Sarı patatesli ve ají soslu picante de cuy — 4 kişilik tarif

Picante de cuy, Peru’nun And Dağları mutfağında cuy eti ve acılı sosu birleştiren bir yemektir. Cajamarca ile ilişkilendirilen bu ev uyarlamasında cuy, gıda amaçlı yetiştirilen kobaydır; sıradan evcil hayvan eti kullanılmaz. Fırında pişmiş et, sarı patates ve ají amarillo biberli yer fıstığı sosuyla servis edilir.

İki hazırlanmış cuy toplam sekiz çeyrek parçaya ayrılır. Sarımsak, kimyon, karabiber, tuz ve bitkisel yağ eti ince bir tabaka hâlinde kaplar. Yüzeyin kızarması hoş bir sonuçtur ama güvenli pişme için termometreyle, kemiğe değmeden ölçülen en kalın yerde en az 74 °C gerekir.

Ají amarillo Peru’ya özgü sarı acı biber çeşididir. Tuz eklenmemiş püresi tavada sarımsak ve kimyonla çevrilir; öğütülmüş kavrulmuş yer fıstığı kıvam verir. Patatesler ezilmeden yumuşatılır, fırından çıkan et ise servis öncesi 10 dakika dinlendirilir.

Malzemeler

Fırında pişirilecek cuy ve patates

1200 g pişirmeye hazırlanmış cuy eti — gıda amaçlı yetiştirilmiş, kemikleriyle yaklaşık 600 g gelen iki cuy; toplam sekiz çeyrek parçaya ayrılmış
1000 g sarı patates — çiğ, soyulmuş, 4 cm parçalara kesilmiş
12 g sarımsak — soyulmuş, çok ince kıyılmış
15 ml nötr bitkisel yağ
2 g toz kimyon
3 g öğütülmüş karabiber
4 g ince tuz
1750 ml içme suyu — ölçülmüş

Ají amarillo ve yer fıstığı sosu

90 g ají amarillo ezmesi — Peru’ya özgü sarı acı biber ezmesi; tuz ilavesiz
80 g öğütülmüş kavrulmuş yer fıstığı — tuzsuz ve ince çekilmiş
12 g sarımsak — soyulmuş, çok ince kıyılmış
25 ml nötr bitkisel yağ
2 g toz kimyon
2 g ince tuz

Hazırlanışı

Cuy etini temizleyip kurulayın.Gıda amaçlı hazırlanmış toplam 1200 g iki cuyun sekiz çeyrek parçasını çiğ ete ayrılmış tahtaya koyun. Kâğıt havluyla kurulayın, varsa gevşek kemik parçalarını temizleyin. Yaklaşık 8 dakikanın sonunda yüzeyde serbest su kalmamalıdır. Kâğıtları atın; çiğ etin kullandığı yüzeyleri hazır garnitürlerden ayrı tutun.
Baharatlayıp fırını ısıtın.12 g ince sarımsak, 2 g toz kimyon, 3 g karabiber, 4 g tuz ve 15 ml bitkisel yağı karıştırın. Sekiz et parçasının üzerine yaklaşık 8 dakikada ince ve eşit bir tabaka hâlinde yayın. Bu sırada fırını 200 °C’ye önceden ısıtın. Baharatlar yığın hâlinde değil, her parçaya dağılmış olmalıdır.
Cuyu fırında pişirip ölçün.Et parçalarını fırın tepsisi üzerindeki ızgaraya dizin; 200 °C’de yaklaşık 45 dakika pişirin ve sürenin yarısında çevirin. Et termometresini kemiğe değdirmeden en kalın bölgeye yerleştirin. Güvenli son nokta en az 74 °C iç sıcaklıktır; yalnızca kızarmış yüzeye bakarak eti çıkarmayın.
Sarı patatesleri haşlayın.Soyulmuş, 4 cm parçalara kesilmiş 1000 g sarı patatesi temiz tencerede ölçülmüş 1750 ml suyun 1500 ml kısmıyla kaynamaya bırakın. Kısık ateşte yaklaşık 25 dakika pişirip süzün. Bıçak parçaların ortasına dirençsiz girmeli fakat patatesler ufalanmamalıdır. Kalan 250 ml suyu sos için ayırın.
Ají ve yer fıstığı sosunu hazırlayın.Geniş tavada orta ateşte kalan 25 ml bitkisel yağı ısıtın. Diğer 12 g sarımsakla 2 g kimyonu ve 90 g tuzsuz ají amarillo ezmesini ekleyip karıştırarak 4 dakika pişirin. 80 g öğütülmüş kavrulmuş yer fıstığı ve ayrılan 250 ml suyu katın; 6 dakika daha kısık ateşte tutun. Son 2 g tuzu ilave edin. Sos kaşığın arkasını ince bir tabakayla kaplayacak kıvamda olmalıdır.
Eti dinlendirin.Termometreyle en az 74 °C’ye ulaştığı doğrulanan cuy parçalarının üzerini gevşek örtün ve 10 dakika dinlendirin. Bu süre fırında pişirme değil pasif dinlendirmedir. Patatesleri ve sosu örtülü, servise uygun sıcaklıkta tutun; dinlenen parçalar aktarılırken kolay parçalanmamalıdır.
Sıcak servis edin.Haşlanmış patatesleri ve ají sosunu dört ılık tabağa eşit dağıtın. Her tabağa iki çeyrek cuy parçası yerleştirin; yaklaşık 4 dakikada sıcak servis edin. Sos akışkan, patatesin ortası pişmiş olmalıdır. Küçük kemikler konusunda yiyenleri uyarın; etin güvenliği daha önce termometreyle doğrulanmış olmalıdır.

