Ciorbă țărănească de văcuță, dana etiyle hazırlanan ekşili bir Romen çorbasıdır. Lezzeti yavaşça pişen et suyundan, çeşitli sebzelerden ve pişmenin sonuna doğru eklenen ekşilikten gelir. Bu tarifte uzun süre pişmeye uygun dana eti ve üzerinde et bulunan bir kemik kullanılır. Havuç, kereviz kökü, yaban havucu, patates, biber, taze fasulye, bezelye ve lahana tencereye farklı aşamalarda girer. Domates passatası et suyuna renk ve domates tadı verir; fermente buğday kepeği suyu olan Romen borșu ekşilik katar. Maydanoz ve selam otu çorbaya taze ot aroması ekler.
Țărănească sözcüğü kırsal tarzı anlatır; bütün evlerde aynı kalan tek bir sebze listesini belirtmez. Romanya’daki ev ve yayımlanmış tarifler mevsim sebzeleri, et parçaları, otlar ve ekşilik veren malzemeler bakımından değişebilir. Bazı çorbalarda yalnızca birkaç sebze bulunurken bazılarında lahana, bezelye veya taze fasulye de vardır. Borșun yanı sıra domates suyu ve yöresel başka malzemeler de kullanılabilir. Bu tarif, farklı ev usullerini tek tencerede karıştırmadan uygulanabilmesi için bir malzeme birleşimi ve sıralama belirler.
İyi bir et suyu zaman ister. Eti soğuk suya koyup yavaşça ısıtmak, sebzeleri eklemeden önce yüzeydeki köpüğü almayı kolaylaştırır. Hafif kaynama suyun daha berrak kalmasına yardımcı olurken dana etinin yavaş yavaş yumuşamasını sağlar. Bağ dokusunun yumuşaması zaman alır. Bu nedenle yalnızca süreye güvenmeyin: çatal ete kolayca girmelidir. Servisten önce kemiği çıkarın; üzerinde kalan etleri de kontrol ederek küçük kemik parçalarının çorbaya karışmasını önleyin.
Sebzelerin eklenme sırası pişme sürelerine göre belirlenir. Soğanı ve kök sebzeleri az yağda önce sotelemek tatlarını yumuşatır. Lahana, biber ve taze fasulye patatesten önce et suyuna eklenir. Patatesleri çok erken koyarsanız et pişerken dağılabilir. Bezelye ise son birkaç dakikada pişer. Birbirine yakın büyüklükte doğranmış sebzeler daha eşit pişer ve servis sırasında biçimlerini korur.
Borș, birçok Romen çorbasına ekşilik vermek için kullanılan fermente buğday kepeği suyudur. Ekşiliği ve tuzu ürüne, hatta üretim partisine göre değişebilir. Bu nedenle tarifteki miktarı mutlaka bitirmeniz gereken kesin ölçü olarak değil, tadına bakarak ilerleyeceğiniz başlangıç miktarı olarak düşünün. Borșu ayrı kaynatın, önce 250 ml ekleyin ve çorbayı birkaç dakika pişirin. Kalanını azar azar eklemeden önce tadına bakın. Ekşilik, et ve sebzelerin tadını örtmek yerine dengelemelidir.
Taze otları ocağı kapattıktan sonra ekleyin. Maydanoz hafif ve tanıdık bir aroma verir. Selam otunun aroması daha yoğundur, kerevizi andırır ve Romen ciorbălarında sık kullanılır. Tarifteki miktarlar et suyunun tadını bastırmadan çorbaya koku verir. Selam otu bulamazsanız biraz daha maydanoz kullanın. Çorbanın dengesi korunur ancak kerevizi andıran kendine özgü aroması hafifler. Kereviz yaprağı aynı ölçüde uygun bir ikame değildir; aroması ve yoğunluğu farklıdır.
Çorbayı sıcak olarak kâselerde servis edin. Yanına ekmek veya taze acı biber koyabilirsiniz; bunlar tarifin zorunlu malzemeleri değildir. Çorbanın suyu akışkan kalır, et ve sebzeler her porsiyona dağılır. Pişerken suyu fazla azalırsa biraz sıcak su ekleyin. Tadı zayıfsa daha fazla domates koymadan önce tuz ve borș miktarını kontrol edin. Dana et suyunun lezzeti, kök sebzelerin doğal tatlılığı, domates ve hafif ama belirgin ekşilik dengede kalmalıdır.
Artan çorbayı sığ kaplara alıp 2 saat içinde soğutun. En fazla 4 °C’de saklayın ve 3–4 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken 74 °C’ye ulaşmasını sağlayın ve sıcaklığın eşit dağılması için karıştırın. Kabın dibine çöken et ve sebzeleri porsiyonlara paylaştırın. Çorba buzdolabında koyulaşmışsa yeniden ısıtırken az miktarda sıcak su ekleyin. Tuz veya borș miktarını değiştirmeden önce yeniden tadın. Yalnızca yiyeceğiniz miktarı servis edin ve kalanı hemen soğutun.
Borșun türü ve üretim biçimi ekşiliği kadar yoğunluğunu da etkileyebilir. Bu nedenle çorbanın tadını yalnızca tenceredeki sıvıya bakarak değerlendirmeyin; bir kaşıkla hem et suyunu hem de sebzeleri alın. Etin ve patatesin yumuşaklığı, lahana ile fasulyenin hâlâ biçimini koruması önemlidir. Porsiyonları paylaştırırken et, kök sebze ve yeşil sebzelerin her kâsede bulunmasına dikkat edin. Çorbayı daha sonra servis edecekseniz taze otları yeniden ısıtma sırasında değil, servis öncesinde eklemek aromalarını daha belirgin tutar. Borș miktarı konusunda tereddüt ederseniz bir defada tamamını dökmek yerine birkaç küçük ekleme yapın ve her seferinde çorbayı kısa süre kaynatıp yeniden tadın. Böylece ekşilik dengeli kalır ve tuz ayarını da daha doğru yaparsınız.
