Name: Picante de cuy uit Cajamarca met gele aardappelen
Prep time: 30 min
Cook time: 80 min
Total time: 120 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 1200 g schoongemaakte cuy (cavia voor consumptie) — twee voor consumptie schoongemaakte dieren van circa 600 g, elk met bot in vieren verdeeld; 1000 g gele aardappelen — rauw, geschild, in stukken van 4 cm; 12 g knoflook — gepeld, zeer fijngehakt; 15 ml neutrale plantaardige olie — neutrale olie om in te bakken; 2 g gemalen komijn — gedroogde, fijngemalen komijn; 3 g zwarte peper — gemalen zwarte peper; 4 g zout — fijn keukenzout; 1750 ml drinkwater — schoon en nauwkeurig afgemeten; 90 g ají-amarillopasta — zuivere pasta, zonder toegevoegd zout; 80 g gemalen geroosterde pinda’s — ongezouten en fijngemalen; bevat pinda; 12 g knoflook — gepeld, zeer fijngehakt; 25 ml neutrale plantaardige olie — neutrale olie om in te bakken; 2 g gemalen komijn — gedroogde, fijngemalen komijn; 2 g zout — fijn keukenzout

Picante de cuy uit Cajamarca met gele aardappelen — voor 4 porties

Opbrengst 4 opgemaakte borden

Kooktijd 80 minuten

Extra wacht- of rusttijd 10 minuten

Totale tijd 120 minuten

Calorieën per portie 640 kcal (schatting)

Ingrediënten ↓

Overzicht

Picante de cuy uit Cajamarca met gele aardappelen — voor 4 porties

In de keuken van Cajamarca komen gerechten met cuy, aardappelen en ají voor. Cuy is een voor voedsel gehouden cavia. Deze huiselijke bereiding roostert het in porties verdeelde vlees in de oven en serveert het met gele aardappelen en een saus van ají amarillo en pinda. Een huishoudoven wordt niet voorgesteld als identiek aan elke plaatselijke bereidingswijze.

Fijngemalen geroosterde pinda zorgt dat de saus bindt. De gele aardappelen worden apart gekookt, zodat ze zacht zijn maar hun vorm behouden. Het water is tussen aardappelen en saus precies verdeeld; extra vloeistof zou het evenwicht verstoren.

Een lichtbruin oppervlak vertelt iets over de korst, maar niet of het vlees veilig gaar is. Controleer met een kernthermometer in de dikste delen van ieder stuk, zonder bot te raken, of 74 °C is bereikt. Dat is de conservatieve veiligheidsgrens voor deze beschreven thuisbereiding.

Bij dit ovengerecht zijn kleur en voedselveiligheid twee verschillende aandachtspunten. Een lichte bruining is het doel voor het oppervlak; meet voor veiligheid het binnenste van elk dik vleesstuk op 74 °C. Laat de pindasaus afzonderlijk binden door zacht koken, zonder meer water toe te voegen dan afgemeten.

Ingrediënten

Voor de geroosterde cuy en aardappelen

1200 g schoongemaakte cuy (cavia voor consumptie) — twee voor consumptie schoongemaakte dieren van circa 600 g, elk met bot in vieren verdeeld
1000 g gele aardappelen — rauw, geschild, in stukken van 4 cm
12 g knoflook — gepeld, zeer fijngehakt
15 ml neutrale plantaardige olie — neutrale olie om in te bakken
2 g gemalen komijn — gedroogde, fijngemalen komijn
3 g zwarte peper — gemalen zwarte peper
4 g zout — fijn keukenzout
1750 ml drinkwater — schoon en nauwkeurig afgemeten

Voor de ají-pindasaus

90 g ají-amarillopasta — zuivere pasta, zonder toegevoegd zout
80 g gemalen geroosterde pinda’s — ongezouten en fijngemalen; bevat pinda
12 g knoflook — gepeld, zeer fijngehakt
25 ml neutrale plantaardige olie — neutrale olie om in te bakken
2 g gemalen komijn — gedroogde, fijngemalen komijn
2 g zout — fijn keukenzout

