Ciorbă țărănească de văcuță is een Roemeense zure soep met rundvlees. Het karakter komt van langzaam getrokken bouillon, veel groenten en een zure afronding aan het einde. Deze versie begint met runderschouder en een vleesschenkel. Wortels, knolselderij, pastinaak, aardappelen, paprika, sperziebonen, doperwten en witte kool gaan er daarna in verschillende fasen bij. Passata geeft de bouillon kleur en body; Roemeense borș van gefermenteerde tarwezemelen zorgt voor een frisse zuurheid. Peterselie en lavas geven de soep op het einde een kruidige toets.
Het woord țărănească verwijst naar een landelijke bereidingsstijl en niet naar één vast recept. In Roemeense huishoudens en gepubliceerde recepten verschillen de seizoensgroenten, stukken rundvlees, kruiden en zure smaakmakers. Sommige versies bevatten maar enkele groenten, andere ook kool, doperwten of sperziebonen. Naast borș worden bijvoorbeeld tomatensap en andere regionale ingrediënten gebruikt om de soep aan te zuren. Dit recept kiest één vaste combinatie en werkwijze in plaats van verschillende regionale varianten door elkaar te mengen.
Een goede ciorbă begint met geduld bij het trekken van de bouillon. Door het vlees in koud water op te zetten en langzaam te verwarmen, kun je het schuim afscheppen voordat de groenten erbij gaan. Zacht sudderen houdt de bouillon helderder dan hard koken en maakt de runderschouder geleidelijk mals. Bindweefsel heeft tijd nodig om zacht te worden. Vertrouw daarom niet alleen op de klok: een vork moet gemakkelijk in het vlees gaan. Haal de schenkel voor het serveren uit de pan en controleer op kleine botsplinters rond het vlees.
De groenten gaan op volgorde van hun gaartijd in de soep. Fruit de ui en stevige wortelgroenten eerst in een beetje olie, zodat hun smaak zachter en ronder wordt. Kool, paprika en sperziebonen gaan eerder in de bouillon dan de aardappelen. Als de aardappelen te vroeg worden toegevoegd, kunnen ze uit elkaar vallen terwijl het rundvlees nog gaart. Doperwten hebben maar een paar minuten nodig. Stukken van ongeveer dezelfde grootte garen gelijkmatiger en blijven herkenbaar in de kom.
Borș is een gefermenteerde vloeistof van tarwezemelen waarmee veel Roemeense soepen worden aangezuurd. De zuurheid en het zoutgehalte verschillen per merk en batch. De opgegeven hoeveelheid is daarom een startpunt om te proeven en geen vast einddoel. Kook de borș apart voordat je hem toevoegt, roer eerst 250 ml door de soep en laat die nog even zacht koken. Proef dan. Voeg voor meer zuurheid de rest beetje bij beetje toe. Zo blijft de bouillon in balans en overheerst het zure de smaak van rundvlees en groenten niet.
Voeg de verse kruiden pas toe nadat het vuur uit is. Peterselie geeft een vertrouwde, heldere frisheid. Lavas heeft een krachtiger aroma dat aan selderij doet denken; het kruid wordt vaak met Roemeense ciorbă geassocieerd. De afgemeten hoeveelheid geeft smaak zonder de runderbouillon te overheersen. Is er geen lavas verkrijgbaar, vervang die dan door wat extra peterselie. De soep blijft dan in balans, maar de kenmerkende selderijachtige geur is minder uitgesproken. Gebruik selderijblad niet in dezelfde hoeveelheid: de geur en intensiteit zijn anders.
Serveer de soep heet in diepe borden. Brood of een verse hete peper kan erbij, maar is geen noodzakelijk ingrediënt van dit recept. De bouillon moet goed lepelbaar blijven en het vlees en de groenten moeten gelijkmatig verdeeld zijn. Is de soep tijdens het koken te ver ingedikt, voeg dan wat heet water toe. Smaakt hij vlak, proef dan eerst of er voldoende zout en borș in zit voordat je meer tomaat toevoegt. De hartige runderbouillon, de zoetheid van de wortelgroenten, tomaat en een duidelijke maar milde zuurheid horen samen te komen.
Zet restjes snel in ondiepe bakjes en koel ze binnen 2 uur. Bewaar de soep bij maximaal 4 °C en eet hem binnen 3–4 dagen. Verhit restjes al roerend tot 74 °C. Schep eventueel vast vlees en groenten van de bodem los, zodat de warmte gelijkmatig wordt verdeeld. Voeg bij het opwarmen een klein beetje heet water toe als de bouillon dikker is geworden; proef daarna opnieuw voordat je zout of borș bijstelt.
