Name: Picante de cuy iz Cajamarce sa žutim krompirom
Prep time: 30 min
Cook time: 80 min
Total time: 120 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 1200 g očišćenog cuja (morskog praseta namenjenog ishrani) — dve uzgojene životinje, približno po 600 g sa kostima, svaka isečena na četiri dela; 1000 g žutog krompira — sirov, oljušten, isečen na komade od 4 cm; 12 g belog luka — oljušten i vrlo sitno iseckan; 15 ml biljnog ulja — neutralnog ukusa; 2 g mlevenog kumina — od suvog semena; 3 g mlevenog crnog bibera — sveže samleven ili već mleven; 4 g soli — sitna kuhinjska so; 1750 ml vode za piće — odmerena; 90 g paste od ají amarillo — čista pasta od peruanske žute ljute papričice, bez dodate soli; 80 g mlevenog pečenog kikirikija — neslan, fino samleven; alergen kikiriki; 12 g belog luka — oljušten i vrlo sitno iseckan; 25 ml biljnog ulja — neutralnog ukusa; 2 g mlevenog kumina — od suvog semena; 2 g soli — sitna kuhinjska so

Picante de cuy iz Cajamarce sa žutim krompirom — recept za 4 porcije

Dobijena količina 4 tanjira, po dve četvrtine cuja

Kuvanje ili pečenje 80 minuta

Dodatno vreme 10 minuta

Ukupno 120 minuta

Kalorije po porciji 640 kcal (procena)

Sastojci ↓

Pregled

Picante de cuy iz Cajamarce sa žutim krompirom — recept za 4 porcije

U kuhinji Cajamarce poznato je posluživanje cuya uz pikantno pripremljen krompir. Ova kućna izvedba koristi rernu, žuti krompir i sos od paste ají amarillo i kikirikija, ali ne tvrdi da oponaša svako tradicionalno ognjište ili porodični način pečenja.

Mleveni pečeni kikiriki daje toplom sosu gustinu bez neodređenih dodataka tečnosti. Krompir se kuva posebno i čuva u komadima, dok se četvrtine cuya peku na rešetki, tako da toplota dopire i do njihove donje strane.

Kod mesa je bezbednosna provera termometrom nezamenljiva. Cilj od 74 °C u najdebljem mesnatom delu ovog recepta proverava se bez dodirivanja kosti; boja kožice i trajanje pečenja jesu korisni pokazatelji kvaliteta, ali nisu dokaz bezbednosti.

U kućnoj rerni i na šporetu mogu se pripremiti odvojeno pečenje, krompir i topli sos. Kod svakog većeg komada cuya termometar u mesnatom delu ima prednost nad procenom prema boji. Sos se zgušnjava tihim kuvanjem, bez dodavanja neodmerenih količina vode.

Sastojci

Za pečeni cuy i kuvani krompir

1200 g očišćenog cuja (morskog praseta namenjenog ishrani) — dve uzgojene životinje, približno po 600 g sa kostima, svaka isečena na četiri dela
1000 g žutog krompira — sirov, oljušten, isečen na komade od 4 cm
12 g belog luka — oljušten i vrlo sitno iseckan
15 ml biljnog ulja — neutralnog ukusa
2 g mlevenog kumina — od suvog semena
3 g mlevenog crnog bibera — sveže samleven ili već mleven
4 g soli — sitna kuhinjska so
1750 ml vode za piće — odmerena

Za sos od paste ají amarillo i kikirikija

90 g paste od ají amarillo — čista pasta od peruanske žute ljute papričice, bez dodate soli
80 g mlevenog pečenog kikirikija — neslan, fino samleven; alergen kikiriki
12 g belog luka — oljušten i vrlo sitno iseckan
25 ml biljnog ulja — neutralnog ukusa
2 g mlevenog kumina — od suvog semena
2 g soli — sitna kuhinjska so

