Name: Żur kujawski, soupe aigre de seigle des Kujawy
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 75 min
Yield: 6
Cuisine: Polish
Ingredients: 500 ml de zakwas de seigle fermenté, réfrigéré et bien mélangé avant mesure; 1,5 l d’eau; 500 g de pommes de terre, poids épluché, coupées en dés de 2 cm; 120 g de lard fumé, coupé en petits lardons; 200 g de saucisse de porc fumée entièrement cuite, en rondelles; 100 g d’oignon jaune, finement émincé; 6 g d’ail, soit environ 2 gousses, finement hachées; 2 feuilles de laurier; 4 baies de piment de la Jamaïque entières; 1,5 g de poivre noir fraîchement moulu; 4 g de marjolaine séchée, froissée entre les doigts; 120 ml de crème fermentée pasteurisée à 18 % de matière grasse; Sel fin, uniquement après dégustation ; en ajouter un peu si nécessaire; Marjolaine fraîche, facultative pour le service

Vue élargie de „Żur kujawski, soupe aigre de seigle des Kujawy“ disposé sur la table pour le service.

Quantité 6 bols d’environ 400–450 ml

Portions 6

Taille d’une portion un bol de 400–450 ml avec pommes de terre et porc fumé

Préparation 25 minutes

Ingrédients ↓

En bref

Żur kujawski, soupe aigre de seigle des Kujawy

Une soupe polonaise épaisse et acidulée au seigle fermenté, avec pommes de terre, viande fumée, marjolaine et crème fermentée.

Le żur kujawski est une soupe aigre régionale des Kujawy, dans la voïvodie polonaise de Couïavie-Poméranie. Son ingrédient essentiel est le zakwas, un ferment de farine de seigle et d’eau, généralement préparé avec du seigle complet. La soupe obtenue est opaque, d’un gris beige, épaisse et nourrissante, avec l’acidité nette du seigle fermenté.

La tradition documentée laisse place à plusieurs versions familiales. La soupe se préparait avec ou sans saucisse, se liait à la crème ou au gras de porc, et s’accompagnait de pommes de terre cuites dans la soupe ou à part, parfois de pain ou de boulettes. Les versions du quotidien et des jours de fête dépendaient de la saison, du jeûne et des provisions disponibles. L’inscription régionale confirme l’identité du plat, sans imposer une formule unique.

Cette version domestique donne six bols et utilise un zakwas de seigle fermenté vendu au frais, des pommes de terre cuites dans la soupe, du lard fumé, de la saucisse fumée déjà cuite, de l’oignon, de l’ail et de la marjolaine. Elle conserve la base aigre et les aromates décrits dans la tradition, tout en indiquant des quantités précises. Bien mélanger le zakwas avant de l’ajouter, faire épaissir la soupe à petits frémissements, puis tempérer la crème fermentée pour l’incorporer sans la faire trancher.

Conseils de réussite

Acheter un zakwas de seigle fermenté vendu au frais et étiqueté pour le żur ou le żurek. La farine se dépose dans la bouteille : bien agiter ou mélanger avant de mesurer.
Après l’ajout du zakwas, maintenir un léger frémissement et remuer le fond de la casserole pour éviter que les particules de seigle n’attachent en épaississant.
Couper les pommes de terre en dés réguliers de 2 cm afin qu’ils cuisent au même rythme. Elles sont prêtes lorsqu’un couteau les traverse sans résistance.
Utiliser une saucisse fumée déjà cuite et la réchauffer dans la soupe. La recette ne donne pas de durée pour une saucisse crue.
Saler seulement après avoir goûté la soupe : le zakwas, le lard et la saucisse peuvent apporter des quantités de sodium variables.
Tempérer la crème fermentée avec une louche de soupe chaude, puis l’incorporer hors ébullition pour limiter le risque qu’elle tranche.
La soupe doit être opaque, franchement acidulée et assez épaisse pour napper légèrement une cuillère, tout en restant facile à servir à la louche.

Ingrédients

Żur kujawski

500 ml de zakwas de seigle fermenté, réfrigéré et bien mélangé avant mesure
1,5 l d’eau
500 g de pommes de terre, poids épluché, coupées en dés de 2 cm
120 g de lard fumé, coupé en petits lardons
200 g de saucisse de porc fumée entièrement cuite, en rondelles
100 g d’oignon jaune, finement émincé
6 g d’ail, soit environ 2 gousses, finement hachées
2 feuilles de laurier
4 baies de piment de la Jamaïque entières
1,5 g de poivre noir fraîchement moulu
4 g de marjolaine séchée, froissée entre les doigts
120 ml de crème fermentée pasteurisée à 18 % de matière grasse
Sel fin, uniquement après dégustation ; en ajouter un peu si nécessaire
Marjolaine fraîche, facultative pour le service

