Ciorbă țărănească de văcuță adalah sup asam Rumania dengan daging sapi. Ciri rasanya berasal dari kaldu yang dimasak perlahan, beragam sayuran, dan rasa asam yang ditambahkan menjelang akhir. Versi ini menggunakan potongan daging sapi untuk dimasak lama serta tulang yang masih berdaging. Wortel, seledri akar, pastinak, kentang, paprika, buncis, kacang polong, dan kol putih dimasukkan pada tahap yang berbeda. Passata memberi warna dan rasa tomat pada kaldu; borș Rumania dari dedak gandum fermentasi menambahkan rasa asam. Peterseli dan levistik memberi sentuhan herba segar.
Kata țărănească menggambarkan gaya masak pedesaan yang fleksibel, bukan satu resep baku yang tidak berubah. Resep rumahan maupun resep yang diterbitkan di Rumania berbeda dalam pilihan sayuran musiman, potongan daging, herba, dan bahan pengasam. Ada versi yang hanya memakai beberapa jenis sayuran; versi lain menambahkan kol, kacang polong, atau buncis. Selain borș, jus tomat dan bahan daerah lain juga digunakan untuk memberi rasa asam. Resep ini menetapkan satu kombinasi bahan dan urutan kerja agar beberapa variasi berbeda tidak tercampur dalam satu panci.
Kaldu yang baik membutuhkan waktu. Memulai daging dalam air dingin dan memanaskannya secara bertahap memberi kesempatan untuk mengangkat buih sebelum sayuran masuk. Didihkan perlahan agar kaldu lebih jernih dan daging sapi melunak secara bertahap. Jaringan ikat memerlukan waktu untuk menjadi empuk. Karena itu, jangan hanya mengandalkan waktu: daging harus mudah ditusuk dengan garpu. Keluarkan tulang sebelum sup disajikan dan periksa daging di sekitarnya untuk memastikan tidak ada serpihan tulang kecil.
Urutan memasukkan sayuran mengikuti lama waktu memasaknya. Tumis bawang bombai dan sayuran akar terlebih dahulu dengan sedikit minyak agar rasanya lebih lembut. Kol, paprika, dan buncis masuk ke kaldu sebelum kentang. Jika kentang dimasukkan terlalu awal, kentang dapat hancur saat daging masih dimasak. Kacang polong hanya membutuhkan beberapa menit terakhir. Potongan berukuran serupa membuat tiap jenis sayuran matang lebih merata dan tetap terlihat jelas saat disajikan.
Borș adalah cairan fermentasi dari dedak gandum yang digunakan untuk memberi rasa asam pada banyak sup Rumania. Tingkat asam dan kadar garamnya berbeda menurut produk dan setiap batch. Karena itu, jumlah yang tercantum menjadi titik awal untuk mencicipi, bukan angka akhir yang harus selalu dihabiskan. Didihkan borș secara terpisah, masukkan 250 ml terlebih dahulu, lalu masak sup beberapa menit. Cicipi sebelum menambahkan sisanya sedikit demi sedikit. Dengan cara ini, rasa asam menyeimbangkan daging dan sayuran, bukan menutup rasanya.
Herba segar dimasukkan setelah api dimatikan. Peterseli memberi kesegaran yang ringan dan dikenal luas. Levistik memiliki aroma lebih kuat yang mengingatkan pada seledri dan kerap digunakan pada ciorbă Rumania. Takaran yang ditetapkan memberi aroma pada sup tanpa mengalahkan rasa kaldunya. Jika levistik tidak tersedia, gunakan sedikit lebih banyak peterseli. Sup tetap seimbang, tetapi aroma khas yang menyerupai seledri akan lebih lembut. Daun seledri bukan pengganti dengan takaran yang sama karena aroma dan intensitasnya berbeda.
Sajikan sup panas dalam mangkuk atau piring sup yang dalam. Roti atau cabai segar dapat disajikan di sampingnya, tetapi keduanya bukan bahan wajib resep ini. Kuahnya tetap encer dan daging serta sayuran terbagi merata di setiap porsi. Jika kuah terlalu menyusut saat dimasak, tambahkan sedikit air panas. Jika rasanya kurang kuat, periksa garam dan borș terlebih dahulu sebelum menambahkan tomat. Rasa kaldu sapi, manis alami sayuran akar, tomat, dan asam yang terasa tetapi lembut perlu tetap seimbang.
Pindahkan sisa sup dengan cepat ke wadah dangkal dan dinginkan dalam 2 jam. Simpan pada suhu maksimal 4 °C dan habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali hingga 74 °C sambil diaduk agar panas tersebar merata. Pisahkan potongan daging dan sayuran yang mengendap di dasar wadah. Jika kaldu mengental setelah disimpan di kulkas, tambahkan sedikit air panas saat memanaskan kembali. Cicipi lagi sebelum menyesuaikan garam atau borș. Jika kaldu terasa pekat setelah beberapa kali dipanaskan, tambahkan air sedikit demi sedikit sampai teksturnya kembali ringan. Sajikan hanya porsi yang akan dimakan dan dinginkan sisanya segera.
