Name: Picante de cuy s žlutými bramborami a omáčkou ají
Prep time: 30 min
Cook time: 80 min
Total time: 120 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 1200 g kuchyňsky upravené morče (cuy) — 2 kusy z potravinářského chovu, dohromady 8 čtvrtí; bez vnitřností; 1000 g žluté brambory — syrové, oloupané, nakrájené na kusy o velikosti 4 cm; 12 g česnek — oloupaný a velmi jemně nasekaný; 15 ml rostlinný olej — neutrální olej vhodný na tepelnou úpravu; 2 g mletý římský kmín — nikoli běžný český kmín; 3 g mletý černý pepř — čerstvě nebo předem mletý; 4 g sůl — jemná; 1750 ml pitná voda — předem odměřená; 90 g pasta ají amarillo — čistá pasta z peruánských žlutých chilli papriček; 80 g mleté pražené arašídy — nesolené, najemno mleté; alergen; 12 g česnek — oloupaný a velmi jemně nasekaný; 25 ml rostlinný olej — neutrální olej vhodný na tepelnou úpravu; 2 g mletý římský kmín — nikoli běžný český kmín; 2 g sůl — jemná

Picante de cuy s žlutými bramborami a omáčkou ají – recept na 4 porce

Výtěžnost 4 talíře, na každém dvě čtvrtě cuy

Doba tepelné úpravy 80 minut

Doba odpočinku 10 minut

Celkový čas 120 minut

Energie na porci 640 kcal (odhad)

Ingredience ↓

Přehled

Picante de cuy s žlutými bramborami a omáčkou ají – recept na 4 porce

Picante de cuy je peruánské jídlo z masa cuy, tedy chovného morčete určeného k lidské spotřebě, doplněné pikantní omáčkou. Tato domácí příprava v kontextu andské Cajamarcy používá pečení v troubě, vařené žluté brambory a omáčku z ají amarillo s mletými arašídy. Netvrdí, že jde o jedinou historickou cajamarskou podobu.

Maso se rozdělí na osm čtvrtí ze dvou kuchyňsky upravených zvířat a před pečením se potře směsí česneku, římského kmínu, černého pepře, soli a oleje. Suchý povrch pomáhá vytvořit pěknou kůrku, ale rozhodující bezpečnostní mez je vnitřní teplota nejméně 74 °C měřená mimo kost.

Omáčka vzniká zvlášť na pánvi: pasta ají amarillo se nejprve krátce orestuje s česnekem a římským kmínem, poté se zahustí mletými praženými arašídy a odměřenou vodou. Má zůstat nabíratelná lžící, ne vyschlá nebo zhrudkovatělá.

Brambory vařte do měkka, ale tak, aby se nerozpadly. Maso po upečení deset minut odpočívá, zatímco se udržuje teplá omáčka. Vše se podává na čtyřech talířích; počítejte s drobnými kostmi v porcích masa a upozorněním na arašídy.

Ingredience

Na pečené cuy a brambory

1200 g kuchyňsky upravené morče (cuy) — 2 kusy z potravinářského chovu, dohromady 8 čtvrtí; bez vnitřností
1000 g žluté brambory — syrové, oloupané, nakrájené na kusy o velikosti 4 cm
12 g česnek — oloupaný a velmi jemně nasekaný
15 ml rostlinný olej — neutrální olej vhodný na tepelnou úpravu
2 g mletý římský kmín — nikoli běžný český kmín
3 g mletý černý pepř — čerstvě nebo předem mletý
4 g sůl — jemná
1750 ml pitná voda — předem odměřená

Na pikantní omáčku s arašídy

90 g pasta ají amarillo — čistá pasta z peruánských žlutých chilli papriček
80 g mleté pražené arašídy — nesolené, najemno mleté; alergen
12 g česnek — oloupaný a velmi jemně nasekaný
25 ml rostlinný olej — neutrální olej vhodný na tepelnou úpravu
2 g mletý římský kmín — nikoli běžný český kmín
2 g sůl — jemná

