Name: Ceviche de conchas negras — seviče od crnih školjki iz Tumbesa
Prep time: 30 min
Cook time: 17 min
Total time: 57 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 24 komada živih crnih školjki conchas negras (Anadara tuberculosa) — zakonito izlovljenih, označenih i sledljivih, cele ljušture; približno 240 g oceđenog jestivog mesa; 135 ml svežeg soka limete — proceđenog; 180 g crvenog luka — na sitne kockice ili veoma tanko isečenog; 18 g ají limo — bez semenki, sitno isečenog; 12 g svežeg korijandera — sitno seckanog; 3 g sitne soli — za preliv; 280 g camotea (batata) — oljuštenog i podeljenog na 4 dela; 240 g prethodno kuvanih zrna choclo kukuruza — dobro oceđenih i hladnih

Ceviche de conchas negras — seviče od crnih školjki iz Tumbesa

Dobijena količina 4 male činije za predjelo

Priprema 30 minuta

Kuvanje 17 minuta

Dodatno vreme 10 minuta

Ukupno 57 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ceviche de conchas negras — seviče od crnih školjki iz Tumbesa

Ceviche de conchas negras vezuje se za područje mangrova u peruanskom Tumbesu. Tamna prirodna tečnost koja izlazi iz sveže otvorenih crnih školjki daje prelivu karakterističnu boju, dok limeta, crveni luk i ají limo ističu izražen morski ukus.

Conchas negras označava vrstu Anadara tuberculosa, školjku iz mangrovskih staništa, a ne bilo koju crnu dagnju iz prodavnice. Njeno izlovljavanje podleže sezonskim ograničenjima. Ako ne možete nabaviti žive primerke zakonito izlovljene i praćene dokumentacijom, nemojte koristiti neproverenu drugu vrstu i predstavljati jelo pod istim imenom.

Ovaj seviče sadrži sirove školjke. Bakterije, virusi i drugi patogeni mogu biti prisutni čak i ako školjka deluje sveže, a sok limete ih ne uništava pouzdano. Odobreni izvor snabdevanja smanjuje, ali ne uklanja rizik. Trudnice, mala deca, stariji i osobe oslabljenog imuniteta treba da izbegavaju ovo sirovo jelo.

Sastojci

Za školjke i preliv

24 komada živih crnih školjki conchas negras (Anadara tuberculosa) — zakonito izlovljenih, označenih i sledljivih, cele ljušture; približno 240 g oceđenog jestivog mesa
135 ml svežeg soka limete — proceđenog
180 g crvenog luka — na sitne kockice ili veoma tanko isečenog
18 g ají limo — bez semenki, sitno isečenog
12 g svežeg korijandera — sitno seckanog
3 g sitne soli — za preliv

Za priloge

280 g camotea (batata) — oljuštenog i podeljenog na 4 dela
240 g prethodno kuvanih zrna choclo kukuruza — dobro oceđenih i hladnih

Priprema

Proverite poreklo i žive školjke.Za svih 24 primeraka proverite dokumentovano zakonito izlovljavanje van godišnje zabrane i sledljivog prodavca. Odbacite naprsle ljušture ili školjke koje ostaju otvorene nakon blagog dodira. Držite ih na najviše 4 °C. Za oko 7 minuta treba da ostanu samo čitave, zatvorene školjke ili one koje se zatvaraju na dodir. Ne koristite primerke neproverenog porekla.
Skuvajte batat na pari.Rasporedite 280 g camotea u poklopljenu posudu za kuvanje na pari, iznad vode koja ključa. Kuvajte 17 minuta, zatim ga prenesite u plitku posudu otpornu na toplotu. Tanak nož treba lako da prodre kroz sredinu, a komadi da sačuvaju oblik.
Rashladite prilog.Kuvani batat stavite u frižider na 10 minuta pasivnog hlađenja u plitkoj posudi. Prilog treba da prestane da ispušta vidljivu paru pre nego što ga pridružite hladnom jelu.
Pažljivo otvorite conchas negras.Spoljašnje ljušture operite hladnom pijaćom vodom i iščetkajte. Umotajte svaku školjku u zaštitnu krpu, otvorite odgovarajućim nožem iznad čiste rashlađene činije i sačuvajte meso i prirodni tamni sok. Za oko 12 minuta smesa mora da bude bez peska i delića ljušture. Pazite na posekotine, sumnjive školjke bacite i sirovi sadržaj držite hladnim.
Začinite neposredno pre jela.Pomešajte 135 ml soka limete, 180 g luka, 18 g ají limo, 12 g korijandera i 3 g soli sa mesom školjki i sačuvanim prirodnim sokom. Mešajte blago 4 minuta. Preliv će potamneti, dok luk ostaje hrskav. Školjke i nakon dodavanja limete ostaju sirove: kiselina nije postupak dezinfekcije.
Poslužite bez zadržavanja.Sirove začinjene školjke podelite u četiri male ohlađene činije. Pored stavite rashlađeni batat i kuvani choclo, zasebno od preliva. U roku od 4 minuta svaka činija treba da ima školjke s malo tamnog soka, a prilozi da ostanu odvojeni. Čuvajte na najviše 4 °C i poslužite odmah; sirove ostatke bacite.

Praktično

Praktični saveti

Pre kupovine proverite aktuelna peruanska pravila: prema navedenom godišnjem režimu zabrana izlova crne školjke traje od 15. februara do 31. marta. Kupujte samo žive, jasno identifikovane i zakonito izlovljene školjke čiji se put do prodavca može pratiti. Gotova činija sirovih školjki nije jelo za pripremu unapred. Otvarajte ih neposredno pred služenje, a ostatke sirovog sevičea bacite. Termički kuvana salata od istih školjki mogla bi da smanji deo infektivnog rizika, ali to više ne bi bio ovaj sirovi recept.

Kontrolne tačke

Ljušture su otvorene ili napukleŠkoljka može biti mrtva ili oštećena; bacite je, ne pokušavajte da prikrijete stanje limetom.
U prelivu ima peskaSpoljašnja nečistoća je ušla pri otvaranju; dobro iščetkajte ljušture i održavajte radnu površinu čistom.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 činije
Kalorije197 kcal
Ugljeni hidrati36,4 g
Proteini12,4 g
Masti1,7 g
Vlakna4,5 g
Natrijum467 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: mekušci — crne školjke. Na mešovitim tezgama s morskim plodovima postoji povećan rizik od kontakta s drugim alergenima. Ovo jelo sadrži sirove školjke. Limeta ne uništava pouzdano bakterije, viruse ni druge opasnosti; bezbednost sirovih školjki ne može se garantovati. Koristite samo žive školjke zakonitog i sledljivog porekla od odobrenog prodavca, čuvane na 4 °C ili hladnije. Trudnice, deca, stariji i osobe oslabljenog imuniteta ne treba da jedu sirove školjke. Ne kupujte conchas negras tokom godišnje zabrane od 15. februara do 31. marta; pre kupovine proverite važeća lokalna pravila.

Završetak

Rezultat: Sirove crne školjke iz Tumbesa mešaju se sa limetom, ljutom papričicom, lukom i sopstvenim tamnim sokom; priprema zahteva strogu proveru porekla i hladni lanac.
Najvažniji postupak: Koristite samo zakonito izlovljene, sledljive žive školjke; limeta ne uklanja rizik sirovog proizvoda.