Широкий вид блюда „Куявский кислый ржаной суп (Żur kujawski)“, поданного на столе.

Выход 6 тарелок примерно по 400–450 мл

Порции 6

Размер порции тарелка супа 400–450 мл с картофелем и копчёной свининой

Подготовка 25 минут

Ингредиенты ↓

Кратко о рецепте

Куявский кислый ржаной суп (Żur kujawski)

Густой польский суп с лёгкой кислинкой ржаной закваски, картофелем, копчёной свининой, майораном и сметаной.

Żur kujawski — региональный кислый ржаной суп из Куявии, польского Куявско-Поморского воеводства. Его основа — zakwas, ферментированная смесь ржаной муки и воды, обычно из цельнозерновой ржи. Готовый суп непрозрачный, серовато-бежевый и густой, с выраженной, но мягкой кислинкой ферментированной ржи.

Документированная традиция допускает разные домашние варианты. Суп готовили с колбасой или без неё, заправляли сливками или свиным жиром; картофель варили прямо в супе либо отдельно. К нему также подавали хлеб или клёцки. Повседневный и праздничный варианты зависели от сезона, поста и доступных продуктов. Региональная регистрация подтверждает характер блюда, но не устанавливает единственную формулу.

Этот практичный домашний вариант рассчитан на шесть тарелок. В нём используются охлаждённый готовый ржаной zakwas, картофель, сваренный в супе, копчёный бекон, полностью готовая копчёная свиная колбаса, лук, чеснок и майоран. Рецепт сохраняет кислую ржаную основу и приправы, описанные в традиции, и даёт точные домашние пропорции. Перед добавлением тщательно перемешайте zakwas, затем томите суп на слабом огне и вмешайте сметану, предварительно разведённую горячим бульоном.

Советы для удачного результата

Выберите охлаждённый ферментированный ржаной zakwas с маркировкой для żur или żurek. Мука оседает на дно бутылки, поэтому перед отмериванием хорошо встряхните или перемешайте продукт.
После добавления zakwas поддерживайте слабое кипение и проходите ложкой по дну кастрюли, чтобы ржаной осадок не пригорел по мере загустения супа.
Нарежьте картофель ровными кубиками по 2 см: так он сварится равномерно. Нож должен легко входить в готовый кубик.
Используйте полностью готовую копчёную колбасу и хорошо прогрейте её в супе. Время приготовления сырой колбасы этот рецепт не устанавливает.
Солите только после пробы: содержание натрия в zakwas, беконе и колбасе различается.
Разведите сметану половником горячего супа и вмешайте её, сняв кастрюлю с кипения, чтобы уменьшить риск сворачивания.
Готовый суп должен быть непрозрачным, заметно кислым и достаточно густым, чтобы слегка покрывать ложку, но при этом легко наливаться.

Ингредиенты

Żur kujawski

500 мл охлаждённого ферментированного ржаного zakwas для żur, хорошо перемешанного или встряхнутого перед отмериванием
1,5 л воды
500 г очищенного картофеля, нарезанного кубиками по 2 см
120 г копчёного бекона, нарезанного небольшими кусочками
200 г полностью готовой копчёной свиной колбасы, нарезанной кружочками
100 г жёлтого репчатого лука, мелко нарезанного
6 г чеснока, примерно 2 зубчика, мелко нарезанных
2 л авровых листа
4 целые ягоды душистого перца
1,5 г свежемолотого чёрного перца
4 г сушёного майорана, растёртого пальцами
120 мл пастеризованной сметаны жирностью 18 %
Мелкая соль — добавить немного только после пробы, если потребуется
Свежий майоран — по желанию, для подачи

