Ciorbă țărănească de văcuță｜ルーマニアの牛肉と野菜の酸味スープ

Ciorbă țărănească de văcuțăは、牛肉をゆっくり煮たスープに季節の野菜をたっぷり加え、最後に酸味を添えるルーマニアの料理です。ここでは牛肩肉と肉付きの牛骨を使い、にんじん、セロリアック、パースニップ、じゃがいも、パプリカ、さやいんげん、グリーンピース、キャベツを重ねていきます。トマトパッサータがだしに色と丸みを加え、小麦ふすまを発酵させたborșがすっきりした酸味をもたらします。仕上げのパセリとロベージは、煮込みの香りを引き立てます。

料理名のțărăneascăは、素朴で幅のある作り方を指し、決まった一つの配合を意味するものではありません。ルーマニアの家庭料理や公開レシピでは、季節の野菜、牛肉の部位、香草、酸味づけの材料に違いがあります。野菜を数種類に絞るものもあれば、キャベツや豆類を加えるものもあります。酸味にはborșのほか、トマト汁など別の材料を使う場合もあります。このレシピでは、材料と順番を一つの形に定め、複数の地域の作り方を混ぜずに仕上げます。

チョルバの土台は、牛肉を急がず煮ることです。冷水から温度を上げると、野菜を加える前に泡をすくいやすくなります。弱い沸騰を保てば、だしが濁りにくく、牛肩肉もゆっくりやわらかくなります。結合組織を含む牛肉は時間をかけて煮る必要があるため、時計だけで火の通りを決めません。肉に竹串が通るかを確認してください。牛骨はだしに厚みを与えますが、盛り付ける前に取り出し、肉の周りに骨片が残っていないかも確かめます。

野菜は火の通りに合わせて順番に入れます。まず玉ねぎと固い根菜を油でやわらかく炒め、甘みを引き出します。キャベツ、パプリカ、さやいんげんは牛肉のだしに加え、じゃがいもはその後に入れます。じゃがいもを早く加えると、牛肉を煮ている間に形が崩れやすいためです。グリーンピースは最後の数分だけ煮て、色と粒の形を保ちます。それぞれの野菜を大きさをそろえて切ると、同じ種類の中で火の通りがそろいます。

borșは、小麦ふすまを発酵させて作る液体で、ルーマニアのスープに酸味を付けるために使われます。製品や仕込みによって酸味や塩分が異なるため、ここで示す量は味見をしながら加える出発点です。加える前に別鍋で沸騰させ、まず250mlをスープに注いで数分煮ます。味を確かめ、もっとはっきりした酸味が必要なら、残りを少しずつ足します。こうすれば牛肉と野菜の風味を保ちながら、酸味を調整できます。

香草は火を止めてから加えます。パセリは青くすっきりした後味を作り、ロベージ（leuștean）はセロリに似た力強い香りで、ルーマニアのチョルバによく使われます。分量どおりに加えれば、牛肉のだしを覆い隠さず鍋全体に香りが広がります。ロベージがない場合は、少し多めのパセリで置き換えられます。その場合もスープの味はまとまりますが、特徴的なセロリに似た香りは弱くなります。セロリの葉を同量使うと香りの強さが変わるため、同じものとして扱いません。

深めの器に熱いスープをよそいます。パンや生の唐辛子を添えてもよいですが、どちらも必須の材料ではありません。牛肉と野菜がスプーンですくえる濃さで、具がスープ全体に行き渡る仕上がりが目安です。煮詰まりすぎたら熱湯を少量加えます。味がぼやけるときは、トマトを足す前に塩とborșの量を見直してください。牛肉のうま味、根菜の甘み、トマト、穏やかな酸味が釣り合えば完成です。

残ったスープは浅い容器に移し、2時間以内に冷蔵します。4℃以下で保存し、3〜4日以内に食べ切ってください。再加熱する量だけを取り分け、全体を混ぜながら74℃まで温めます。冷蔵中にじゃがいもや野菜がだしを吸うことがあります。温め直すときに水を少量加えて濃さを戻し、全体が温まってから味を見て調えます。