75~90분
소고기 육수 끓이기
소고기와 살 붙은 뼈를 큰 냄비에 넣고 찬물과 통후추를 더한다. 천천히 끓여 회색 거품을 걷어 낸 뒤 불을 약하게 줄여 잔잔하게 끓인다. 포크가 쉽게 들어갈 때까지 보통 75~90분 끓인다. 큰 소고기 조각의 중심 온도가 최소 63℃에 도달했는지 확인한 다음 3분간 그대로 둔다. 이후에도 수프에서 부드러워질 때까지 더 익힌다. 세게 끓이지 않는다.
루마니아식 새콤한 소고기 채소 수프(Ciorbă țărănească de văcuță)
부드럽게 끓인 소고기와 감자, 여러 채소를 담고 밀기울 발효액 borș로 산뜻한 신맛을 더한 루마니아식 수프.
Ciorbă țărănească de văcuță는 소고기를 천천히 끓인 육수에 여러 채소를 넣고 마지막에 신맛을 더하는 루마니아 수프다. 이 조리법은 소고기 척과 살이 붙은 뼈를 사용하고 당근, 셀러리악, 파스닙, 감자, 파프리카, 그린빈, 완두콩, 양배추를 차례로 넣는다. 토마토 파사타가 국물에 색과 부드러운 맛을 더하고, 밀기울을 발효해 만든 borș가 산뜻한 산미를 낸다. 마지막에 넣는 파슬리와 러비지는 소고기 육수에 풀 향을 보탠다.
이름의 țărănească는 소박하고 폭넓은 가정식 스타일을 가리키며, 하나의 고정된 조리법을 뜻하지 않는다. 루마니아의 가정과 공개 레시피에는 계절 채소, 소고기 부위, 허브와 산미 재료가 다양하게 쓰인다. 몇 가지 채소만 넣기도 하고 양배추나 콩류를 더하기도 한다. 산미도 borș 외에 토마토 주스나 다른 재료로 낼 수 있다. 여기서는 여러 지역 방식을 한 냄비에 섞지 않고, 재료와 순서가 명확한 한 가지 조합으로 만든다.
좋은 ciorbă는 육수를 서두르지 않고 끓이는 데서 시작한다. 소고기를 찬물에 넣어 천천히 데우면 채소를 넣기 전에 거품을 걷어 낼 수 있다. 약하게 끓이면 국물이 탁해질 가능성을 줄이고 소고기가 부드러워질 시간을 확보할 수 있다. 결합 조직이 있는 소고기는 충분히 끓여야 하므로 시간만 보고 익었다고 판단하지 않는다. 포크가 쉽게 들어가는지 확인한다. 뼈는 육수에 깊이를 더하지만 내어 놓기 전에 건져 내고 고기 주변에 뼛조각이 없는지 살핀다.
채소는 익는 속도에 맞춰 넣는다. 먼저 양파와 단단한 뿌리채소를 기름에 부드럽게 볶아 단맛을 끌어낸다. 양배추, 파프리카와 그린빈을 육수에 넣고 감자는 뒤에 넣는다. 감자를 너무 일찍 넣으면 소고기가 오래 끓는 동안 모양이 무너질 수 있다. 완두콩은 마지막 몇 분만 익혀 색과 알갱이 모양을 살린다. 같은 종류의 채소는 크기를 비슷하게 썰어야 고르게 익는다.
borș는 밀기울을 발효해 만든 액체로, 여러 루마니아 수프에 산미를 낼 때 쓴다. 제품과 발효 정도에 따라 신맛과 염도가 다르므로 표기된 양은 맛을 보며 넣기 시작하는 기준이다. 넣기 전에 별도 냄비에서 끓이고, 먼저 250ml를 넣어 몇 분 더 끓인다. 맛을 확인한 뒤 더 뚜렷한 산미를 원하면 남은 양을 조금씩 추가한다. 이렇게 하면 소고기와 채소 맛을 유지하면서 신맛을 조절할 수 있다.
허브는 불을 끈 다음 넣는다. 파슬리는 익숙하고 깔끔한 마무리를 더하며, 러비지(leuștean)는 셀러리를 닮은 향이 선명해 루마니아 ciorbă에 자주 쓰인다. 정해진 양을 넣으면 소고기 육수 향을 덮지 않고 냄비에 향을 고루 퍼뜨릴 수 있다. 러비지를 구하기 어렵다면 파슬리를 조금 더 쓸 수 있다. 수프의 맛은 조화를 이루지만 특징적인 셀러리 계열의 향은 약해진다. 향의 강도가 다르므로 셀러리 잎을 같은 양으로 바꾸지는 않는다.
깊은 그릇에 뜨겁게 담는다. 빵이나 생고추를 곁들여도 되지만 필수 재료는 아니다. 국물은 숟가락으로 뜰 수 있는 농도이고 소고기와 채소가 그릇마다 고르게 들어가는 것이 좋다. 끓이는 동안 너무 진해지면 뜨거운 물을 조금 더한다. 맛이 밋밋하면 토마토를 더하기 전에 소금과 borș의 양을 먼저 확인한다. 소고기의 감칠맛, 뿌리채소의 단맛, 토마토와 은은한 산미가 균형을 이루면 완성이다.
남은 수프는 얕은 용기에 나누어 담고 2시간 안에 냉장한다. 4℃ 이하에서 보관하고 3~4일 안에 먹는다. 먹을 만큼만 덜어 전체를 저으면서 74℃까지 재가열한다. 냉장하는 동안 감자와 채소가 국물을 흡수할 수 있다. 데울 때 물을 약간 넣어 농도를 조절하고, 고루 뜨거워진 뒤 간을 확인한다.
재료의 손질과 순서를 맞추면 한 그릇 안에서 각 재료의 식감이 구분된다. 뿌리채소는 비슷한 크기로 잘라 먼저 볶아 향을 부드럽게 하고, 양배추와 파프리카, 그린빈은 육수에서 익힌다. 감자는 뒤늦게 넣고 완두콩은 마지막에 넣어 오래 끓이지 않는다. 이 순서는 재료를 한꺼번에 넣지 않는 이유를 설명하며, 각각의 채소가 익는 시간을 고려한다. 국물의 산미도 한 번에 고정하지 않는다. 250ml를 넣고 끓인 뒤 맛을 보고 조금씩 더하면 borș의 발효 정도가 달라도 조절할 수 있다. 처음부터 남은 양을 모두 붓거나 산미를 다른 재료로 덮지 않는다. 소금 역시 처음부터 전량 넣지 않고 절반으로 시작해 borș를 넣은 다음 간을 조절한다. 재료와 간을 단계별로 더하는 방식이 소고기 육수, 채소의 단맛, 토마토와 발효액의 산미를 함께 살린다.
