بيكانتي دي كوي من كاخاماركا بالبطاطس وصلصة الأجي

نظّفوا اللحم وجفّفوه.ضعوا 1200 غ من الكوي المجهز والمقسم إلى ثمانية أرباع على لوح مخصص للحم النيئ. جفّفوا كل قطعة بمناديل المطبخ وتفقدوا عدم وجود شظايا عظم سائبة باستعمال سكين نظيف، ثم تخلصوا من المناديل فورًا. تستغرق هذه الخطوة نحو 8 دقائق. ينبغي أن يكون السطح جافًا والأرباع خالية من شظايا العظم، مع غسل اليدين والأدوات بعد ملامسة اللحم.

تبّلوا أرباع الكوي وسخّنوا الفرن.امزجوا 12 غ من الثوم المفروم و2 غ من الكمون المطحون و3 غ من الفلفل الأسود و4 غ من الملح و15 مل من الزيت النباتي في وعاء صغير. ادهنوا بها أرباع اللحم الثمانية بالتساوي خلال 8 دقائق؛ ينبغي أن تتكون طبقة رقيقة بلا تكتلات. وفي الوقت نفسه سخّنوا الفرن مسبقًا إلى 200 °C. احرصوا على ألا تلمس الأيدي الملوثة باللحم المكونات المطهوة.

اشووا اللحم وتحققوا من حرارة داخله.رتّبوا القطع على شبكة فوق صينية داخل فرن ساخن مسبقًا إلى 200 °C، واشووها نحو 45 دقيقة مع قلبها مرة في منتصف الوقت. يُنتظر أن يجف السطح ويكتسب تحميرًا خفيفًا مع بقاء اللحم رطبًا قرب المفاصل. شرط السلامة: أدخلوا ميزان حرارة الطعام في أسمك الأجزاء اللحمية بعيدًا عن العظم، ولا تخرجوا أي قطعة قبل أن يبلغ كل موضع مختبر 74 °C على الأقل؛ اللون وحده لا يثبت الأمان.

اسلقوا البطاطس الصفراء.ضعوا 1000 غ من قطع البطاطس الصفراء في قدر نظيف مع 1500 مل من إجمالي 1750 مل من الماء. اتركوا الماء يغلي ثم خففوا الحرارة حتى الغليان الهادئ لمدة 25 دقيقة، وصفّوا البطاطس. يُفترض أن ينفذ السكين فيها بسهولة وأن تحافظ القطع على شكلها. احتفظوا بالـ250 مل المتبقية من الماء المُقاس للصلصة، ولا تخلطوا أدوات الخضراوات باللحم النيئ.

أعدّوا صلصة الأجي والفول السوداني.سخّنوا 25 مل المتبقية من الزيت النباتي في مقلاة على نار متوسطة. قلّبوا 12 غ المتبقية من الثوم و2 غ من الكمون و90 غ من معجون أجي أماريو مدة 4 دقائق. أضيفوا 80 غ من الفول السوداني المحمص المطحون و250 مل الماء المحتفظ به، ثم اخفضوا النار واتركوا الصلصة على غليان هادئ 6 دقائق مع التقليب. أضيفوا 2 غ المتبقية من الملح. ينبغي أن تصبح متجانسة وتغطي ظهر الملعقة من غير أن تجف؛ والفول السوداني مسبب للحساسية.

أريحوا اللحم بعد الشواء.غطّوا أرباع الكوي المطهوة تغطية غير محكمة في طبق نظيف دافئ لمدة 10 دقائق راحة غير نشطة قبل التقديم، وأبقوا البطاطس والصلصة الساخنة مغطاتين. بعد الراحة تستقر العصارات وتُرفع القطع من غير تمزق ملحوظ. لا تتركوا الطعام المطهو في حرارة الغرفة زمنًا طويلًا.

وزّعوا الطبق وقدّموه ساخنًا.وزّعوا البطاطس والصلصة على أربعة أطباق دافئة، ثم ضعوا ربعين من الكوي في كل طبق. يستغرق التوزيع نحو 4 دقائق. يجب أن تغطي الصلصة البطاطس وتبقى قابلة للغرف، وقدّموا الطبق ساخنًا مع تبريد أي بقايا مطهوة سريعًا.