Name: Picante de cuy aus Cajamarca mit gelben Kartoffeln
Prep time: 30 min
Cook time: 80 min
Total time: 120 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 1200 g küchenfertiger Cuy (Meerschweinchen) — zwei küchenfertige Tiere zu je etwa 600 g, mit Knochen geviertelt; 1000 g gelbe Kartoffeln — roh, geschält, in 4 cm große Stücke geschnitten; 12 g Knoblauch — geschält, sehr fein gehackt; 15 ml neutrales Pflanzenöl — geschmacksneutrales Bratöl; 2 g gemahlener Kreuzkümmel — aus getrocknetem Kreuzkümmel, gemahlen; 3 g schwarzer Pfeffer — gemahlener schwarzer Pfeffer; 4 g Salz — feines Salz; 1750 ml Trinkwasser — sauberes, abgemessenes Trinkwasser; 90 g Ají-amarillo-Paste — reine Ají-amarillo-Paste ohne zugesetztes Salz; 80 g gemahlene geröstete Erdnüsse — ungesalzen, fein gemahlen; Allergen Erdnuss; 12 g Knoblauch — geschält, sehr fein gehackt; 25 ml neutrales Pflanzenöl — geschmacksneutrales Bratöl; 2 g gemahlener Kreuzkümmel — aus getrocknetem Kreuzkümmel, gemahlen; 2 g Salz — feines Salz

Picante de cuy aus Cajamarca mit gelben Kartoffeln – Rezept für 4 Portionen

Ergibt 4 Tellerportionen

Garzeit 80 Minuten

Ruhe- und Wartezeit 10 Minuten

Gesamtzeit 120 Minuten

Kalorien je Portion 640 kcal (Schätzwert)

Zutaten ↓

Überblick

Picante de cuy aus Cajamarca mit gelben Kartoffeln – Rezept für 4 Portionen

In Cajamarca gehört Cuy, als Lebensmittel gezüchtetes Meerschweinchen, auch zu würzigen Gerichten mit Kartoffeln und Ají. Für diese häusliche Fassung wird das portionierte Fleisch im Backofen gebraten und mit gelben Kartoffeln sowie einer warmen Ají-amarillo-Erdnusssauce serviert. Ein Backofen ersetzt nicht sämtliche überlieferten regionalen Feuerstellen.

Gemahlene geröstete Erdnüsse geben der Sauce Bindung. Die Kartoffeln werden separat weich gekocht und sollen beim Anrichten ihre Form behalten. Die gesamte Flüssigkeit ist abgemessen, damit die Sauce beim Köcheln dick genug wird, um an einem Löffel zu haften.

Bei Cuy lässt sich der sichere Garzustand nicht allein an der Kruste ablesen. Mit dem Thermometer an den dicksten Fleischpartien jedes Stücks, ohne Knochenberührung, 74 °C messen. Diese bewusst vorsichtige Zieltemperatur gehört zur beschriebenen Haushaltsmethode und ist keine Behauptung über eine landesspezifische Vorschrift.

Für den Ofenbraten zählen zwei unterschiedliche Kriterien: Eine trockene, leichte Bräunung zeigt die gewünschte Oberfläche, die sichere Garung muss jedoch mit 74 °C im dicksten Fleisch nachgewiesen werden. Die Sauce getrennt erhitzen und ihre Dicke durch sanftes Köcheln steuern, statt ungemessenes Wasser zuzugeben.

Zutaten

Für den gebratenen Cuy und die Kartoffeln

1200 g küchenfertiger Cuy (Meerschweinchen) — zwei küchenfertige Tiere zu je etwa 600 g, mit Knochen geviertelt
1000 g gelbe Kartoffeln — roh, geschält, in 4 cm große Stücke geschnitten
12 g Knoblauch — geschält, sehr fein gehackt
15 ml neutrales Pflanzenöl — geschmacksneutrales Bratöl
2 g gemahlener Kreuzkümmel — aus getrocknetem Kreuzkümmel, gemahlen
3 g schwarzer Pfeffer — gemahlener schwarzer Pfeffer
4 g Salz — feines Salz
1750 ml Trinkwasser — sauberes, abgemessenes Trinkwasser

Für die Ají-Erdnusssauce

90 g Ají-amarillo-Paste — reine Ají-amarillo-Paste ohne zugesetztes Salz
80 g gemahlene geröstete Erdnüsse — ungesalzen, fein gemahlen; Allergen Erdnuss
12 g Knoblauch — geschält, sehr fein gehackt
25 ml neutrales Pflanzenöl — geschmacksneutrales Bratöl
2 g gemahlener Kreuzkümmel — aus getrocknetem Kreuzkümmel, gemahlen
2 g Salz — feines Salz

