75–90分钟
开始煮牛肉汤底
将牛肉块和带肉牛骨放入大汤锅，加入冷水和黑胡椒粒。慢慢加热至沸腾，撇去灰色浮沫，再调低火力，使汤保持轻微沸腾。煮至牛肉用叉子可以轻松刺入，通常需要75–90分钟。检查完整的牛肉块中心温度至少达到63 °C，并静置3分钟；之后还会继续在汤中煮至软嫩。不要让汤剧烈沸腾。
罗马尼亚牛肉蔬菜酸汤（Ciorbă țărănească de văcuță）
这道罗马尼亚乡村牛肉酸汤配有软嫩牛肉、土豆和多种蔬菜，以小麦麸发酵液borș调酸。
Ciorbă țărănească de văcuță是一道罗马尼亚乡村风味牛肉酸汤，以慢煮汤底、丰富蔬菜和适度酸味为特色。本配方使用适合炖煮的牛肩肉和带肉牛骨，搭配胡萝卜、根芹、欧洲防风根、土豆、甜椒、四季豆、豌豆和卷心菜。番茄泥为汤底增添颜色和圆润口感，罗马尼亚小麦麸发酵液borș带来清爽酸味。最后加入欧芹和欧当归，留下草本香气。
名称中的țărănească指向朴实、灵活的乡村做法，并不代表一份固定不变的配方。罗马尼亚家庭和已出版食谱会根据季节蔬菜、牛肉部位、香草和酸味来源调整做法。有些版本只用少数几种蔬菜，另一些会加入卷心菜、豌豆或四季豆；有的用borș调酸，也有的使用番茄汁或其他当地酸味食材。这里采用一组明确的食材，并把borș作为唯一的酸味来源，不把多种地方做法混在一锅里。
好的ciorbă从耐心熬制汤底开始。将牛肉放入冷水再逐渐加热，可以在加入蔬菜前撇去浮沫。保持微沸能让牛肉变软，又不会因剧烈沸腾使汤底浑浊。适合炖煮的牛肩肉含有结缔组织，需要时间慢慢软化，因此不要只看计时器：叉子应能轻松刺入肉块。牛骨能增加汤底厚度，食用前必须取出，并检查肉块附近是否留有碎骨。
加入蔬菜的顺序很重要，因为它们软化的速度不同。先把洋葱和较硬的根茎蔬菜切成均匀小块，再用少量油慢慢炒软，让味道更柔和。卷心菜、甜椒和四季豆先于土豆加入汤中。土豆稍晚加入，可避免在牛肉长时间炖煮时散开。豌豆只需在最后几分钟下锅。把同类蔬菜切成相近大小，有助于均匀成熟，同时让每种食材在碗中保持清楚的形状。
Borș是传统上用小麦麸发酵制成的液体，用来调酸许多罗马尼亚汤品。不同产品和批次的酸度与咸度可能不同，因此配方中的用量是起点，而非僵硬标准。加入前要单独煮沸，随后让汤轻轻煮几分钟再尝味。先加入量好的250毫升，如果偏好更明显的酸味，再逐步添加。这样的顺序可以保持汤底平衡，避免酸度盖过牛肉和蔬菜的味道。
新鲜香草安排在关火后加入。欧芹带来熟悉、清新的收尾；leuștean在中文中常称欧当归，香气更浓，带有类似芹菜的气息，也常见于罗马尼亚酸汤。适量即可让整锅汤有香草气息，又不掩盖牛肉汤底。如果买不到欧当归，可略微增加欧芹，汤的风味会少一些地方特色，但仍然协调。不要按相同体积换成芹菜叶，因为两者香气强弱和风味不同。
将汤趁热盛入深碗，可按喜好搭配面包或新鲜辣椒。这些只是可选搭配，并非完成配方所需的食材。汤底应保持适合用勺子舀取的浓度，每份都能吃到软嫩牛肉和蔬菜。如果汤在炖煮时变得过浓，可加入少量热水；如果味道偏淡，先检查盐和borș，再决定是否需要增加番茄。成品应兼有牛肉的浓郁、根茎蔬菜的自然甜味、番茄味和清晰但不过分的酸味。
这道汤适合提前做好，冷藏后仍能保留风味。尽快把剩汤分装到浅容器中，并在两小时内放入冰箱。冷藏温度保持在4 °C或以下，三至四天内食用。每次只复热需要的份量，达到74 °C，并在加热时搅拌，使温度均匀。土豆和蔬菜冷藏时可能吸收部分汤汁，复热时可加少量水，等汤热透后再调整味道。