Pratik öneriler

Servis ve saklama önerileri

Servis ve doku. Her tabağa iki çeyrek cuy, yumuşak sarı patates ve ají amarillo-yer fıstığı sosu koyun. Sosun kaşığın arkasını kaplayacak kadar koyu fakat dökülebilecek kadar akışkan olması hedeflenir. Et küçük kemikler içerdiğinden yerken dikkat edilmelidir. Ön hazırlık ve saklama. Çiğ cuy etini 4 °C veya altında, pişmiş yiyeceklerden ayrı tutun. Pişmiş et ve patates artıklarını servis sonrası en geç 2 saat içinde; ortam 32 °C’yi geçiyorsa en geç 1 saat içinde buzdolabına koyun. En fazla 4 °C’de saklayın ve eti yeniden ısıtırken ortasını 74 °C’ye getirin. Değişikliklerin sonucu. Ají amarillo yerine başka biber kullanılması sosun tadını ve Peru kimliğini değiştirir. Yer fıstığının çıkarılması hem kıvamı hem lezzeti değiştirir; doğrudan eşdeğer değildir. Cuy yerine başka et kullanılırsa ortaya aynı picante de cuy yemeği çıkmaz ve farklı bir pişirme kontrolü gerekir.

Kontrol noktaları

Etin dışı kızardı, içi yeterince ısınmadı.Fırın yüzeyi hızla renklendirmiş olabilir. Renge güvenmeyin; termometreyi kemiğe değdirmeden en kalın kısma batırın ve 74 °C görülene kadar pişirmeye devam edin.
Sos topaklanıyor veya kuruyor.Öğütülmüş yer fıstığı yeterince dağılmamış ya da ateş çok yüksek olabilir. Daha düşük ısıda sürekli karıştırın ve yalnızca tarifte ayrılan 250 ml suyu kullanın; miktarı belirsiz ekstra suyla oranları değiştirmeyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğüGarnitürlerle birlikte tarifin dörtte biri
Kalori640 kcal
Karbonhidrat60 g
Protein44 g
Yağ28 g
Lif8 g
Sodyum720 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjen: Yer fıstığı. Hazır ají ezmesi ve diğer ürünlerin etiketlerini, ilgili çapraz temas riskleri açısından kontrol edin. Yalnızca gıda amaçlı yetiştirilmiş ve güvenilir satıcıda pişirmeye hazırlanmış cuy kullanın. Çiğ eti 4 °C veya altında saklayın; pişmiş patates, sos ve servis tabaklarına dokundurmadan ayrı tahta ve bıçakta hazırlayın. 200 °C fırında kızarmış görünse bile et güvenli kabul edilmez. Gıda termometresini kemiğe değdirmeden en kalın yere batırıp en az 74 °C iç sıcaklık ölçün; çiğ etle temas eden araçları hazır yiyeceklerde yeniden kullanmadan temizleyin. Pişmiş et ve patatesleri servis sonrasında en geç 2 saat içinde, ortam sıcaklığı 32 °C’yi aşıyorsa en geç 1 saat içinde buzdolabına koyun. 4 °C veya altında saklayın ve eti tekrar sunmadan önce içini 74 °C’ye kadar ısıtın. Cuy eti küçük kemikler içerir.

Sonuç

Fırınlanmış cuy, haşlanmış sarı patates ve yer fıstıklı ají amarillo sosuyla dört sıcak tabakta servis edilir. Sonuç için belirleyici kontrol, en kalın et kısmında en az 74 °C ölçmek ve ardından eti 10 dakika dinlendirmektir.