Пиканте де куй с картофелем по мотивам Кахамарки — 4 порции
Куй (cuy) — мясо морской свинки, специально выращенной для пищевых целей; оно используется в кухнях перуанских Анд. Для Кахамарки известны сочетания куи с острым картофелем. Здесь выбран способ, приспособленный для домашней духовки, а не утверждение, будто каждая кухня региона готовит его именно так.
Порционные куски натирают чесноком, кумином, чёрным перцем, солью и растительным маслом. Решётка над противнем позволяет горячему воздуху проходить вокруг мяса, а переворачивание в середине приготовления помогает подрумянить поверхность с обеих сторон.
Отдельно готовится соус на основе ахи амарильо — перуанского жёлтого острого перца — и измельчённого обжаренного арахиса. Арахис добавляет густоту, поэтому смесь важно помешивать и довести до состояния, когда она обволакивает ложку. Жёлтый картофель отваривают до мягкости, не разваривая кусочки.
Внешний цвет запечённого мяса не заменяет контроль термометром. Для каждой порции проверяют температуру не менее 74 °C в самой толстой мясистой части, не касаясь кости, после чего мясо выдерживают 10 минут.