Приготовление

Подготовьте продуктыНарежьте бекон небольшими кусочками, мелко нарежьте лук и чеснок, готовую колбасу нарежьте кружочками. Очищенный картофель нарежьте ровными кубиками по 2 см. Держите сырой бекон отдельно от готовых к употреблению продуктов; после работы вымойте руки, нож и доску.
Вытопите жир из бекона и размягчите лукПоставьте кастрюлю с толстым дном на средний огонь. Добавьте бекон и готовьте 6–8 минут, помешивая, пока он не подрумянится и не вытопит жир. Добавьте лук и готовьте ещё 5–7 минут до мягкости. Положите чеснок и готовьте 30 секунд, не давая ему потемнеть.
Сварите картофельВлейте 1,5 л воды. Добавьте картофель, лавровые листья и душистый перец. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите при слабом кипении 15–20 минут, пока нож не будет легко входить в картофель.
Добавьте zakwas и проварите супВстряхните или перемешайте охлаждённый zakwas, чтобы осевшая ржаная мука равномерно распределилась. Постепенно влейте его в кастрюлю, постоянно помешивая. Верните суп к слабому кипению и готовьте 8–10 минут, проводя ложкой по дну, пока он не станет непрозрачным, слегка густым и отчётливо кислым. Следите, чтобы ржаной осадок не пригорел.
Прогрейте колбасу и приправьтеДобавьте кружочки полностью готовой колбасы и томите 5 минут, пока они не прогреются до горячего состояния. Удалите лавровые листья и душистый перец. Разотрите сушёный майоран пальцами и добавьте его вместе с чёрным перцем.
Разведите сметану и подавайтеВ миске размешайте сметану венчиком с половником горячего супа. Снимите кастрюлю с кипения и вмешайте сметанную смесь. Попробуйте суп, прежде чем добавлять соль: солёность zakwas и мясных продуктов различается. Подавайте горячим, при желании посыпав свежим майораном.

Подача, подготовка заранее и хранение

Практика

Подача, подготовка заранее и хранение

Подавайте по одной тарелке объёмом 400–450 мл на человека, распределив картофель и копчёную свинину между порциями. Суп должен быть густым, но текучим, непрозрачным и отчётливо кислым благодаря ржаному zakwas. К нему подходит хлеб; в других домашних вариантах картофель варят отдельно.

Подача, подготовка заранее и хранение

Овощи и мясо можно нарезать заранее и хранить отдельно в закрытых контейнерах в холодильнике. Держите zakwas охлаждённым и соблюдайте срок годности и указания на упаковке после вскрытия. Чтобы замороженный суп сохранил более гладкую текстуру, не добавляйте сметану до замораживания; разведите свежую сметану горячим супом уже после разогрева.

Подача, подготовка заранее и хранение

Подавайте сразу или поддерживайте температуру супа не ниже 60 °C. Уберите остатки в холодильник в течение двух часов, а при температуре воздуха выше 32 °C — в течение одного часа. Охладите в неглубоких контейнерах с крышками, храните при 4 °C или ниже и используйте в течение четырёх дней. Разогревайте, помешивая, пока весь суп не достигнет 74 °C. Если он загустел, добавьте немного воды; если хранился без сметаны, разведите её и вмешайте после разогрева. Замораживайте герметично закрытые порции и для лучшего качества используйте в течение двух месяцев; размораживайте в холодильнике. Картофель может стать мягче.

Пищевая ценность на порцию

Энергетическая ценность405 ккал
Углеводы35 г
Белки16 г
Жиры23 г
Пищевые волокна4 г
Натрий1 250 мг
Аллергенырожь (злак, содержащий глютен), молоко

Оценка для одной из шести равных порций: Это приблизительный расчёт по ингредиентам, а не лабораторный анализ. Содержание натрия в готовом zakwas, беконе и колбасе зависит от марки; на результат также влияют объём тарелки и количество вытопленного жира, оставленного в супе.

Частые вопросы

Чем отличается żur kujawski?

Общая основа — ферментированный ржаной zakwas, который придаёт супу характерную кислинку, непрозрачность и густоту. В разных семьях менялись мясо, добавки для сытности и гарниры, поэтому один точный рецепт не может представлять все варианты.

Можно ли заменить ржаной zakwas уксусом или лимоном?

Нет. Ферментированный ржаной zakwas — основа этого супа; уксус или лимон превратят его в другое блюдо. Ищите охлаждённый польский продукт с маркировкой для żur или żurek.

Зачем перемешивать zakwas перед отмериванием?

При хранении ржаная мука оседает. Встряхивание или перемешивание снова распределяет её в жидкости, поэтому в суп попадает и ферментированная жидкость, и мука, придающая ему густоту.

Куявский кислый ржаной суп (Żur kujawski)

Советы для удачного результата

Ингредиенты

Żur kujawski

Приготовление

Практика

Подача, подготовка заранее и хранение

Подача, подготовка заранее и хранение

Подача, подготовка заранее и хранение

Пищевая ценность на порцию

Частые вопросы

Чем отличается żur kujawski?

Можно ли заменить ржаной zakwas уксусом или лимоном?

Зачем перемешивать zakwas перед отмериванием?

Польские национальные блюда

Овсяный гусь по-остшешувски (Gęś owsiana ostrzeszowska)

Żur с колбасой (Żur na kiełbasie)

Klepacze — куявские картофельные лепёшки на fajerki