Adonan ragi yang lembut diisi pasta walnut dan kakao yang kental, dibentuk menjadi jalinan, lalu dipanggang hingga cokelat keemasan.
Cozonac Rumania dengan isian kacang walnutAdonan ragi yang lembut dan kaya dengan spiral walnut giling dan kakao.
Cozonac adalah roti manis Rumania yang dibuat dari adonan beragi dengan susu, telur, gula, dan mentega. Pada versi ini, adonan diisi pasta walnut dan kakao yang kental, digulung, dibelah memanjang, lalu dibentuk menjadi satu roti berjalin. Setelah dipanggang, isian terlihat sebagai spiral gelap pada bagian dalam yang dipotong. Nama cozonac dipertahankan, disertai keterangan singkat tentang isiannya agar jenis versi resep ini jelas bagi pembaca Indonesia.
Resep Rumania dan beberapa uraian berbahasa Indonesia menunjukkan bahwa isian dan bentuk cozonac dapat berbeda. Versi ini memadukan walnut dengan kakao; variasi lain dapat memakai isian atau perisa berbeda. Bentuknya pun beragam: gulungan dapat dibiarkan sederhana atau dibelah dan dijalin. Resep ini menetapkan satu cara untuk membuat roti dengan panjang sekitar 30 cm. Jumlah adonan, ukuran persegi panjang saat digilas, dan ukuran loyang disesuaikan dengan hasil tersebut.
Adonannya lebih kaya dan lembut daripada adonan roti sederhana. Susu dan telur menambah kelembapan, sementara gula dan mentega melembutkan adonan serta dapat memperlambat kerja ragi. Campurkan susu hangat suam-suam kuku dengan ragi dan sebagian gula terlebih dahulu. Setelah itu, masukkan tepung, garam, dan dua telur. Begitu adonan mulai menyatu, uleni mentega lunak sedikit demi sedikit. Cara ini memberi adonan kesempatan membentuk struktur sebelum seluruh mentega masuk. Setelah diuleni, adonan seharusnya halus dan elastis, tetapi tetap sedikit lengket. Kondisi tersebut wajar; terlalu banyak tambahan tepung dapat membuat roti kering setelah dipanggang.
Waktu fermentasi yang dicantumkan merupakan perkiraan. Pada fermentasi pertama, volume adonan seharusnya hampir dua kali lipat; setelah dibentuk, jalinannya perlu terlihat mengembang. Tempat hangat tanpa angin membantu proses ini, tetapi suhu yang terlalu tinggi dapat melunakkan mentega dan membuat adonan terasa berminyak. Di dapur yang sejuk, fermentasi bisa memerlukan waktu lebih lama. Karena itu, amati perubahan volume, bukan hanya menit pada jam. Tangani jalinan dengan hati-hati agar adonan tidak kempis.
Isian walnut perlu cukup mudah diratakan sekaligus cukup kental untuk tetap berada di atas adonan. Campurkan walnut giling halus dengan kakao dan gula, lalu masukkan putih telur serta susu yang sudah ditakar. Hentikan penggilingan sebelum walnut mengeluarkan minyak. Jika pastanya terlalu kaku, tambahkan susu sedikit demi sedikit, satu sendok teh setiap kali. Isian yang encer dapat mengalir keluar dari jalinan; pasta yang terlalu padat sulit diratakan dan dapat merobek adonan. Tingkat kelembapan walnut dan ukuran telur dapat berbeda, jadi gunakan susu tambahan dengan hati-hati.
Gilas adonan secara merata dan sisakan pinggiran tipis tanpa isian. Gulung dari sisi pendek hingga membentuk gulungan sekitar 30 cm. Belah memanjang, tetapi biarkan salah satu ujung tetap menyatu agar kedua bagian tidak terpisah. Putar bagian-bagian tersebut dengan sisi potong menghadap ke atas, lalu lipat kedua ujungnya ke bawah roti. Dengan demikian, isian tetap tampak pada permukaan jalinan. Sangga roti saat memindahkannya ke loyang dan jangan menarik kedua bagian adonan.
Waktu memanggang juga bergantung pada oven dan bentuk roti. Warna kulit yang cokelat keemasan pekat mudah diamati, tetapi pada roti beragi yang besar dan kaya, warna saja belum selalu menunjukkan keadaan bagian tengah. Masukkan termometer dapur digital dari sisi roti hingga mencapai bagian tengah, tanpa menyentuh loyang. Untuk versi ini, sasaran suhu bagian tengah sekitar 88–90 °C. Jika bagian atas lebih dahulu gelap, tutup longgar dengan aluminium foil dan lanjutkan memanggang. Dengan begitu, bagian tengah dapat matang tanpa membuat kulit terlalu gelap.
