej. Dlatego obserwować zmianę objętości, a nie tylko upływ minut. Z uformowanym splotem obchodzić się delikatnie, aby ciasto nie opadło.
Nadzienie orzechowe powinno łatwo się rozsmarowywać, a zarazem być na tyle gęste, by pozostać na cieście. Wymieszać drobno zmielone orzechy z kakao i cukrem, po czym dodać białko i odmierzoną ilość mleka. Orzechy zmielić, ale przerwać przed uwolnieniem oleju. Jeśli pasta jest zbyt sztywna, dodawać mleko po 1 łyżeczce. Rzadkie nadzienie może wypływać ze splotu, a zbyt gęste trudno rozprowadzić i może rozerwać ciasto. Orzechy różnią się wilgotnością, a jajka wielkością, dlatego dodatkowe mleko należy dodawać ostrożnie.
Rozwałkować ciasto równomiernie, pozostawiając wąski margines przy brzegu. Zwinąć od krótszej strony w wałek długości około 30 cm. Naciąć go wzdłuż, nie przecinając jednego końca, aby obie części pozostały połączone. Skręcić je nacięciem do góry i podwinąć końce pod bochenek. Wtedy nadzienie będzie widoczne na powierzchni splotu. Podtrzymywać bochenek podczas przekładania do formy i nie ciągnąć za pasma.
Czas pieczenia zależy między innymi od piekarnika i kształtu bochenka. Mocno złocista skórka jest widoczną wskazówką, ale w przypadku dużego, bogatego ciasta drożdżowego nie zawsze wystarcza do oceny środka. Wsunąć cyfrowy termometr z boku w środek bochenka, nie dotykając formy. W tej wersji celem jest około 88–90 °C. Jeśli wierzch ciemnieje wcześniej, luźno przykryć go folią aluminiową i dopiec. Środek będzie mógł się dopiec bez nadmiernego przyciemnienia skórki.
Po upieczeniu pozostawić bochenek w formie na 10 minut, a następnie całkowicie ostudzić na kratce. Podczas studzenia miękisz nabiera struktury. Gorący cozonac może się zgnieść przy krojeniu, a miękkie nadzienie rozmazać. Użyć noża do chleba z ząbkami i spokojnie kroić w poprzek splotu. Kromki można podawać bez dodatków; nie potrzeba dodatkowego dania, by docenić nadzienie z orzechów i kakao.
Dobrze rozplanować pracę wokół dwóch okresów wyrastania. Odważyć składniki, wyrobić ciasto, a podczas pierwszego wyrastania przygotować nadzienie. Formę wyłożyć papierem przed rozwałkowaniem ciasta. Zwracać uwagę przede wszystkim na ilość dodatkowej mąki, gęstość nadzienia i widoczne oznaki wyrastania. Opisany sposób dotyczy jednego zaplecionego wariantu i nie przedstawia go jako jedynej formy cozonaca. W planie uwzględnić też czas na całkowite ostudzenie bochenka przed krojeniem. Przygotowanie składników i formy przed rozpoczęciem pracy ułatwia zachowanie kolejności opisanych etapów.
W dużej misce wymieszać letnie mleko, drożdże i 90 g cukru. Dodać mąkę, sól i dwa całe jajka; wymieszać do powstania szorstkiego ciasta. Jeśli mleko jest gorące w dotyku, przed dodaniem drożdży pozostawić je do ostygnięcia.
Wyrabiać, aż ciasto zacznie być gładsze. Następnie stopniowo dodawać miękkie masło w małych kawałkach. Wyrabiać ręcznie około 10–12 minut albo mikserem 7–9 minut, aż ciasto będzie elastyczne, gładkie i nadal lekko lepkie. Nie dosypywać mąki, jeśli ciasto można wygodnie wyrabiać.
Uformować kulę i przełożyć do lekko natłuszczonej miski. Przykryć i odstawić na około 90 minut w ciepłe, wolne od przeciągów miejsce, aż objętość mniej więcej się podwoi. Temperatura pomieszczenia wpływa na czas, dlatego obserwować przede wszystkim objętość.
Wymieszać zmielone orzechy, kakao, cukier waniliowy i pozostałe 60 g cukru. Dodać białko oraz pozostałe 50 ml mleka i wymieszać na gęstą, łatwą do rozsmarowania pastę. Jeśli jest zbyt sztywna, dodawać mleko po 1 łyżeczce. Nadzienie powinno utrzymywać się na cieście i nie spływać.
Wyłożyć papierem do pieczenia formę keksową o długości 30 cm. Na lekko oprószonym mąką blacie rozwałkować wyrośnięte ciasto na prostokąt około 30 × 40 cm. Rozprowadzić równomiernie nadzienie, pozostawiając wąski margines przy brzegach. Zwinąć od krótszego boku w wałek o długości około 30 cm. Naciąć go wzdłuż, pozostawiając jeden koniec nierozcięty. Skręcić obie części nacięciem do góry i podwinąć końce pod bochenek.
Przełożyć splot do przygotowanej formy, luźno przykryć i odstawić na około 45 minut, aż ciasto wyraźnie zwiększy objętość. Pod koniec wyrastania rozgrzać piekarnik do 180 °C (160 °C z termoobiegiem). Roztrzepać odłożone żółtko z 5 ml mleka i cienko posmarować bochenek, nie przygniatając wyrośniętego ciasta.
