Ceviche de conchas negras — 툼베스식 검은 조개 세비체

조개의 어획 기록과 상태를 확인한다.살아 있는 검은 조개 24개가 포획 금지 기간이 아닌 날에 합법적으로 채취되었고 판매 기록으로 추적 가능한지 확인한다. 깨진 껍데기와 두드려도 입을 닫지 않는 조개는 버린다. 약 7분 동안 온전한 조개만 골라 4℃ 이하로 보관한다. 남은 조개는 껍데기가 닫혀 있거나 자극하면 닫혀야 한다.

카모테를 찐다.껍질 벗긴 카모테 280g을 네 조각으로 나눠 끓는 물 위의 뚜껑 있는 찜기에서 중간 불로 17분 찐다. 가는 칼이 부드럽게 들어가고 조각 모양은 유지되어야 한다. 익힌 조각은 얕은 내열 용기에 옮긴다.

카모테를 냉장하여 식힌다.찐 카모테를 얕은 용기째 냉장고에 10분 둔다. 눈에 보이는 김이 더 이상 올라오지 않아야 한다.

조개를 안전하게 연다.껍데기 바깥을 찬 식수와 솔로 문질러 씻는다. 보호용 수건과 조개 칼을 사용해 차게 식힌 깨끗한 볼 위에서 조개를 열고 살과 검은 자연 육즙을 모두 모은다. 약 12분 동안 모래와 깨진 껍데기 조각이 섞이지 않게 한다. 손을 다치지 않도록 주의하고 의심스러운 조개는 버린다.

생조개를 라임에 버무린다.생조개 살과 자연 육즙에 라임즙 135ml, 적양파 180g, 아히 리모 18g, 고수 12g, 소금 3g을 넣어 내기 직전 4분간 살살 섞는다. 드레싱은 조개 육즙으로 어두워지고 양파는 아삭해야 한다. 라임을 넣어도 조개는 날것이며 살균 과정이 아니다.

차가운 그릇에 담아 낸다.차게 식힌 작은 그릇 네 개에 조개와 드레싱을 나누고 카모테와 이미 익힌 초클로 240g을 옆에 따로 담는다. 약 4분 안에 각 그릇에 조개와 육즙을 고르게 배분한다. 모든 재료를 4℃ 이하로 유지하고 즉시 내며 남은 생조개 세비체는 보관하지 않고 버린다.