Ceviche de conchas negras — especialidad de Tumbes

Verificar las conchas.Comprobar que las 24 conchas negras vivas proceden de un vendedor autorizado, con fecha de extracción legal fuera de la veda. Mantener las conchas a 4 °C o menos. Desechar conchas rotas o ejemplares que no respondan al tacto.

Cocer el camote.Poner 280 g de camote en una vaporera tapada sobre agua hirviendo y cocer 17 minutos. Los trozos deben quedar tiernos sin deshacerse.

Enfriar la guarnición.Pasar el camote a un recipiente poco profundo y refrigerarlo durante 10 minutos. Mantenerlo separado del marisco crudo.

Abrir los bivalvos.Lavar las conchas bajo agua potable fría. Protegerse con un paño y abrir cada una con un cuchillo adecuado sobre un bol frío y limpio; recoger la carne y el líquido filtrando posibles restos de concha.

Aliñar justo antes de servir.Mezclar la carne de las conchas y su líquido con 135 ml de zumo de lima, 180 g de cebolla, 18 g de ají limo, 12 g de cilantro y 3 g de sal. Remover con suavidad y no dejarlo fuera del frigorífico.

Emplatar.Repartir el molusco aliñado en cuatro cuencos fríos y disponer al lado 280 g de camote y 240 g de choclo ya cocido y frío. Servir de inmediato.