Piec na środkowym poziomie piekarnika przez 45–50 minut, aż skórka będzie mocno złocista, a środek osiągnie około 88–90 °C. Jeśli wierzch zbyt szybko ciemnieje, pod koniec pieczenia luźno przykryć go folią aluminiową. Pozostawić cozonac w formie na 10 minut, następnie przełożyć na kratkę i całkowicie ostudzić, aby miękisz stężał przed krojeniem.
Bogate ciasto drożdżowe wolniej wyrasta w chłodnym miejscu. Poczekać, aż mniej więcej podwoi objętość, a uformowany splot wyraźnie napęcznieje.
Zbyt gorące mleko może osłabić drożdże. Jeśli jest gorące w dotyku, przed połączeniem pozostawić je do ostygnięcia.
Dodawać miękkie masło dopiero, gdy ciasto zacznie się łączyć. Wcześniej ciasto może nabrać spójnej struktury.
Mleko dolewać do masy orzechowej stopniowo. Nadzienie powinno dać się rozsmarować, ale nie może wypływać ze splotu.
Lekko lepkie ciasto po upieczeniu pozostanie miększe. Blat i wałek oprószyć tylko cienką warstwą mąki.
Kolor skórki może być mylący. Zmierzyć temperaturę termometrem i w razie potrzeby przykryć wierzch.
Na kratce miękisz stężeje. Gorący bochenek może się zgnieść podczas krojenia, a nadzienie rozmazać.
Nadzienie i sposób zaplatania cozonaca różnią się zależnie od domu i regionu. W tej wersji używa się orzechów włoskich i kakao; inne mogą zawierać same orzechy albo dodatkowe aromaty.
W tym splocie jeden nadziany wałek nacina się wzdłuż i skręca. Jeśli taka forma jest trudna, można upiec nadziany wałek w tej samej formie. Dokładnie zlepić łączenie i ułożyć je pod spodem.
Pozostawić ciasto i uformowany bochenek do widocznego wyrośnięcia; nie polegać wyłącznie na czasie. W chłodnej kuchni oba wyrastania mogą trwać dłużej.
| Problem | Co zrobić |
|---|---|
| Ciasto wolno wyrasta. | Sprawdzić, czy drożdże są aktywne, i ustawić przykrytą miskę w przyjemnie ciepłym miejscu bez przeciągów. Bogate ciasto w chłodnej kuchni często potrzebuje więcej czasu. |
| Ciasto jest tłuste w dotyku. | Masło mogło być zbyt ciepłe albo dodane zbyt szybko. Wyrabiać spokojnie, aż ciasto stanie się spójne; jeśli jest bardzo miękkie, krótko je schłodzić. |
| Nadzienie rozrywa ciasto podczas rozsmarowywania. | Dodawać mleko po 1 łyżeczce, aż pasta będzie łatwa do rozprowadzenia. Jeśli rozwałkowane ciasto się kurczy, pozostawić je na kilka minut. |
| Nadzienie wypływa ze splotu. | Może być zbyt rzadkie albo splot został zbyt ciasno skręcony. Zachować gęstą pastę, pozostawić wąski margines i nie rozciągać pasm podczas zaplatania. |
| Skórka jest ciemna, ale środek jeszcze niedopieczony. | Luźno przykryć wierzch folią aluminiową i piec dalej. Temperaturę mierzyć z boku, w środku bochenka, nie dotykając formy. |
| Oryginalny składnik | Praktyczny zamiennik | Co się zmienia |
|---|---|---|
| Mleko pełne | Pełne mleko bez laktozy | Użyć tej samej ilości. Mleko do ciasta powinno być letnie, a nadzienie powinno pozostać gęste. |
| Niesłodzone kakao | Pominąć kakao | Nadzienie będzie jaśniejsze, a smak orzechów bardziej wyrazisty. Pozostałe proporcje pozostawić bez zmian. |
Cozonac to słodkie rumuńskie pieczywo drożdżowe. Ta wersja zawiera nadzienie z mielonych orzechów włoskich i kakao, a ciasto formuje się w jeden zapleciony bochenek.
Tak. Po wyrobieniu przykryć ciasto i wstawić na noc do lodówki. Przed formowaniem pozostawić je do ogrzania, aż będzie na tyle miękkie, by je rozwałkować; zimne ciasto dłużej wyrasta.
Skórka powinna być mocno złocista, a środek powinien osiągnąć około 88–90 °C, co należy sprawdzić cyfrowym termometrem kuchennym. Jeśli wierzch zbyt wcześnie ciemnieje, luźno przykryć go folią aluminiową.
Przyczyną może być zbyt rzadkie nadzienie, zbyt wąski margines lub zbyt ciasno skręcony splot. Zachować gęstą pastę, pozostawić wąski brzeg bez nadzienia i nie rozciągać pasm.
Całkowicie ostudzić bochenek, szczelnie zapakować i przechowywać krótko w temperaturze pokojowej. Na dłużej zamrozić szczelnie zapakowane porcje i rozmrażać je w opakowaniu.
Poznaj rumuńskie potrawy i regionalne sposoby ich przygotowania.
