Name: Picante de cuy de Cajamarca, pommes de terre et ají
Prep time: 30 min
Cook time: 80 min
Total time: 120 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 1 200 g de cuy préparé (cochon d’Inde d’élevage) — deux animaux d’environ 600 g avec os, parés pour l’alimentation et coupés chacun en quatre; 1 000 g de pommes de terre jaunes — crues, pelées, en morceaux de 4 cm; 12 g d’ail — pelé et haché très finement; 15 ml de huile végétale neutre — pour la cuisson; 2 g de cumin moulu; 3 g de poivre noir moulu; 4 g de sel fin; 1 750 ml d’eau potable — mesurée; 90 g de purée d’ají amarillo — piment péruvien en purée, sans sel ajouté; 80 g de cacahuètes grillées moulues — non salées, finement moulues ; allergène : arachide; 12 g d’ail — pelé et haché très finement; 25 ml de huile végétale neutre — pour la cuisson; 2 g de cumin moulu; 2 g de sel fin

Picante de cuy de Cajamarca, pommes de terre et ají — recette pour 4 personnes

Quantité obtenue 4 assiettes, chacune avec deux quartiers de cuy

Cuisson 80 minutes

Temps passif 10 minutes

Temps total 120 minutes

Calories par portion 640 kcal (estimation)

Ingrédients ↓

Aperçu

Picante de cuy de Cajamarca, pommes de terre et ají — recette pour 4 personnes

À Cajamarca, le cuy, cochon d’Inde d’élevage destiné à l’alimentation, peut être accompagné de pommes de terre relevées au piment. Cette adaptation au four et à la casserole conserve l’association de la viande, des pommes de terre jaunes et d’une sauce à l’ají.

La poudre de cacahuètes grillées donne de la consistance à la sauce, qui doit napper la cuillère sans devenir sèche. Les pommes de terre cuisent séparément et restent en morceaux, tandis que le cuy est rôti en quartiers.

La cuisson du cuy se vérifie avec un thermomètre dans les parties charnues, loin de l’os. Les 74 °C indiqués sont un objectif domestique prudent, et non une température réglementaire propre à cette espèce. Le four est une solution ménagère, sans être assimilé à toutes les méthodes de cuisson rurales.

Ingrédients

Pour le cuy rôti et les pommes de terre

1 200 g de cuy préparé (cochon d’Inde d’élevage) — deux animaux d’environ 600 g avec os, parés pour l’alimentation et coupés chacun en quatre
1 000 g de pommes de terre jaunes — crues, pelées, en morceaux de 4 cm
12 g d’ail — pelé et haché très finement
15 ml de huile végétale neutre — pour la cuisson
2 g de cumin moulu
3 g de poivre noir moulu
4 g de sel fin
1 750 ml d’eau potable — mesurée

Pour la sauce à l’ají et aux cacahuètes

90 g de purée d’ají amarillo — piment péruvien en purée, sans sel ajouté
80 g de cacahuètes grillées moulues — non salées, finement moulues ; allergène : arachide
12 g d’ail — pelé et haché très finement
25 ml de huile végétale neutre — pour la cuisson
2 g de cumin moulu
2 g de sel fin

