Hovězí maso, kořenová zelenina, brambory, fazolky a zelí se vaří ve vývaru. Kyselost dodá fermentovaný borș z pšeničných otrub.
Rumunská kyselá hovězí polévka se zeleninouMěkké hovězí, brambory a pestrá zelenina se vaří v rumunské polévce s jemně kyselým vývarem z borș.
Ciorbă țărănească de văcuță je rumunská kyselá polévka z hovězího masa. Její charakter tvoří pomalu vařený vývar, větší množství zeleniny a kyselá chuť přidaná až ke konci. Tato verze začíná hovězím masem vhodným k dlouhému vaření a masitou kostí. Mrkev, celer, pastinák, brambory, paprika, zelené fazolky, hrášek a bílé zelí se přidávají postupně. Passata dodá vývaru barvu a plnost, zatímco rumunský borș z kvašených pšeničných otrub přináší kyselost. Petrželová nať a libeček polévku nakonec doplní svěží bylinnou vůní.
Označení țărănească popisuje venkovský, proměnlivý styl přípravy, nikoli jediný pevně daný recept. V rumunských domácnostech i publikovaných receptech se mění sezónní zelenina, použité kusy masa, bylinky i prostředek k okyselení. Některé verze obsahují jen několik druhů zeleniny, jiné také zelí, hrášek nebo fazolky. Kromě borș se k okyselení používá také rajčatová šťáva a další regionální suroviny. Tento recept stanovuje jednu konkrétní kombinaci i pořadí práce a nespojuje několik odlišných variant.
Dobrý vývar vyžaduje trpělivost. Když maso zalijete studenou vodou a zahříváte pomalu, můžete pěnu sebrat ještě před přidáním zeleniny. Mírné probublávání pomáhá zachovat čistší vývar a nechává hovězí postupně změknout. Pojivová tkáň potřebuje čas, proto se neřiďte pouze minutami: vidlička má do masa snadno proniknout. Kost před podáváním vyjměte a maso kolem ní zkontrolujte, zda v něm nezůstaly drobné úlomky.
Zeleninu přidávejte podle toho, jak dlouho se vaří. Cibuli a pevnou kořenovou zeleninu nejprve zvolna osmahněte na troše oleje, aby jejich chuť zjemnila. Zelí, paprika a fazolky přijdou do vývaru dříve než brambory. Pokud brambory přidáte příliš brzy, mohou se rozpadnout, zatímco se hovězí ještě vaří. Hrášek potřebuje jen posledních několik minut. Podobně velké kousky jednotlivých druhů zeleniny se uvaří rovnoměrněji a zůstanou na talíři rozpoznatelné.
Borș je kvašený nálev z pšeničných otrub, kterým se okyseluje řada rumunských polévek. Jeho kyselost a slanost se mohou lišit podle výrobku i šarže. Uvedené množství proto berte jako výchozí bod k ochutnávání, nikoli jako neměnný konečný objem. Borș nejprve samostatně přiveďte k varu, přilijte 250 ml a polévku krátce povařte. Poté ji ochutnejte a zbytek případně přidávejte po menších dávkách. Kyselá chuť tak doplní hovězí i zeleninu, místo aby je překryla.
Čerstvé bylinky přidejte až po vypnutí ohně. Petrželová nať vnese jasnou, známou svěžest. Libeček má výraznější vůni připomínající celer a často se pojí s rumunskými ciorbă. Uvedené množství dochutí celý hrnec, ale nepřehluší vývar. Pokud libeček neseženete, nahraďte ho trochou petrželové natě navíc. Polévka zůstane vyvážená, jen bude méně výrazná její typická celerová vůně. Listy celeru nepoužívejte ve stejném objemu; jejich aroma i intenzita jsou jiné.
Polévku podávejte horkou v hlubokých talířích. Chléb nebo čerstvá pálivá paprika mohou být na stole vedle ní, nejsou však povinnou součástí receptu. Vývar má zůstat tekutý a maso se zeleninou se mají rovnoměrně rozdělit do porcí. Pokud během vaření příliš zhoustne, přilijte trochu horké vody. Působí-li chuť nevýrazně, nejprve zkontrolujte sůl a borș, než přidáte více rajčat. Výsledek má spojit vydatný hovězí vývar, sladkost kořenové zeleniny, rajče a zřetelnou, ale mírnou kyselost.
Zbytky rychle rozdělte do mělkých nádob a do 2 hodin je zchlaďte. Uchovávejte je při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Při ohřívání polévku míchejte a zahřejte na 74 °C. Uvolněte kousky masa a zeleniny, které klesly ke dnu, aby se teplo rozložilo rovnoměrně. Pokud vývar po vychlazení zhoustne, přidejte při ohřívání malé množství horké vody. Potom polévku znovu ochutnejte, než upravíte množství soli nebo borș.
Rumunské slovo borș se v tomto receptu vztahuje ke kvašenému nálevu z otrub, nikoli k polskému nebo ukrajinskému boršči z červené řepy. Jde o surovinu, která dodává kyselost celé ciorbă. Protože se její chuť liší výrobek od výrobku, dávkování se řídí ochutnáváním, nikoli jedním pevným množstvím. Samotná kyselost také není důvodem k vynechání soli; tu upravte až po přidání borș. Čerstvé bylinky přijdou do hrnce až po vypnutí ohně.
