Ceviche de conchas negras — севиче с чёрными моллюсками

Проверьте законность промысла и состояние раковин.Удостоверьтесь, что 24 живых conchas negras куплены у проверенного продавца с документами о происхождении и выловлены вне закрытого сезона. Выбросьте треснувшие экземпляры и те, что не закрываются при постукивании. За 7 минут проверки должны остаться только целые закрытые или закрывающиеся раковины; держите их при 4 °C или ниже.

Приготовьте камоте.В закрытой пароварке над кипящей водой готовьте 280 г очищенного камоте 17 минут. Переложите в неглубокую термостойкую ёмкость: тонкий нож должен легко входить в мякоть, а порции сохраняют форму.

Охладите камоте.Поставьте приготовленный камоте в холодильник на 10 минут прямо в неглубокой ёмкости. На поверхности больше не должен подниматься заметный пар.

Откройте моллюсков.Очистите наружную поверхность раковин щёткой под холодной питьевой водой. Используя защитное полотенце и нож для устриц, открывайте каждую над чистой холодной миской, сохраняя мясо и естественный тёмный сок. Отведите 12 минут: в миске не должно быть песка или осколков. Берегите руки, сомнительные экземпляры выбрасывайте и не нагревайте содержимое на столе.

Смешайте сырое мясо с лаймом.Добавьте к моллюскам и их жидкости 135 мл лайма, 180 г лука, 18 г ахи лимо, 12 г кинзы и 3 г соли. Осторожно перемешивайте 4 минуты непосредственно перед подачей. Заправка темнеет от сока моллюсков, лук остаётся хрустящим. Моллюски по-прежнему сырые: кислота не является этапом обеззараживания.

Подавайте сразу.Распределите моллюсков и немного тёмной заправки по 4 небольшим охлаждённым мискам; рядом отдельно положите камоте и 240 г холодного готового чокло. На раскладку — 4 минуты: гарниры не размокают. Держите всё при 4 °C или ниже, подавайте немедленно, остатки сырого блюда не храните.