Postup

Zkontrolujte maso.Všech {1200 g} kuchyňsky upraveného cuy, rozděleného na osm čtvrtí, osušte papírovou utěrkou na vyhrazeném prkénku. Čistým nožem odstraňte případné volné úlomky drobných kostí a utěrky ihned vyhoďte. Povrch masa musí být čistý a suchý; oddělte jej od hotových potravin.
Ochuťte a rozehřejte troubu.Smíchejte 12 g jemně nasekaného česneku, 2 g mletého římského kmínu, 3 g černého pepře, 4 g soli a 15 ml rostlinného oleje. Směsí rovnoměrně potřete všech osm čtvrtí cuy a předehřejte troubu na 200 °C. Koření má vytvořit tenkou souvislou vrstvu bez hrudek.
Upečte cuy.Čtvrtě masa položte na mřížku nad pekáčem a pečte v předehřáté troubě při 200 °C asi 45 minut. V polovině pečení je obraťte. Teploměrem měřte v nejsilnější části masa mimo kost: každá kontrolovaná čtvrť musí dosáhnout nejméně 74 °C. Povrch má být oschlý a lehce opečený, maso u kloubů šťavnaté; barva sama o bezpečnosti nerozhoduje.
Uvařte žluté brambory.Do čistého hrnce vložte 1000 g oloupaných brambor nakrájených na kusy o velikosti 4 cm, přidejte 1500 ml z odměřených 1750 ml vody a zvolna vařte 25 minut. Sceďte a zachovejte celé kousky, do kterých nůž zajíždí bez odporu. Zbývajících 250 ml vody odložte na omáčku.
Připravte omáčku ají a arašídů.Na široké pánvi zahřejte zbývajících 25 ml rostlinného oleje na středním stupni. Přidejte druhých 12 g česneku, 2 g římského kmínu a 90 g pasty ají amarillo; za míchání opékejte 4 minuty. Vmíchejte 80 g mletých pražených arašídů a zbývajících 250 ml pitné vody, na mírném stupni provařte dalších 6 minut a ochuťte posledními 2 g soli. Omáčka má držet pohromadě a pokrývat lžíci, aniž vyschne.
Nechte maso odpočinout.Upečené čtvrtě cuy volně přikryjte a před podáváním je nechte 10 minut odpočívat. Brambory a horkou omáčku mezitím uchovejte přikryté. Šťáva se v mase ustálí a kousky lze přenést, aniž by se trhaly.
Podávejte horké.Mezi čtyři předehřáté talíře rovnoměrně rozdělte brambory i omáčku a na každý přidejte dvě čtvrtě cuy. Brambory mají být omáčkou lehce obalené, omáčka musí zůstat nabíratelná lžící a maso má být bezpečně propečené.

Praktické informace

Praktické rady a podávání

Omáčku z ají amarillo a arašídů naberte na brambory a vedle položte dvě čtvrtě cuy na osobu. Při porcování dávejte pozor na drobné kosti. Omáčku zahustěte na pánvi, aby obalovala lžíci, ale netvořila suchou pastu. Předem, uchovávání a ohřívání Syrové maso cuy držte při teplotě nejvýše 4 °C. Pečené maso po servírování neodkládejte dlouho na kuchyňské lince: zbytky uložte do lednice nejpozději do 2 hodin, při teplotě okolí nad 32 °C nejpozději do 1 hodiny. Chlazené zbytky uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě a při ohřívání dosáhněte uvnitř masa znovu 74 °C. Samotná křupavá kůže není ukazatelem bezpečné teploty. Pracovní plochy po styku se syrovým masem očistěte. Záměny a jejich účinek Použití jiné chilli papričky místo pasty ají amarillo změní chuť i charakter pikantní omáčky. Nahrazením masa cuy jiným druhem masa by vznikl jiný pokrm; výsledek nelze nadále nazývat picante de cuy. Vynechání arašídů odebere oříškovou chuť i zahušťovací účinek. Jiný typ omáčky by vyžadoval samostatně upravené poměry.

Kontrolní body

Kůže hnědne, ale maso ještě nemá správnou teplotu.Vnější vzhled není spolehlivým měřítkem; ověřte vpichovým teploměrem v několika nejsilnějších částech mimo kosti nejméně 74 °C a podle výsledku pokračujte v pečení.
Omáčka je suchá nebo hrudkovitá.Arašídy nebyly dobře rozmíchány s odměřenými 250 ml vody nebo se omáčka vařila příliš prudce. Na mírném stupni ji promíchejte do hladké konzistence, která drží na lžíci.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porceČtvrtina hotového pokrmu včetně uvedených příloh
Energie640 kcal
Sacharidy60 g
Bílkoviny44 g
Tuky28 g
Vláknina8 g
Sodík720 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: arašídy. U zakoupené chilli pasty a dalších surovin kontrolujte případnou křížovou kontaminaci alergeny. Kupujte pouze kuchyňsky upravené cuy z potravinářského chovu od důvěryhodného dodavatele. Před tepelnou úpravou maso uchovávejte nejvýše při 4 °C, syrové maso oddělte od jídel připravených k podávání. Pro tuto domácí přípravu platí konzervativní vnitřní bezpečnostní mez 74 °C. Měřte ji v nejsilnější svalovině mimo kost u každého kontrolovaného kusu. Opečená kůže ani barva masa tento údaj nenahrazují. Po manipulaci se syrovým masem umyjte ruce a očistěte prkénka, nože i teploměr před opětovným kontaktem s hotovými potravinami. Zbytky zchlaďte uložením do lednice do 2 hodin, při okolní teplotě nad 32 °C do 1 hodiny. Uchovávejte je při 4 °C nebo nižší teplotě a při ohřívání znovu dosáhněte 74 °C.

Závěr

Výsledný talíř: Pečené maso cuy s vařenými žlutými bramborami a hustou omáčkou z ají amarillo a arašídů.
Rozhodující krok: Měřte propečení cuy teploměrem a nechte maso před servírováním odpočinout.