Name: Picante de cuy com batatas e molho de ají — Cajamarca
Prep time: 30 min
Cook time: 80 min
Total time: 120 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 1200 g de cuy limpo (porquinho-da-índia de criação para consumo) — dois animais de criação, próprios para consumo, com cerca de 600 g cada incluindo ossos; oito quartos; 1000 g de batatas amarelas — cruas, descascadas, em pedaços de 4 cm; 12 g de alho — descascado e picado muito fino; 15 ml de óleo vegetal neutro — para cozinhar; 2 g de cominho em pó — cominho seco, moído; 3 g de pimenta-do-reino moída — moída; 4 g de sal fino — medido; 1750 ml de água potável — limpa e medida; 90 g de pasta de ají amarillo — pura, pronta para uso, sem sal acrescentado; 80 g de amendoim torrado e moído — sem sal, torrado e bem moído; 12 g de alho — descascado e picado muito fino; 25 ml de óleo vegetal neutro — para cozinhar; 2 g de cominho em pó — cominho seco, moído; 2 g de sal fino — medido

Picante de cuy com batatas e molho de ají — Cajamarca — 4 porções

Rendimento 4 pratos, com dois quartos de cuy cada

Tempo de cozimento 80 minutos

Tempo adicional 10 minutos

Tempo total 120 minutos

Calorias por porção 640 kcal (estimativa)

Ingredientes ↓

Visão geral

Picante de cuy com batatas e molho de ají — Cajamarca — 4 porções

O picante de cuy é uma preparação andina de carne de porquinho-da-índia criado para alimentação, com molho de pimenta e batatas. Esta composição inspirada em Cajamarca usa cuy assado e molho de ají amarillo com amendoim, uma solução doméstica de forno que não deve ser confundida com todas as versões regionais.

O animal já vem limpo e cortado em oito quartos. O tempero de alho, cominho e pimenta-do-reino é espalhado em camada fina; depois, o assado exige medição com termômetro nas partes mais espessas, sem encostar no osso. Cor e crocância não comprovam segurança.

O molho leva pasta de ají amarillo, pimenta amarela peruana, e amendoim torrado moído. A água medida dá fluidez sem deixá-lo ralo. Batatas cozidas permanecem inteiras para receber o molho e acompanhar dois quartos de cuy em cada prato.

Ingredientes

Para o cuy assado e as batatas

1200 g de cuy limpo (porquinho-da-índia de criação para consumo) — dois animais de criação, próprios para consumo, com cerca de 600 g cada incluindo ossos; oito quartos
1000 g de batatas amarelas — cruas, descascadas, em pedaços de 4 cm
12 g de alho — descascado e picado muito fino
15 ml de óleo vegetal neutro — para cozinhar
2 g de cominho em pó — cominho seco, moído
3 g de pimenta-do-reino moída — moída
4 g de sal fino — medido
1750 ml de água potável — limpa e medida

Para o molho de ají e amendoim

90 g de pasta de ají amarillo — pura, pronta para uso, sem sal acrescentado
80 g de amendoim torrado e moído — sem sal, torrado e bem moído
12 g de alho — descascado e picado muito fino
25 ml de óleo vegetal neutro — para cozinhar
2 g de cominho em pó — cominho seco, moído
2 g de sal fino — medido

Modo de preparo

Examine e seque os pedaços de cuy.Sobre uma tábua reservada para carne crua, seque 1200 g de cuy já limpo e cortado em oito quartos com papel-toalha. Use faca limpa para remover eventuais lascas soltas de osso e descarte o papel. Reserve cerca de 8 minutos para esta etapa. As superfícies devem ficar secas, sem fragmentos de osso visíveis.
Espalhe o tempero e preaqueça o forno.Em uma tigela, misture 12 g de alho, 2 g de cominho em pó, 3 g de pimenta-do-reino, 4 g de sal e 15 ml de óleo. Esfregue essa mistura nos oito quartos de cuy por aproximadamente 8 minutos, enquanto preaquece o forno a 200 °C. O tempero deve formar uma camada fina e uniforme, sem grumos.
Asse até atingir a temperatura segura.Disponha o cuy sobre uma grade apoiada em assadeira e asse no forno preaquecido a 200 °C por cerca de 45 minutos, virando na metade do tempo. Meça com termômetro os pontos mais espessos de cada porção sem encostar no osso: só retire quando todos alcançarem pelo menos 74 °C. A superfície deve estar levemente dourada e seca, mas a carne junto às articulações deve continuar úmida.
Cozinhe as batatas e separe a água do molho.Numa panela limpa, coloque 1000 g de batatas amarelas descascadas em pedaços de 4 cm com 1500 ml dos 1750 ml de água potável medidos. Após ferver, mantenha fervura suave por aproximadamente 25 minutos; escorra com utensílios limpos. Reserve os 250 ml restantes de água limpa para o molho. A faca deve atravessar as batatas sem resistência, e os pedaços devem conservar a forma.
Prepare o molho de ají e amendoim.Numa frigideira, aqueça os outros 25 ml de óleo em fogo médio. Acrescente os 12 g restantes de alho, os outros 2 g de cominho e 90 g de pasta de ají amarillo; mexa por 4 minutos. Junte 80 g de amendoim torrado e moído e os 250 ml de água reservados; cozinhe em fogo baixo por mais 6 minutos. Incorpore os 2 g restantes de sal. O molho deve cobrir levemente as costas da colher, mas continuar fluido.
Deixe o cuy descansar.Depois de conferir a temperatura interna segura, cubra os pedaços assados sem vedar e deixe descansar por 10 minutos. Nesse intervalo, mantenha o molho e as batatas cozidas tampados e quentes. Ao final, os pedaços devem poder ser transferidos sem se desfazer.
Sirva as quatro porções ainda quentes.Distribua as batatas e o molho em quatro pratos aquecidos; acomode dois quartos de cuy em cada um e leve à mesa em cerca de 4 minutos. As batatas devem ficar envolvidas pelo molho e o cuy servido quente, com duas peças por prato.

