Name: Picante de cuy de Cajamarca con patatas y ají
Prep time: 30 min
Cook time: 80 min
Total time: 120 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 1200 g de cuy preparado para consumo — dos cuyes de unos 600 g con hueso, limpios y divididos cada uno en cuatro cuartos; 1000 g de patatas amarillas — crudas, peladas y en trozos de 4 cm; 12 g de ajo — muy picado; 15 ml de aceite vegetal neutro; 2 g de comino molido; 3 g de pimienta negra molida; 4 g de sal fina; 1750 ml de agua potable — 1500 ml para las patatas y 250 ml reservados para la salsa; 90 g de pasta de ají amarillo — ají peruano triturado sin sal añadida; 80 g de cacahuetes tostados molidos — sin sal, finamente molidos; contienen cacahuetes; 12 g de ajo — muy picado; 25 ml de aceite vegetal neutro; 2 g de comino molido; 2 g de sal fina

Picante de cuy de Cajamarca con patatas y ají — receta para cuatro personas

Cantidad obtenida 4 platos, con dos cuartos de cuy por persona

Cocción 80 minutos

Tiempo pasivo 10 minutos

Tiempo total 120 minutos

Calorías por ración 640 kcal (estimación)

Ingredientes ↓

Resumen

Picante de cuy de Cajamarca con patatas y ají — receta para cuatro personas

En Cajamarca, el cuy —conejillo de Indias criado para alimentación— se sirve en preparaciones que pueden incorporar patata y ají. Esta adaptación doméstica lo asa en el horno y lo acompaña con patatas amarillas y una salsa de ají amarillo y cacahuete, sin afirmar que el horno reproduzca todos los métodos regionales.

Las patatas se cuecen hasta quedar tiernas y enteras. Por su parte, el cacahuete tostado y molido espesa la salsa: una vez incorporado el agua, el conjunto debe cubrir el dorso de una cuchara sin apelmazarse.

Para comprobar la cocción del cuy se utiliza un termómetro en las partes de mayor grosor, lejos del hueso. El objetivo de 74 °C es una medida conservadora de esta preparación doméstica, no una afirmación sobre una norma peruana específica para el animal. El dorado exterior nunca sustituye esa comprobación.

Ingredientes

Para el cuy asado y las patatas

1200 g de cuy preparado para consumo — dos cuyes de unos 600 g con hueso, limpios y divididos cada uno en cuatro cuartos
1000 g de patatas amarillas — crudas, peladas y en trozos de 4 cm
12 g de ajo — muy picado
15 ml de aceite vegetal neutro
2 g de comino molido
3 g de pimienta negra molida
4 g de sal fina
1750 ml de agua potable — 1500 ml para las patatas y 250 ml reservados para la salsa

Para la salsa de ají y cacahuete

90 g de pasta de ají amarillo — ají peruano triturado sin sal añadida
80 g de cacahuetes tostados molidos — sin sal, finamente molidos; contienen cacahuetes
12 g de ajo — muy picado
25 ml de aceite vegetal neutro
2 g de comino molido
2 g de sal fina

Elaboración

Limpiar los cuartos de cuy.Sobre una tabla exclusiva para carne cruda, secar con papel de cocina 1200 g de cuy preparado, repartido en ocho cuartos. Revisar con un cuchillo limpio que no queden astillas de hueso y desechar el papel utilizado. Las superficies deben estar secas y sin fragmentos óseos; lavarse bien las manos y limpiar los utensilios después de manipular la carne.
Condimentar y precalentar.Mezclar 12 g de ajo picado, 2 g de comino molido, 3 g de pimienta negra, 4 g de sal y 15 ml de aceite vegetal. Extender una capa fina y homogénea sobre los ocho cuartos, sin pegotes. Precalentar el horno a 200 °C durante la preparación. No tocar las guarniciones listas para comer con manos o utensilios contaminados por carne cruda.
Asar y medir el interior.Colocar los cuartos sobre una rejilla encima de una bandeja y asar en el horno precalentado a 200 °C durante unos 45 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción. Medir con termómetro en la parte más gruesa de cada cuarto, sin tocar hueso: todas las piezas comprobadas deben alcanzar 74 °C. La superficie estará ligeramente dorada y seca, y la carne cercana a las articulaciones se mantendrá jugosa; el aspecto nunca sustituye la medición.
Hervir las patatas amarillas.Poner 1000 g de patatas amarillas peladas y troceadas en una cacerola limpia con 1500 ml del agua medida. Cocer a hervor suave durante 25 minutos y escurrir. Guardar los otros 250 ml de agua para la salsa. El cuchillo debe atravesar los trozos sin dificultad y las patatas han de conservar la forma.
Preparar la salsa picante de cacahuete.Calentar los 25 ml de aceite restantes en una sartén a fuego medio. Sofreír los otros 12 g de ajo, 2 g de comino y 90 g de pasta de ají amarillo durante 4 minutos, removiendo. Añadir 80 g de cacahuetes tostados molidos y los 250 ml de agua reservados; mantener 6 minutos más a hervor suave, sin dejar de remover. Incorporar los 2 g de sal restantes. La salsa debe quedar ligada y cubrir el dorso de una cuchara sin secarse; contiene cacahuetes.
Dejar reposar el asado.Cubrir los cuartos de cuy sin cerrar el recipiente herméticamente y dejarlos reposar 10 minutos. Mientras tanto, mantener las patatas y la salsa calientes y tapadas. Los cuartos deben poder levantarse sin deshacerse y sus jugos se habrán asentado.
Emplatar caliente.Distribuir las patatas y la salsa entre cuatro platos calientes; colocar dos cuartos de cuy sobre cada ración. Comprobar que la salsa tiene fluidez suficiente para cubrir las patatas. Refrigerar pronto las sobras y recalentarlas hasta alcanzar 74 °C en el centro antes de servirlas de nuevo.

