La ciorbă țărănească de văcuță es una sopa agria rumana de ternera, de estilo campesino, cuyo carácter depende de un caldo cocido con calma, una mezcla abundante de verduras y un punto ácido medido. Esta versión combina aguja de ternera para guisar y un hueso carnoso con zanahoria, apionabo, chirivía, patata, pimiento, judías verdes, guisantes y repollo. El tomate triturado aporta color y redondez; el borș rumano fermentado de salvado de trigo da una acidez fresca. El perejil y el apio de monte completan la olla con un aroma verde y herbal.
El término țărănească alude a un estilo rústico y flexible, no a una fórmula única e invariable. Las recetas rumanas cambian según las verduras de temporada, el corte de ternera, las hierbas y el ingrediente ácido. Algunas incluyen pocas verduras; otras añaden repollo, guisantes o judías verdes. Unas se acidulan con borș, mientras que otras recurren al zumo de tomate u otro ingrediente local. Esta receta fija una combinación concreta con borș y no mezcla varias costumbres regionales en la misma preparación.
Una buena ciorbă empieza con paciencia al preparar el caldo. Poner la ternera en agua fría y calentarla poco a poco permite retirar la espuma antes de incorporar las verduras. Un hervor suave ablanda la carne sin enturbiar el caldo. La aguja contiene tejido conjuntivo que se transforma con el tiempo, así que no conviene guiarse solo por el reloj: un trozo debe dejarse pinchar con facilidad. El hueso aporta cuerpo, pero hay que retirarlo antes de servir y comprobar que no queden fragmentos junto a la carne.
El orden de las verduras importa porque cada una se ablanda a un ritmo distinto. La cebolla y las raíces más firmes se cortan de manera uniforme y se pochan primero con un poco de aceite, lo que suaviza su sabor. El repollo, el pimiento y las judías verdes se añaden antes que las patatas. Estas se incorporan más tarde para que conserven la forma en lugar de deshacerse durante la larga cocción de la ternera. Los guisantes solo necesitan unos minutos al final. Un corte regular ayuda a que cada verdura se cocine de manera uniforme y siga siendo reconocible en el plato.
El borș es un líquido fermentado que se prepara tradicionalmente con salvado de trigo y se utiliza para acidular numerosas sopas rumanas. Su intensidad y salinidad varían según el producto y el lote; por eso, la cantidad sirve como punto de partida, no como una regla inflexible. Hervirlo aparte antes de añadirlo y probar la sopa tras unos minutos de cocción suave. Empezar con 250 ml de la cantidad medida y añadir más poco a poco si se prefiere una ciorbă más ácida. Así se mantiene equilibrado el caldo y no se impone más acidez de la que admiten la carne y las verduras.
Las hierbas frescas se incorporan después de apagar el fuego. El perejil aporta un final limpio y familiar; el leuștean, conocido en español como apio de monte, tiene un aroma más intenso, parecido al apio, y se usa en muchas ciorbe rumanas. Una cantidad moderada perfuma la olla sin tapar el caldo de ternera. Si no se encuentra apio de monte, se puede usar algo más de perejil: el sabor será menos característico, pero seguirá equilibrado. No conviene sustituirlo por hojas de apio en la misma cantidad, porque su intensidad es distinta.
Servir la sopa caliente en platos hondos, con pan o un pimiento picante fresco al lado si apetece. Son acompañamientos opcionales, no ingredientes necesarios. El caldo debe quedar lo bastante fluido para tomarlo con cuchara, con trozos tiernos de ternera y verduras repartidos por toda la sopa. Si se concentra demasiado durante la cocción, añadir un poco de agua caliente; si parece sosa, comprobar primero la sal y el borș antes de incorporar más tomate. El sabor final debe equilibrar la intensidad de la ternera, el dulzor de las raíces, el tomate y una acidez perceptible pero moderada.
Esta sopa se conserva bien y resulta práctica para preparar la comida del día siguiente. Enfriarla pronto en recipientes poco profundos y refrigerarla antes de que pasen dos horas. Mantenerla a 4 °C o menos y consumirla en un plazo de tres o cuatro días. Recalentar solo la cantidad necesaria hasta 74 °C, removiendo para que el calor se reparta de manera uniforme. Las patatas y las verduras pueden absorber caldo mientras la sopa está fría; añadir un poco de agua al recalentar y ajustar el punto de sal cuando esté caliente.