Dicas práticas

Como servir, conservar e substituir

Sirva cada um dos quatro pratos com dois quartos de cuy, batatas amarelas e molho de ají com amendoim. O molho deve manter a consistência suficiente para cobrir a batata sem endurecer ao chegar à mesa. Para organizar o preparo, mantenha os 1000 g de batata separados do cuy cru até colocar cada um em sua panela ou assadeira. Use a água medida em duas partes: 1500 ml no cozimento das batatas e 250 ml limpos no molho, não água descartada da panela. O cuy deve descansar 10 minutos depois de ter atingido pelo menos 74 °C na parte mais espessa, medida sem tocar o osso. Mantenha o molho e as batatas quentes enquanto a carne descansa. Refrigere sobras em até 2 horas, ou em até 1 hora se o ambiente estiver acima de 32 °C; mantenha a 4 °C ou menos e reaqueça até 74 °C. Não deixe a carne cozida na bancada. Substituir o ají amarillo por outra pimenta modifica o sabor e a identidade do molho. Trocar o cuy por outra espécie de carne também muda o prato, que não deve mais ser chamado de picante de cuy. Omitir o amendoim retira sabor e espessamento: um molho alternativo precisaria ser reformulado, sem ser tratado como idêntico. Se não houver cuy de criação própria para consumo e fornecido limpo, não use animais de estimação ou carne de procedência incerta. O termômetro, e não a cor da carne, determina a retirada do forno.

Pontos de atenção

O cuy fica ressecado.Excesso de tempo de forno reduz a suculência. Verifique os pedaços mais espessos com termômetro e retire somente depois de alcançar pelo menos 74 °C.
O molho fica ralo.Amendoim e água não foram cozidos o suficiente para integrar. Mexa em fervura baixa até o molho cobrir as costas da colher sem secar.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porçãoUm quarto da receita pronta, incluindo os acompanhamentos listados
Calorias640 kcal
Carboidratos60 g
Proteínas44 g
Gorduras28 g
Fibras8 g
Sódio720 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgeno presente: amendoim. Verifique a rotulagem da pasta de ají e de outros produtos preparados, inclusive possível contato cruzado com amendoim em utensílios e superfícies compartilhadas. Use apenas cuy de criação e próprio para alimentação, limpo por fornecedor confiável. Conserve a carne crua a 4 °C ou menos até ir ao forno; use tábua separada e descarte o papel usado para secar os pedaços. O ponto de segurança adotado para esta preparação é pelo menos 74 °C no centro das partes mais espessas de todos os quartos, sem que a sonda encoste no osso. Pele dourada ou carne visualmente cozida não substituem a medição. Lave e higienize mãos e utensílios depois de manusear a carne crua. Não transfira contaminação para as batatas prontas, o molho ou os pratos; mantenha os alimentos cozidos quentes até servir. Refrigere as sobras cozidas em até 2 horas, ou em até 1 hora se a temperatura ambiente superar 32 °C. Mantenha-as a 4 °C ou menos; ao reaquecer, confira novamente 74 °C no centro com termômetro. Não deixe alimento cozido na bancada.

Conclusão

No prato: Dois quartos de cuy assado com batatas amarelas e molho de ají amarillo e amendoim por pessoa.
Controle essencial: Meça pelo menos 74 °C no interior de todas as porções, longe do osso, antes de deixar a carne descansar.