Zubereitung

Cuy vorbereiten.Die 1200 g küchenfertigen, geviertelten Cuy auf einem gesonderten Brett mit Küchenpapier trocken tupfen und mit einem sauberen Messer auf lose Knochensplitter prüfen. Das Papier sofort entsorgen. Die Oberfläche ist trocken und jedes Stück frei von losen Splittern.
Fleisch würzen.12 g Knoblauch, 2 g gemahlenen Kreuzkümmel, 3 g schwarzen Pfeffer, 4 g Salz und 15 ml Pflanzenöl vermengen. Alle acht Viertel damit dünn und gleichmäßig einreiben; dabei den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Würzschicht ist gleichmäßig, ohne größere Klumpen.
Cuy im Ofen braten.Die Viertel auf einem Rost über einem Backblech im auf 200 °C vorgeheizten Ofen etwa 45 Minuten braten; nach der Hälfte der Zeit wenden. Ein Einstichthermometer in den dicksten Fleischstellen ansetzen, ohne den Knochen zu berühren: Erst entnehmen, wenn alle geprüften Stücke mindestens 74 °C erreichen. Die Außenseite ist trocken und leicht gebräunt, das Fleisch an den Gelenken noch saftig.
Kartoffeln garen.1000 g geschälte gelbe Kartoffeln in einem sauberen Topf mit 1500 ml des abgemessenen Wassers 25 Minuten sanft köcheln und abgießen; 250 ml Wasser für die Sauce zurückbehalten. Ein Messer gleitet ohne Widerstand durch die Kartoffeln, die Stücke bleiben formstabil.
Ají-Erdnusssauce zubereiten.Die übrigen 25 ml Pflanzenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die restlichen 12 g Knoblauch, 2 g Kreuzkümmel und 90 g Ají-amarillo-Paste 4 Minuten rührend erhitzen. Dann 80 g fein gemahlene geröstete Erdnüsse und die zurückbehaltenen 250 ml Wasser zugeben und 6 Minuten sanft köcheln. Mit den übrigen 2 g Salz würzen. Die Sauce bindet und überzieht einen Löffel, ohne auszutrocknen.
Braten ruhen lassen.Den gegarten Cuy locker abdecken und vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen; Kartoffeln und Sauce unterdessen abgedeckt warm halten. Der Fleischsaft verteilt sich und die Viertel lassen sich ohne Zerreißen anheben.
Heiß anrichten.Kartoffeln und Sauce gleichmäßig auf vier vorgewärmte Teller verteilen, je zwei Cuy-Viertel auflegen und heiß servieren. Die Sauce bleibt löffelbar und bedeckt die Kartoffeln gleichmäßig.

Praxis

Tipps zum Servieren und Aufbewahren

Gelbe Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern mit der Ají-Erdnusssauce überziehen und pro Person zwei Cuy-Viertel darauflegen. Die Sauce soll den Löffel überziehen, nicht trocken werden; für diese Menge sind genau 250 ml Wasser für die Sauce vorgesehen. Backofen, Kartoffeltopf und Sauce können zeitlich abgestimmt werden. Die angegebenen 10 Minuten Ruhezeit für den Cuy gehören ausdrücklich zur Gesamtzeit; die Kerntemperatur wird vor dem Ruhen gemessen. Rohes Fleisch vor dem Braten bei höchstens 4 °C lagern; rohe und gegarte Komponenten strikt trennen. Reste innerhalb von 2 Stunden, bei mehr als 32 °C Umgebungstemperatur innerhalb von 1 Stunde, in flachen abgedeckten Behältern auf höchstens 4 °C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und vor dem Essen im Kern auf 74 °C erhitzen. Ersatzzutaten und ihre Wirkung Eine andere Chilischote anstelle von Ají amarillo ändert Geschmack und Identität der Sauce; sie ist kein gleichwertiger Ersatz. Eine andere Fleischart ergibt kein Picante de cuy und darf nicht unter diesem Namen ausgegeben werden. Ohne Erdnüsse fehlen das geröstete Aroma und die Bindung. Eine andere Sauce braucht eine eigenständig angepasste Zubereitung.

Kontrollpunkte

Cuy trocknet aus.Zu lange Ofenzeit trocknet das Fleisch aus. Mit einem Einstichthermometer jedes dicke Stück prüfen und nach Erreichen der angegebenen Kerntemperatur herausnehmen.
Sauce bleibt dünn oder klumpig.Die Erdnüsse wurden beim Köcheln nicht gründlich eingerührt. Unter Rühren weiter sanft köcheln, bis die Sauce einen Löffel überzieht.

Nährwerte pro Portion

PortionsgrößeEin Viertel des fertigen Gerichts einschließlich der aufgeführten Beilagen
Kalorien640 kcal
Kohlenhydrate60 g
Eiweiß44 g
Fett28 g
Ballaststoffe8 g
Natrium720 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergen: Erdnüsse. Bei zugekauften Würzmitteln und Beilagen mögliche Kreuzkontakte beachten. Ausschließlich als Lebensmittel gehaltene, küchenfertig vorbereitete Cuy von einem vertrauenswürdigen Anbieter verwenden; vor der Zubereitung bei höchstens 4 °C kühlen. Für diese Haushaltszubereitung ist die konservativ gewählte Kerntemperatur von 74 °C vorgeschrieben. In den dicksten Fleischstellen ohne Knochenberührung messen; gebräunte Haut allein ist kein Sicherheitsnachweis. Rohes Fleisch und verzehrfertige Lebensmittel trennen. Messer, Bretter und Thermometer nach Kontakt mit rohem Fleisch gründlich reinigen. Reste binnen 2 Stunden, bei Umgebungstemperaturen über 32 °C binnen 1 Stunde kühlen; bei höchstens 4 °C lagern und zum Aufwärmen auf 74 °C im Kern erhitzen. Erdnüsse sind ein relevantes Allergen. Bei betroffenen Personen auch die Verpackungsangaben anderer Zutaten zu möglichen Kreuzkontakten prüfen.

Abschluss

Auf dem Teller: Gebratener Cuy mit gelben Kartoffeln und gebundener Ají-amarillo-Erdnusssauce.
Entscheidender Punkt: Den Cuy an jeder dicksten Fleischstelle auf 74 °C prüfen und die Sauce getrennt eindicken lassen.