Ciorbă țărănească de văcuță to rumuńska kwaśna zupa wołowa. Jej charakter tworzą długo gotowany bulion, obfitość warzyw i kwaśny akcent dodany pod koniec. Ta wersja zaczyna się od łopatki wołowej i mięsnej kości. Marchew, seler, korzeń pietruszki, ziemniaki, papryka, fasolka szparagowa, groszek i biała kapusta trafiają do garnka w kilku etapach. Passata nadaje bulionowi barwę i pełnię, a rumuński borș z fermentowanych otrąb pszennych wnosi wyraźną kwasowość. Natka pietruszki i lubczyk dopełniają zupę świeżym, ziołowym aromatem.
Określenie țărănească opisuje wiejski, swobodny styl przygotowania, a nie jedną niezmienną recepturę. W rumuńskich domach i opublikowanych przepisach różnią się sezonowe warzywa, kawałki wołowiny, zioła oraz sposób zakwaszania. Jedne wersje zawierają niewiele warzyw, inne również kapustę, groszek lub fasolkę. Poza borș używa się także soku pomidorowego i innych regionalnych składników zakwaszających. W tej recepturze ustalono jedną konkretną kompozycję i kolejność pracy, zamiast łączyć kilka wariantów w jednym garnku.
Dobry bulion wymaga spokojnego gotowania. Zalanie mięsa zimną wodą i powolne doprowadzanie do wrzenia daje czas na zebranie szumowin, zanim do garnka trafią warzywa. Łagodne wrzenie pomaga zachować klarowność wywaru i pozwala stopniowo zmięknąć łopatce. Tkanka łączna potrzebuje czasu, dlatego o gotowości nie decyduje sam zegar: widelec powinien łatwo wchodzić w mięso. Po ugotowaniu wyjąć kość przed podaniem i sprawdzić, czy wokół mięsa nie pozostały drobne odłamki.
Warzywa dodaje się zgodnie z czasem ich gotowania. Najpierw krótko podsmażyć cebulę i twarde warzywa korzeniowe na niewielkiej ilości oleju, aby ich smak stał się łagodniejszy. Kapusta, papryka i fasolka trafiają do bulionu wcześniej niż ziemniaki. Dodane zbyt wcześnie ziemniaki mogłyby się rozpaść, zanim wołowina zmięknie. Groszek wymaga tylko kilku ostatnich minut. Równe kawałki poszczególnych warzyw gotują się bardziej przewidywalnie i zachowują kształt w porcji.
Borș to fermentowany płyn z otrąb pszennych używany do zakwaszania wielu rumuńskich zup. Jego kwasowość i zawartość soli mogą różnić się w zależności od produktu i partii. Podana ilość stanowi punkt wyjścia do próbowania, a nie niezmienny cel. Borș trzeba osobno zagotować, wlać najpierw 250 ml i krótko gotować zupę. Potem spróbować i, jeśli potrzeba, dolać resztę stopniowo. Dzięki temu kwaśny smak dopełnia wołowinę i warzywa, zamiast je przykrywać.
Świeże zioła należy dodać dopiero po wyłączeniu ognia. Natka pietruszki wnosi lekką, dobrze znaną świeżość. Lubczyk ma intensywniejszy aromat przypominający seler i często łączy się go z rumuńskimi ciorbă. Podana ilość nadaje zupie wyraźny ziołowy charakter, nie dominując bulionu. Jeśli lubczyk jest niedostępny, można użyć nieco większej ilości natki pietruszki. Zupa zachowa równowagę, ale jej charakterystyczny selerowy aromat będzie subtelniejszy. Liście selera nie są równoważnym zamiennikiem, ponieważ ich aromat i intensywność są inne.
Zupę podawać gorącą w głębokich talerzach. Pieczywo lub świeża ostra papryka mogą znaleźć się obok, ale nie są niezbędnymi składnikami przepisu. Bulion powinien pozostać płynny, a mięso i warzywa powinny rozłożyć się równomiernie w porcji. Jeśli zupa za bardzo zgęstnieje podczas gotowania, dolać trochę gorącej wody. Gdy smak będzie zbyt płaski, najpierw sprawdzić ilość soli i borș, zanim doda się więcej pomidorów. Ważna jest równowaga między wywarem wołowym, słodyczą warzyw korzeniowych, pomidorami i łagodną, lecz wyczuwalną kwasowością.
Resztki szybko przełożyć do płytkich pojemników i schłodzić w ciągu 2 godzin. Przechowywać w lodówce w temperaturze nie wyższej niż 4 °C i zjeść w ciągu 3–4 dni. Podgrzewać do 74 °C, mieszając, aby temperatura rozłożyła się równomiernie. Podczas podgrzewania oddzielić łyżką kawałki mięsa i warzyw, które osiadły na dnie. Jeśli bulion zgęstnieje po schłodzeniu, dolać niewielką ilość gorącej wody, a potem ponownie ocenić smak przed doprawieniem solą lub borș.
W tej nazwie borș nie oznacza polskiego barszczu z buraków. Chodzi o kwaśny, fermentowany płyn z otrąb pszennych, który dodaje się do rumuńskich zup. Właśnie dlatego warto dolewać go stopniowo i próbować po każdym krótkim gotowaniu. Sama nazwa składnika nie określa dokładnej kwasowości konkretnego produktu. Natka pietruszki i lubczyk trafiają do garnka dopiero po wyłączeniu ognia, a ich aromat pozostaje wyczuwalny w gotowej porcji.