Práctico

Consejos prácticos

Servir las patatas amarillas en platos calientes, cubrirlas con la salsa de ají y cacahuete y colocar dos cuartos de cuy asado por persona. Si la salsa se vuelve demasiado espesa, no corregirla con líquido no medido: remover con suavidad usando únicamente la cantidad de agua ya reservada durante su elaboración. Las ocho piezas pueden variar de grosor. Medir la temperatura en las partes carnosas de varias piezas, lejos del hueso, y no basarse solo en el tostado de la piel. La salsa se debe mantener caliente sin hervir con fuerza después de añadir el cacahuete molido. Refrigerar las sobras en recipientes poco profundos y tapados dentro de las 2 horas posteriores a la cocción (en 1 hora si la temperatura ambiente supera 32 °C). Conservar a 4 °C o menos, consumir en 3–4 días y recalentar hasta 74 °C en el interior. El horno supone una adaptación práctica; no equivale a todas las formas regionales de asar el cuy. Sustituciones y sus efectos Cambiar la pasta de ají amarillo por otro chile altera el sabor y la identidad de la salsa; no produce el mismo resultado. Sustituir el cuy por otra carne cambia el plato y no permite seguir llamándolo picante de cuy. Eliminar los cacahuetes impide obtener la misma salsa espesa y su perfil de sabor; otra preparación no sería equivalente.

Puntos de control

Cuy correoso o reseco.Un tiempo excesivo en el horno o una temperatura muy alta pueden secarlo. Introducir el termómetro en las zonas carnosas y retirar las piezas cuando hayan alcanzado el objetivo interior.
Salsa muy líquida o con grumos.El cacahuete no se ha incorporado de manera uniforme durante el hervor. Remover a fuego suave hasta que la mezcla cubra el dorso de la cuchara, sin dejar que se pegue.

Nutrición por ración

Tamaño de la raciónUna cuarta parte de la receta terminada, con guarniciones
Calorías640 kcal
Hidratos de carbono60 g
Proteínas44 g
Grasas28 g
Fibra8 g
Sodio720 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos presentes: cacahuetes. Comprobar también los ingredientes de las pastas de ají comerciales y los posibles contactos cruzados en utensilios compartidos. Adquirir cuy de cría preparado para consumo en un establecimiento fiable. Mantener la carne cruda refrigerada a 4 °C o menos hasta introducirla en el horno. Asar hasta que las partes carnosas de los cuartos más gruesos alcancen 74 °C, comprobándolo con un termómetro sin tocar hueso. El color tostado de la superficie no garantiza por sí solo una cocción segura. Impedir el contacto de la carne cruda con la salsa, las patatas listas para servir y la vajilla limpia. Lavarse las manos y limpiar y desinfectar tablas, cuchillos y sonda después del contacto con carne cruda. Refrigerar las sobras en 2 horas, o en 1 hora cuando el ambiente supere 32 °C; guardarlas a 4 °C o menos y recalentarlas hasta alcanzar 74 °C en el interior. Los cacahuetes constituyen un alérgeno relevante: leer las etiquetas y comprobar los riesgos de trazas cuando proceda.

Cierre

Resultado en el plato: Cuartos de cuy asados con patatas amarillas y salsa espesa de ají amarillo y cacahuete.
Control decisivo: Medir 74 °C en el centro de cada cuarto grueso; el color de la piel no basta.