Priprema

Pregledajte i pripremite cuy.Na posebnoj dasci papirnim ubrusom osušite 1200 g očišćenog i na osam četvrtina isečenog cuja. Čistim nožem proverite da li ima labavih delova kostiju i uklonite ih; papir odmah bacite (oko 8 minuta). Svaki komad treba da bude čist, suv spolja i bez slobodnih oštrih odlomaka kostiju.
Začinite sve komade.Pomešajte 12 g belog luka, 2 g mlevenog kumina, 3 g crnog bibera, 4 g soli i 15 ml biljnog ulja. Ravnomerno premažite svih osam četvrtina, a rernu zagrejte na 200 °C (oko 8 minuta rada). Začini treba da naprave tanak, ujednačen sloj bez grudvica.
Ispecite i izmerite temperaturu.Stavite četvrtine cuya na rešetku iznad pleha i pecite oko 45 minuta u već zagrejanoj rerni na 200 °C, uz jedno okretanje na polovini vremena. U najdebljem mesnatom delu svakog proverenog komada, ne dodirujući kost, termometrom potvrdite najmanje 74 °C; nijedan deo ne vadite pre dostizanja te temperature. Površina treba da bude suva i blago rumena, a meso uz zglobove sočno.
Skuvajte žuti krompir.U čistoj šerpi kuvajte 1000 g oljuštenog krompira, isečenog na komade od 4 cm, sa 1500 ml odmerene vode približno 25 minuta, pa dobro ocedite. Preostalih 250 ml od ukupno 1750 ml vode ostavite za sos. Nož treba da ulazi bez otpora, ali krompir treba da zadrži oblik.
Pripremite sos od paste ají amarillo i kikirikija.Na srednjoj vatri zagrejte preostalih 25 ml biljnog ulja u širokom tiganju. Dodajte preostalih 12 g belog luka, 2 g kumina i 90 g paste ají amarillo; mešajte 4 minuta. Zatim umešajte 80 g sitno mlevenog pečenog kikirikija i 250 ml odmerene vode, smanjite vatru i tiho kuvajte još 6 minuta. Dodajte preostalih 2 g soli. Sos mora da bude ujednačen i dovoljno gust da obloži kašiku, ali ne suv.
Ostavite meso da odmori.Pečene komade cuya labavo pokrijte i ostavite 10 minuta pre posluživanja; za to vreme držite kuvani krompir i topao sos poklopljene. Sokovi u mesu treba da se smire, a komadi da se podižu bez cepanja.
Poslužite toplo.Na četiri zagrejana tanjira jednako rasporedite krompir i sos, pa na svaki stavite po dve četvrtine cuya (oko 4 minuta). Krompir treba da bude ravnomerno obložen, a sos dovoljno gust da se zadrži ispod mesa i da i dalje može da se zahvata kašikom.

Praktično

Saveti za pripremu i posluživanje

Na zagrejane tanjire raspodelite krompir, dodajte sos od paste ají amarillo i kikirikija, pa položite po dve četvrtine mesa cuja. Posle zgušnjavanja držite sos topao, ali bez jakog ključanja. Kikiriki obezbeđuje gustinu, a duže zagrevanje ga dodatno steže. Izmerite temperaturu u više četvrtina cuya jer različiti komadi ne moraju da se ispeku jednakom brzinom. Ostatke brzo rasporedite u plitke zatvorene posude i rashladite na 4 °C ili niže. Potrošite ih u roku od 3–4 dana i pri podgrevanju dostignite 74 °C u sredini, uz očuvanje vlažnosti krompira i sosa. Pečenje u rerni je kućna adaptacija; drugačiji raspored komada može promeniti brzinu pečenja i rumenjenje. Zamene i njihov uticaj Ako pastu ají amarillo zamenite drugom ljutom paprikom, promeniće se ukus i prepoznatljivost sosa. Drugu vrstu mesa nemojte služiti pod nazivom picante de cuy: tada više nije u pitanju isto jelo. Izostavljanje kikirikija uklanja njegov ukus i sposobnost zgušnjavanja. Drugačiji sos morao bi da se osmisli posebno i nije istovetan ovom.

Kontrolne tačke

Suvo i žilavo cuy meso.Previše toplote ili predugo pečenje isušuju komade. Proverite termometrom i izvadite ih kada dosegnu propisanih 74 °C.
Redak ili grudvast sos od kikirikija.Sos nije dovoljno mešan dok je tiho kuvao. Mešajte ga na laganoj vatri sve dok ravnomerno ne oblaže poleđinu kašike.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijeJedna četvrtina gotovog jela, uključujući navedene priloge
Kalorije640 kcal
Ugljeni hidrati60 g
Proteini44 g
Masti28 g
Vlakna8 g
Natrijum720 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: kikiriki. Proverite deklaracije paste i ostalih kupljenih namirnica, kao i mogući unakrsni kontakt preko pribora i radne površine. Za pripremu koristite cuy namenjen ishrani, sa kontrolisanog uzgoja i od pouzdanog dobavljača; pre pečenja ga držite na 4 °C ili niže. Ovaj postupak zahteva da najdeblji mesnati delovi dostignu 74 °C, izmereno termometrom bez dodirivanja kosti. Hrskava kožica i promenjena boja nisu dovoljna bezbednosna potvrda. Sirovo meso ne sme doći u kontakt sa gotovom hranom; operite i očistite noževe, daske i termometar pri prelasku sa sirovih na termički obrađene komade. Ostatke stavite u frižider najkasnije dva sata posle pripreme, odnosno najkasnije sat vremena ako je temperatura okoline iznad 32 °C. Čuvajte na 4 °C ili niže i pri podgrevanju ponovo dostignite 74 °C u sredini. Kikiriki je značajan alergen; posebno proverite prisustvo tragova kikirikija ili drugih alergena u industrijski pripremljenim pastama ako je to važno za osobe koje će jesti.

Završetak

Na tanjiru: Pečeni cuy sa žutim krompirom u toplom sosu od ají amarilla i kikirikija.
Najvažnija kontrola: Izmerite 74 °C u najdebljem delu svakog većeg komada cuja, bez oslanjanja na boju kožice.