Vložte kostky hovězího masa a masitou kost do velkého hrnce. Přilijte studenou vodu a přidejte kuličky pepře. Pomalu přiveďte k varu, seberte šedou pěnu a ztlumte oheň, aby vývar jen mírně probublával. Maso vařte, dokud do něj vidlička snadno nepronikne; obvykle to trvá 75–90 minut. Teploměrem ověřte, že celé kusy hovězího dosáhly alespoň 63 °C, a nechte je 3 minuty odpočinout. Poté maso dál vařte v polévce, dokud nezměkne. Vývar nenechte prudce vařit.
Během vaření masa omyjte a připravte zeleninu. Cibuli, mrkev, celer, pastinák, brambory a papriku nakrájejte na podobně velké kousky. Fazolky očistěte a nakrájejte; zelí nakrouhejte. Brambory odložte, protože je přidáte později. Po kontaktu se syrovým hovězím si důkladně umyjte ruce, nůž i prkénko.
V pánvi zahřejte slunečnicový olej na středně nízkém stupni. Přidejte cibuli, mrkev, celer a pastinák. Za častého míchání je asi 8 minut opékejte, až se zelenina začne lesknout a měknout. Nenechte ji výrazně zhnědnout; zachovejte její jemnou chuť.
Až hovězí změkne, vyjměte kost z hrnce a vyhoďte ji. Do vývaru přidejte osmahnutou zeleninu, zelí, papriku a fazolky. Zvolna vařte 10 minut a potom přidejte brambory. Vařte asi 12 minut, dokud téměř nezměknou. Hrášek vmíchejte až na poslední 3 minuty, aby si zachoval barvu i tvar.
Vmíchejte passatu a zvolna vařte 5 minut. V malém rendlíku zvlášť přiveďte borș k varu. Do polévky přilijte 250 ml a nechte ji dalších 5 minut mírně vařit. Kyselost borș se liší podle výrobku, proto před dalším přidáním polévku ochutnejte. Zbytek přilévejte postupně, dokud nebude příjemně kyselá. Nakonec ji dochuťte solí.
Vypněte oheň a vmíchejte petrželovou nať a libeček. Nechte polévku 2 minuty stát a znovu ji ochutnejte. Podávejte horkou. Zbytky rozdělte do mělkých nádob a do 2 hodin je dejte do lednice. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Při ohřívání míchejte a prohřejte polévku rovnoměrně na 74 °C.
Hovězí vařte zvolna a na začátku sbírejte pěnu. Prudký var způsobí, že vývar bude kalnější.
Podobně velké kousky se vaří přibližně stejně dlouho. Brambory přidejte až po kořenové zelenině, aby zůstaly celé.
Nejprve ho zvlášť povařte a začněte s 250 ml. Po krátkém varu ochutnejte, než přidáte další nebo upravíte sůl.
Petrželová nať a libeček si zachovají svěžejší aroma, když je přidáte až po odstavení hrnce.
| Problém | Co dělat |
|---|---|
| Hovězí je stále tuhé | Pokračujte v mírném vaření a znovu zkontrolujte po 10–15 minutách. Některé kusy potřebují více času; podle potřeby přilijte horkou vodu, aby maso zůstalo ponořené. |
| Polévka je příliš kyselá | Zřeďte ji trochou horké vody nebo nesoleného vývaru a znovu ochutnejte. Další borș už nepřidávejte. |
| Brambory se rozpadají | Mohly být nakrájené příliš najemno nebo přidané příliš brzy. Příště je přidejte až po kořenové zelenině a ke konci vaření kontrolujte jejich měkkost. |
| Původní surovina | Praktická náhrada | Co se změní |
|---|---|---|
| Borș z kvašených pšeničných otrub | Jemný, nesolený nálev z kvašeného zelí | Přidávejte ho postupně; jeho chuť se od rumunského borș liší. |
| Čerstvý libeček | O něco větší množství petrželové natě | Polévka zůstane vyvážená, ale její typické celerové aroma bude méně výrazné. |
Zbytky rozdělte do mělkých nádob a do 2 hodin je uložte do lednice.
Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů.
Zahřejte na 74 °C a míchejte, aby se teplo rozložilo rovnoměrně.
Je to rumunská kyselá polévka z hovězího masa a zeleniny, kterou okyseluje například kvašený borș z pšeničných otrub. Recepty se liší podle regionu a domácnosti.
Ano. Vyberte maso vhodné k dlouhému vaření s trochou pojivové tkáně a nakrájejte ho na stejnoměrné kostky. Libovější kusy mohou změknout dříve a vývar bude lehčí.
Samostatně ho povařte a přidejte, až maso a zelenina změknou. Začněte s 250 ml, krátce povařte a ochutnejte, než přilijete další.
Do 2 hodin je uložte do mělkých nádob v lednici, uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Ohřejte na 74 °C.
Poznejte další regionální jídla z Rumunska.
