Ciorbă țărănească de văcuță é uma sopa romena azeda de carne bovina. Seu caráter vem do caldo cozido lentamente, dos legumes variados e da acidez acrescentada perto do fim. Esta versão começa com um corte bovino para cozimento longo e um osso com carne. Cenoura, aipo-rábano, pastinaca, batata, pimentão, vagem, ervilha e repolho entram na panela em momentos diferentes. A passata dá cor e corpo ao caldo; o borș romeno, feito de farelo de trigo fermentado, acrescenta acidez. Salsinha e levístico completam a sopa com notas frescas de ervas.
A palavra țărănească descreve um estilo de preparo rural e flexível, não uma fórmula única e imutável. Receitas publicadas e versões domésticas na Romênia variam nos legumes da estação, nos cortes de carne, nas ervas e nos ingredientes usados para acidular. Algumas levam poucos legumes; outras incluem repolho, ervilha ou vagem. Além do borș, aparecem suco de tomate e outros ingredientes regionais para dar acidez. Esta receita fixa uma combinação e uma sequência específicas, em vez de misturar diferentes variações em uma só panela.
Um bom caldo começa com paciência. Colocar a carne em água fria e aquecer devagar permite retirar a espuma antes da entrada dos legumes. A fervura branda deixa o caldo mais claro do que uma fervura intensa e dá tempo para o corte bovino amaciar gradualmente. O tecido conjuntivo precisa de tempo para ficar macio. Por isso, não dependa apenas do relógio: um garfo deve atravessar a carne com facilidade. Retire o osso antes de servir e confira se não há pequenos fragmentos perto da carne.
A ordem dos legumes acompanha o tempo de cozimento de cada um. Refogue primeiro a cebola e os legumes de raiz em um pouco de óleo, para suavizar o sabor. Repolho, pimentão e vagem vão para o caldo antes das batatas. Se as batatas entrarem cedo demais, podem se desmanchar enquanto a carne ainda cozinha. As ervilhas precisam apenas dos minutos finais. Cortes de tamanho semelhante cozinham de maneira mais uniforme e ficam reconhecíveis na tigela.
Borș é um líquido fermentado de farelo de trigo usado para acidular muitas sopas romenas. A acidez e o teor de sal variam conforme o produto e o lote. A quantidade indicada serve como ponto de partida para provar, não como medida rígida. Ferva o borș separadamente, misture primeiro 250 ml à sopa e deixe cozinhar por alguns minutos. Prove antes de acrescentar o restante aos poucos. Assim, a acidez equilibra o sabor da carne e dos legumes sem encobri-los.
As ervas frescas entram depois que o fogo é desligado. A salsinha traz frescor direto e familiar. O levístico tem aroma mais intenso, que lembra o aipo, e costuma aparecer associado às ciorbă romenas. A quantidade medida perfuma a panela sem dominar o caldo. Se não encontrar levístico, substitua por um pouco mais de salsinha. A sopa continua equilibrada, mas perde parte de sua nota característica, semelhante ao aipo. Folhas de aipo não são equivalentes na mesma quantidade; o aroma e a intensidade são diferentes.
Sirva a sopa quente em pratos fundos. Pão ou uma pimenta fresca podem acompanhar, mas não são ingredientes necessários desta receita. O caldo deve continuar fácil de comer com colher, com a carne e os legumes distribuídos pelas porções. Se reduzir demais durante o cozimento, acrescente um pouco de água quente. Se o sabor parecer apagado, confira primeiro o sal e o borș antes de aumentar a quantidade de tomate. A ideia é equilibrar o caldo de carne, a doçura dos legumes de raiz, o tomate e uma acidez perceptível, mas suave.
Passe as sobras rapidamente para recipientes rasos e refrigere em até 2 horas. Guarde a sopa a 4 °C ou menos e consuma em 3–4 dias. Reaqueça a 74 °C, mexendo para distribuir o calor. Solte os pedaços de carne e legumes que possam ter se acomodado no fundo do recipiente. Se o caldo engrossar depois de refrigerado, acrescente um pouco de água quente ao reaquecer e prove antes de ajustar o sal ou o borș.