Bereiding

Cuy schoon en droog voorbereiden.Dep 1200 g schoongemaakte, in acht kwartstukken verdeelde cuy droog met keukenpapier op een afzonderlijke snijplank. Controleer met een schoon mes op losse botsplinters en gooi het papier meteen weg. De buitenkant is droog en er zitten geen losse botdeeltjes aan het vlees.
Het vlees kruiden.Meng 12 g knoflook, 2 g gemalen komijn, 3 g zwarte peper, 4 g zout en 15 ml plantaardige olie. Wrijf daarmee alle acht kwartstukken gelijkmatig in. Verwarm de oven ondertussen voor op 200 °C. Er ligt een dun, gelijkmatig laagje kruiden op het vlees zonder klonten.
Cuy in de oven roosteren.Leg de stukken op een rooster boven een bakplaat en rooster ongeveer 45 minuten in de voorverwarmde oven op 200 °C; keer ze halverwege. Meet met een kernthermometer het dikste vlees van elk stuk zonder het bot te raken. Haal het pas uit de oven als alle gemeten stukken minstens 74 °C bereiken. De buitenkant is droog en lichtbruin, het vlees bij de gewrichten blijft sappig.
De gele aardappelen koken.Breng 1000 g geschilde aardappelstukken in een schone pan met 1500 ml van het afgemeten water aan de kook. Laat 25 minuten zachtjes koken en giet af; houd de resterende 250 ml schoon water apart voor de saus. Een mes glijdt zonder weerstand door de aardappel, terwijl de stukken hun vorm behouden.
De ají-pindasaus binden.Verwarm de overige 25 ml olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Roer de andere 12 g knoflook, 2 g komijn en 90 g ají-amarillopasta erdoor en verwarm al roerend 4 minuten. Voeg 80 g gemalen geroosterde pinda’s en de gereserveerde 250 ml water toe en laat 6 minuten zachtjes koken. Breng op smaak met de resterende 2 g zout. De gladde saus bedekt de achterkant van een lepel en blijft schenkbaar.
Het gebraden vlees laten rusten.Dek de gare cuy losjes af en laat 10 minuten rusten. Houd aardappelen en saus intussen afgedekt warm. De vleessappen verdelen zich en de stukken zijn zonder scheuren op te tillen.
Warm verdelen over borden.Schep aardappelen en pindasaus op vier warme borden en leg op elk bord twee kwartstukken cuy. Serveer heet. De aardappelen zijn gelijkmatig met saus bedekt en de saus blijft goed op te scheppen.

Praktisch

Serveren, bewaren en vervangen

Verdeel de zachte gele aardappelstukken op voorverwarmde borden, lepel de gebonden ají-pindasaus erover en leg per persoon twee stukken cuy erbij. De saus mag niet uitdrogen: gebruik precies de daarvoor gereserveerde 250 ml water. De aardappelen kunnen koken terwijl het vlees in de oven roostert. Meet vóór de rusttijd de kern op 74 °C; de daaropvolgende 10 minuten rust maken uitdrukkelijk deel uit van de totale bereidingstijd. Bewaar rauwe cuy vóór bereiding bij maximaal 4 °C, gescheiden van eetklare producten. Koel restjes binnen 2 uur, of binnen 1 uur bij een omgevingstemperatuur boven 32 °C, in ondiepe afgesloten bakjes tot maximaal 4 °C. Gebruik binnen 3–4 dagen en verhit opnieuw tot 74 °C in de kern. Vervangingen en hun effect Vervanging van ají amarillo door een andere peper verandert de smaak en de identiteit van de saus; het resultaat is niet hetzelfde gerecht. Een andere vleessoort levert geen picante de cuy op en hoort niet onder die naam te worden geserveerd. Zonder geroosterde pinda’s mist de saus zowel zijn nootachtige smaak als bindkracht. Voor een andere saus is een afzonderlijk aangepaste bereiding nodig.

Controlepunten

Cuy wordt droog.Een te lange oventijd onttrekt vocht aan het vlees. Meet de kern van elk dik stuk en haal het uit de oven zodra minimaal 74 °C bereikt is.
De saus blijft dun of klonterig.Pinda en vloeistof zijn niet gelijkmatig gemengd. Roer tijdens het zachtjes koken totdat de saus de achterkant van een lepel bedekt.

Voedingswaarde per portie

PortieEen vierde van de volledige bereiding, inclusief de genoemde bijgerechten
Calorieën640 kcal
Koolhydraten60 g
Eiwitten44 g
Vetten28 g
Vezels8 g
Natrium720 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergeen: pinda. Controleer bij aangekochte smaakmakers en bijgerechten eventuele kruisbesmetting. Gebruik uitsluitend cuy die aantoonbaar voor voedsel is gehouden en professioneel voor de keuken is voorbereid. Bewaar rauw vlees vóór bereiding bij maximaal 4 °C. Voor dit thuisrecept geldt de conservatieve kernwaarde van 74 °C in het dikste vlees van elk stuk. Raak het bot niet met de thermometer. Een bruine korst alleen bewijst geen veilige gaarheid. Houd de snijplank voor rauw vlees gescheiden van gerei voor gare aardappelen en saus. Maak mes, plank en thermometer na rauw contact grondig schoon. Zet restjes binnen 2 uur koel, of binnen 1 uur bij temperaturen boven 32 °C. Bewaar ze bij maximaal 4 °C en verwarm voor het opnieuw eten tot minstens 74 °C in de kern. Geroosterde pinda is een belangrijk allergeen. Controleer ook de etiketten van overige ingrediënten op kruiscontact wanneer dat relevant is.

Afsluiting

Op het bord: Geroosterde cuy met zachte gele aardappelen en gebonden ají-amarillosaus met pinda.
Belangrijkste controle: Meet de dikste delen van elk stuk cuy op minimaal 74 °C en laat de saus afzonderlijk zacht binden.