Setelah dipanggang, diamkan roti di loyang selama 10 menit, lalu pindahkan ke rak pendingin hingga benar-benar dingin. Selama proses pendinginan, bagian dalam roti akan menguat. Jika cozonac dipotong saat masih panas, bagian tengah yang lembut dapat tertekan dan isian dapat melebar. Gunakan pisau roti bergerigi dan potong perlahan melintasi jalinan. Irisan dapat dimakan begitu saja; tidak perlu menambahkan lauk agar isian walnut dan kakao tetap terasa.
Atur pekerjaan mengikuti dua tahap fermentasi. Takar bahan, uleni adonan, lalu siapkan isian selama fermentasi pertama. Lapisi loyang sebelum mulai menggilas adonan. Perhatikan terutama jumlah tepung tambahan, kekentalan isian, dan tanda adonan mengembang. Cara ini menggambarkan satu bentuk jalinan, bukan satu-satunya bentuk cozonac. Sisihkan waktu untuk membiarkan roti benar-benar dingin sebelum dipotong. Menyiapkan bahan dan loyang sejak awal juga membantu menjaga urutan kerja.
Di mangkuk besar, aduk susu hangat, ragi, dan 90 g gula hingga tercampur. Tambahkan tepung, garam, dan dua telur utuh, lalu aduk hingga membentuk adonan kasar. Jika susu terasa panas saat disentuh, biarkan dingin terlebih dahulu sebelum menambahkan ragi.
Uleni hingga adonan mulai tampak lebih halus. Setelah itu, tambahkan mentega lunak sedikit demi sedikit. Uleni dengan tangan sekitar 10–12 menit atau dengan mikser 7–9 menit, hingga adonan halus, elastis, dan masih sedikit lengket. Jangan menambahkan tepung lagi jika adonan sudah mudah ditangani.
Bentuk adonan menjadi bola dan letakkan di mangkuk yang diolesi sedikit minyak. Tutup dan diamkan sekitar 90 menit di tempat hangat tanpa angin, hingga volumenya hampir dua kali lipat. Suhu ruangan memengaruhi waktu, jadi perhatikan perubahan volume, bukan hanya lamanya waktu.
Aduk walnut giling, kakao, gula vanila, dan sisa 60 g gula hingga rata. Masukkan putih telur dan sisa 50 ml susu, lalu aduk hingga menjadi pasta kental yang mudah dioleskan. Jika terlalu kaku, tambahkan susu sedikit demi sedikit, satu sendok teh setiap kali. Isian harus menempel pada adonan dan tidak mengalir.
Lapisi loyang roti sepanjang 30 cm dengan kertas roti. Di atas permukaan yang ditaburi sedikit tepung, gilas adonan yang sudah mengembang menjadi persegi panjang sekitar 30 × 40 cm. Ratakan isian dan sisakan pinggiran tipis di sekelilingnya. Gulung mulai dari sisi pendek hingga membentuk gulungan sepanjang sekitar 30 cm. Belah gulungan memanjang, tetapi biarkan salah satu ujungnya tetap menyatu. Putar kedua bagian dengan sisi belahan menghadap ke atas, lalu lipat ujungnya ke bawah roti.
Pindahkan jalinan ke loyang yang sudah disiapkan, tutup tanpa menekan, dan diamkan sekitar 45 menit hingga adonan tampak mengembang. Menjelang akhir waktu tersebut, panaskan oven hingga 180 °C (160 °C dengan kipas konveksi). Kocok kuning telur yang disisihkan dengan 5 ml susu. Oleskan tipis pada roti tanpa menekan adonan yang sudah mengembang.
Panggang di rak tengah oven selama 45–50 menit, hingga kulitnya berwarna cokelat keemasan pekat dan bagian tengah mencapai sekitar 88–90 °C. Jika bagian atas terlalu cepat gelap, tutup longgar dengan aluminium foil menjelang akhir waktu memanggang. Diamkan cozonac di dalam loyang selama 10 menit, lalu pindahkan ke rak pendingin dan biarkan benar-benar dingin agar bagian dalamnya menguat sebelum dipotong.
Adonan beragi yang kaya mengembang lebih lambat di ruangan sejuk. Tunggu hingga volumenya hampir dua kali lipat dan jalinan yang dibentuk terlihat mengembang.