Préparation

Préparer les quartiers de cuy.Sur une planche réservée à la viande crue, éponger 1 200 g de cuy paré, répartis en huit quartiers, avec du papier absorbant. Vérifier avec un couteau propre l’absence d’éclats d’os ; jeter aussitôt le papier utilisé. Les surfaces doivent être sèches et dépourvues de fragments osseux. Nettoyer soigneusement les mains et les outils après contact avec la viande crue.
Assaisonner et préchauffer.Mélanger 12 g d’ail, 2 g de cumin moulu, 3 g de poivre noir, 4 g de sel et 15 ml d’huile végétale. Enduire régulièrement les huit quartiers ; la couche d’assaisonnement doit être fine et sans paquets. Pendant ce travail, préchauffer le four à 200 °C. Éviter de toucher les aliments cuits avec les mains ayant manipulé la viande crue.
Rôtir et vérifier la température à cœur.Disposer les quartiers sur une grille placée au-dessus d’une plaque, dans le four préchauffé à 200 °C. Rôtir environ 45 minutes en les retournant à mi-cuisson. Piquer un thermomètre dans les parties les plus charnues, sans toucher l’os : toutes les pièces mesurées doivent atteindre 74 °C avant d’être retirées. La surface est légèrement dorée et sèche, tandis que la chair reste humide près des articulations ; cette apparence ne remplace jamais la mesure.
Faire cuire les pommes de terre.Dans une casserole propre, mettre 1 000 g de pommes de terre jaunes avec 1 500 ml de l’eau mesurée. Laisser frémir 25 minutes, puis égoutter. Réserver les 250 ml d’eau restants pour la sauce. La lame d’un couteau doit traverser les morceaux sans résistance, et les pommes de terre doivent rester entières.
Préparer la sauce à l’ají et aux cacahuètes.Chauffer les 25 ml d’huile restants dans une poêle à feu moyen. Faire revenir 12 g d’ail, 2 g de cumin et 90 g de purée d’ají amarillo en remuant 4 minutes. Ajouter ensuite 80 g de cacahuètes grillées moulues et les 250 ml d’eau réservés ; laisser frémir encore 6 minutes en remuant. Incorporer les 2 g de sel restants. La sauce doit être liée et napper la cuillère sans sécher ; l’arachide est un allergène.
Laisser reposer le cuy.Couvrir les quartiers rôtis sans les enfermer hermétiquement et laisser reposer 10 minutes. Garder entre-temps les pommes de terre et la sauce chaudes et couvertes. Les morceaux doivent pouvoir être soulevés sans se déchirer, avec les jus de viande stabilisés.
Servir bien chaud.Répartir les pommes de terre et la sauce sur quatre assiettes chaudes, puis ajouter deux quartiers de cuy par assiette. La sauce doit rester assez fluide pour enrober les pommes de terre. Réfrigérer rapidement les restes et les réchauffer à 74 °C avant consommation.

Pratique

Conseils pratiques

Au moment du service, déposer les pommes de terre jaunes dans quatre assiettes chaudes, napper de sauce à l’ají et aux cacahuètes, puis poser deux quartiers de cuy sur chacune. Quand la sauce nappe la cuillère, la maintenir chaude sans la laisser bouillir fortement : les cacahuètes l’épaississent et une cuisson prolongée peut la rendre trop ferme. Vérifier la température dans plusieurs morceaux de viande, car tous ne cuisent pas à la même vitesse. Réfrigérer rapidement les restes dans des contenants peu profonds et couverts, à 4 °C au maximum. Les utiliser sous 3 à 4 jours et les réchauffer jusqu’à 74 °C à cœur. La cuisson au four est une adaptation domestique ; la disposition des quartiers peut faire varier le brunissement et le temps de cuisson. Remplacements et leurs effets Remplacer la purée d’ají amarillo par un autre piment modifie la saveur et l’identité de la sauce. Une autre viande ne peut pas être substituée au cuy tout en conservant le nom de picante de cuy. Sans les cacahuètes, la sauce perd son goût caractéristique et son pouvoir épaississant ; une autre sauce doit être pensée autrement et n’est pas équivalente.

Points de contrôle

Cuy sec et ferme.Une cuisson trop longue ou un four trop chaud a desséché la viande. Contrôler chaque quartier au thermomètre et retirer les pièces lorsqu’elles atteignent la température à cœur prévue.
Sauce trop liquide ou grumeleuse.Le mélange n’a pas suffisamment été remué pendant le frémissement. Remuer régulièrement à feu doux jusqu’à ce qu’il nappe nettement la cuillère.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portionUn quart de la recette terminée, garnitures comprises
Calories640 kcal
Glucides60 g
Protéines44 g
Lipides28 g
Fibres8 g
Sodium720 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergène présent : arachides (cacahuètes). Vérifier les risques de contamination croisée dans les pâtes de piment achetées, les autres produits et les ustensiles partagés. Se procurer des cuys d’élevage parés et destinés à l’alimentation auprès d’un fournisseur fiable. Conserver la viande crue à 4 °C au maximum jusqu’à la cuisson. Le four doit permettre d’atteindre 74 °C à cœur dans chaque quartier épais, en mesurant la partie charnue sans toucher l’os. Une peau dorée ou croustillante ne constitue pas une preuve de sécurité. Séparer la viande crue des aliments prêts à consommer. Laver mains, planches, couteaux et sonde de thermomètre après contact avec le cru. Réfrigérer les restes dans les deux heures après la cuisson, ou dans l’heure si l’air ambiant dépasse 32 °C. Conserver à 4 °C au maximum et réchauffer à cœur jusqu’à 74 °C. Les cacahuètes sont un allergène important ; examiner les étiquettes et les risques de traces lorsque cela est nécessaire.

Pour finir

Dans l’assiette: Des quartiers de cuy rôtis accompagnés de pommes de terre jaunes et d’une sauce à l’ají et aux cacahuètes.
Point décisif: Mesurer 74 °C à cœur dans chaque quartier épais ; la couleur de la peau ne suffit pas.