Préparation

Préparer les ingrédientsCouper le lard en petits lardons, émincer l’oignon, hacher l’ail et trancher la saucisse déjà cuite. Tailler les pommes de terre épluchées en dés réguliers de 2 cm. Garder le lard cru séparé des aliments prêts à consommer ; se laver les mains, le couteau et la planche après l’avoir manipulé.
Faire fondre le gras du lard et attendrir l’oignonChauffer un faitout à fond épais sur feu moyen. Ajouter le lard et cuire 6 à 8 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit doré et que son gras ait fondu. Ajouter l’oignon et cuire 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre. Incorporer l’ail et cuire 30 secondes sans le laisser brunir.
Cuire les pommes de terreVerser 1,5 l d’eau. Ajouter les pommes de terre, le laurier et le piment de la Jamaïque. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser frémir 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau pénètre facilement dans un dé.
Ajouter et cuire le zakwasAgiter ou mélanger le zakwas réfrigéré jusqu’à ce que la farine de seigle déposée soit uniformément remise en suspension. Le verser progressivement dans le faitout en remuant. Ramener à un léger frémissement et cuire 8 à 10 minutes en remuant le fond, jusqu’à obtenir une soupe opaque, légèrement épaissie et franchement acidulée. Veiller à ce que les particules de seigle n’attachent pas.
Réchauffer la saucisse et assaisonnerAjouter les rondelles de saucisse entièrement cuite et laisser frémir 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient fumantes à cœur. Retirer le laurier et les baies de piment. Froisser la marjolaine séchée entre les doigts et l’ajouter avec le poivre noir.
Tempérer la crème fermentée et servirFouetter la crème fermentée dans un bol avec une louche de soupe chaude. Retirer le faitout du feu avant ébullition et incorporer la crème tempérée. Goûter avant de saler, car le zakwas et les viandes salées varient en sodium. Servir chaud, avec un peu de marjolaine fraîche si souhaité.

Valeurs nutritionnelles par portion

Énergie405 kcal
Glucides35 g
Protéines16 g
Lipides23 g
Fibres4 g
Sodium1 250 mg
Allergènesseigle (céréale contenant du gluten), lait

Estimation pour un sixième de la recette : Ces valeurs calculées à partir des ingrédients restent approximatives et ne remplacent pas une analyse en laboratoire. La teneur en sodium du zakwas, du lard et de la saucisse varie selon les marques, tout comme le volume des bols et la quantité de gras de cuisson conservée.

Service, préparation à l’avance et conservation: Servir un bol de 400–450 ml par personne, avec des pommes de terre et du porc fumé dans chaque portion. La soupe doit rester épaisse mais fluide, opaque et nettement acidulée par le zakwas de seigle. Le pain convient en accompagnement ; dans d’autres versions familiales, les pommes de terre sont cuites à part.

Service, préparation à l’avance et conservation: Les légumes et la viande peuvent être coupés à l’avance et conservés séparément dans des récipients fermés au réfrigérateur. Garder le zakwas emballé au frais et respecter sa date limite ainsi que les consignes après ouverture. Pour une texture plus lisse après congélation, ne pas incorporer la crème fermentée avant le stockage ; tempérer de la crème fraîche au moment de réchauffer.

Service, préparation à l’avance et conservation: Servir sans attendre ou maintenir la soupe à 60 °C ou plus. Réfrigérer les restes dans les deux heures, ou dans l’heure si la température ambiante dépasse 32 °C. Les refroidir dans des récipients peu profonds avec couvercle, conserver à 4 °C ou moins et consommer sous quatre jours. Réchauffer en remuant jusqu’à 74 °C dans toute la soupe. Ajouter un peu d’eau si elle a épaissi ; si elle a été conservée sans crème, tempérer la crème et l’incorporer après réchauffage. Congeler en portions hermétiques et consommer de préférence sous deux mois ; décongeler au réfrigérateur. Les pommes de terre peuvent devenir un peu plus molles.

Questions fréquentes

Qu’est-ce qui caractérise le żur kujawski ?

Sa base commune est le zakwas de seigle fermenté, qui apporte son acidité caractéristique et sa texture opaque et épaisse. Les foyers de la région variaient la viande, le liant et les accompagnements ; aucune recette mesurée unique ne résume donc toutes les versions.

Peut-on remplacer le zakwas de seigle par du vinaigre ou du citron ?

Non. Le zakwas fermenté est la base caractéristique de cette soupe ; le vinaigre ou le citron donneraient une autre préparation. Chercher un produit polonais réfrigéré étiqueté pour le żur ou le żurek.

Pourquoi mélanger le zakwas avant de le mesurer ?

La farine de seigle se dépose pendant le stockage. L’agiter ou le mélanger la répartit de nouveau et apporte à la soupe à la fois le liquide fermenté et la farine qui lui donne du corps.