Susu yang terlalu panas dapat melemahkan ragi. Jika terasa panas saat disentuh, biarkan dingin sebelum dicampur.
Tambahkan mentega lunak setelah adonan mulai menyatu agar struktur adonan terbentuk terlebih dahulu.
Tuangkan susu ke campuran walnut sedikit demi sedikit. Isian harus mudah diratakan, tetapi tidak mengalir dari jalinan.
Adonan yang sedikit lengket akan tetap lebih lembut setelah dipanggang. Taburi permukaan kerja dan penggilas tipis-tipis saja.
Warna kulit roti dapat menyesatkan. Ukur suhu dengan termometer dan tutup bagian atas jika perlu.
Bagian dalam roti menguat di rak pendingin. Roti panas dapat tertekan saat dipotong dan isiannya melebar.
Isian dan bentuk cozonac berbeda-beda menurut keluarga dan daerah. Versi ini menggunakan walnut dan kakao; versi lain dapat berisi walnut saja atau bahan perisa tambahan.
Untuk bentuk jalinan ini, satu gulungan berisi dibelah memanjang lalu diputar. Jika sulit membentuknya, panggang gulungan berisi di loyang yang sama. Rapatkan sambungan dan letakkan di bagian bawah.
Biarkan adonan dan roti yang sudah dibentuk mengembang hingga terlihat jelas; jangan hanya mengandalkan waktu. Di dapur yang sejuk, kedua tahap fermentasi dapat berlangsung lebih lama.
| Masalah | Tindakan yang disarankan |
|---|---|
| Adonan mengembang lambat. | Pastikan ragi masih aktif, lalu letakkan mangkuk tertutup di tempat hangat tanpa angin. Adonan yang kaya sering memerlukan waktu lebih lama di dapur sejuk. |
| Adonan terasa berminyak. | Mentega mungkin terlalu hangat atau dimasukkan terlalu cepat. Lanjutkan menguleni perlahan hingga adonan menyatu; jika sangat lunak, dinginkan sebentar. |
| Isian merobek adonan saat diratakan. | Tambahkan susu sedikit demi sedikit, satu sendok teh setiap kali, sampai pasta mudah diratakan. Jika adonan yang sudah digilas menyusut, diamkan beberapa menit. |
| Isian mengalir keluar dari jalinan. | Isian mungkin terlalu encer atau jalinan terlalu rapat. Jaga pasta tetap kental, sisakan pinggiran tipis, dan jangan meregangkan bagian adonan saat menjalin. |
| Kulit roti sudah gelap tetapi bagian tengah belum matang. | Tutup bagian atas dengan aluminium foil tanpa menekannya, lalu lanjutkan memanggang. Ukur suhu dari sisi roti hingga ke tengah tanpa menyentuh loyang. |
| Bahan asli | Pengganti praktis | Perubahan |
|---|---|---|
| Susu full cream | Susu full cream bebas laktosa | Gunakan jumlah yang sama. Susu untuk adonan harus hangat suam-suam kuku dan isian harus tetap kental. |
| Bubuk kakao tanpa gula | Kakao dihilangkan | Isian akan berwarna lebih terang dan rasa walnut lebih menonjol. Pertahankan perbandingan bahan lainnya. |
Cozonac adalah roti manis Rumania yang menggunakan ragi. Versi ini diisi walnut giling dan kakao, lalu dibentuk menjadi satu roti berjalin.
Bisa. Setelah diuleni, tutup adonan dan simpan semalaman di kulkas. Sebelum dibentuk, biarkan cukup lunak untuk digilas; adonan dingin memerlukan waktu lebih lama untuk fermentasi pertama.
Kulitnya harus berwarna cokelat keemasan pekat, dan suhu bagian tengah perlu mencapai sekitar 88–90 °C saat diukur dengan termometer dapur digital. Jika bagian atas terlalu cepat gelap, tutup longgar dengan aluminium foil.
Isian yang terlalu encer, pinggiran yang terlalu sempit, atau jalinan yang terlalu rapat dapat menyebabkan retak dan isian keluar. Jaga pasta tetap kental, sisakan pinggiran tipis, dan jangan meregangkan bagian adonan.
Biarkan roti benar-benar dingin, bungkus rapat, lalu simpan sebentar pada suhu ruang. Untuk penyimpanan lebih lama, bekukan potongan yang dibungkus kedap udara dan cairkan dalam bungkusnya.
Kenali hidangan Rumania lainnya dan cara memasaknya yang beragam.
